artikel

30 miljoen maaltijden jaarlijks ‘geborgd’ dankzij audits

Catering

Fouten niet gelijk afstraffen, maar positief gedrag belonen. Dat is in de kern de werkwijze die de Stichting Veiligvoedsel.nl toepast bij het uitvoeren van de duizenden jaarlijkse audits in bejaardenhuizen, zorginstellingen en ziekenhuizen. ‘Hoe optimaliseer je de inzet van mensen? Dat is ons doel’, zegt directeur Gert-Jan Hemmers.

30 miljoen maaltijden jaarlijks ‘geborgd’ dankzij audits

‘Wist je dat 40 procent van de voedselbesmettingen puur en alleen veroorzaakt wordt door een gebrek aan persoonlijke hygiëne?’ Directeur Gert-Jan Hemmers van de Stichting Veiligvoedsel.nl vindt het een verontrustend aantal. Zeker omdat de HACCP-wetgeving alweer twintig jaar geleden werd ingevoerd. Dat zorgde weliswaar voor een forse daling van het aantal besmettingsgevallen, maar uitgebannen zijn ze nog lang niet.

Dat blijkt uit het recent door zijn bedrijf uitgevoerde HACCP-onderzoek. Tussen 2012 en 2015 werden dik 3.300 van de uitgevoerde audits geanalyseerd. Verdeeld over 252 zorglocaties werden er zo in totaal bijna 554.000 normen bestudeerd. Het leidde tot opmerkelijke conclusies. Nog steeds raken er jaarlijks bijna 300.000 mensen besmet. Puur omdat een kok een ring of andere sieraden draagt, of zijn handen niet heeft gewassen na een toiletbezoek. ‘Daarom stelden we die vraag ook in ons onderzoek: Hoe trouw bent u aan uw trouwring?’ Waar gewerkt wordt, worden fouten gemaakt. Zou je denken? ‘Maar je praat hier over een kwetsbare doelgroep. Daar moet je juist alle risico’s voorkomen.’

Wordt er gekeken naar het percentage organisaties waarvan de medewerkers voldoende zijn getraind om hun HACCP- werkzaamheden goed uit te voeren, dan scoren de centrale bereidingsruimtes met een percentage van 81,52 procent het hoogst. Kleinschalig wonen en afdelingen doen het al beduidend minder, allebei rond de 57,5 procent. Het laagst scoren winkels (52,85 procent) en woonvormen (33,33 procent).

Een andere opmerkelijke conclusie: bij 75,9 procent van de zorginstellingen is binnen het managementteam de directieverantwoordelijkheid ten opzichte van HACCP vastgelegd. Het betekent ook dat dit bij bijna een kwart van de zorginstellingen dus niet is gebeurd.

Hoe overtuigen?
Wettelijke regelgeving en de uitvoering ervan in de weerbarstige praktijk: de controle van de HACCP-regels is de verantwoordelijkheid van de NVWA. Deze instantie kan boetes opleggen als bij een controle de handhaving van de regels niet in orde is. Om dit voor te zijn, werken nogal wat zorginstellingen, maar ook bejaarden- en ziekenhuizen met instanties zoals Veiligvoedsel.nl die het implementeren van de regelgeving in de dagelijkse gang van zaken moeten bevorderen of daarbij de helpende hand bieden.

‘Hoe maak je die wettelijke verplichting nou duidelijk naar de kok toe. Hoe overtuig je hem of haar ervan dat het niet naleven van de regels risico’s voor de patiënt met zich meebrengt?’ Het is volgens Demmers de kern van werkwijze van zijn stichting, die inmiddels werkt vanuit drie locaties in het land. Het vergt volgens hem een compleet andere benadering. ‘Het is de kok die het moet doen. Dus moet je een systeem bedenken waarin deze persoon wordt beloond als alles volgens de regels gebeurt.’

Zijn oplossing? De inmiddels jaarlijks uitgereikte Veilig Voedsel Awards. Wie voldoet aan de regels krijgt sowieso een keurmerk. Vorig jaar werd dat op 537 locaties, verspreid over heel Nederland, uitgereikt. Demmers: ‘Dat komt overeen met zo’n 30 miljoen maaltijden die we op die manier hebben geborgd’. Doet een afdeling of instelling het beter dan gemiddeld, dan wordt er kans gemaakt op een heuse Veiligvoedsel Award. Een inmiddels begeerde trofee.

Tijdrovend
Vooropgesteld, de zorginstellingen die zich laten controleren door Veiligvoedsel.nl zijn hier niet toe verplicht. ‘Al onze klanten hebben een kwaliteitswens. Door onze manier van werken krijgen de medewerkers hun gevoel van eigenwaarde terug. We laten ze weer trots zijn op hun werk, waardoor er ook makkelijker volgens de regels gewerkt wordt. Mijn achtergrond is een studie Bedrijfskunde in Groningen. Het mooie daarvan is dat er zowel aandacht is voor organisatiekunde en procesinrichting als voor psychologie en recht. Die elementen heb ik toegepast in onze aanpak. Hoe optimaliseer je de inzet van je mensen binnen de kaders van wat mogelijk is op een zo efficiënt mogelijke wijze?’

Met een aantal compagnons besluit hij het uit te werken tot een concept. ‘Na de invoering van de HACCP in 1995 zaten veel instellingen toch wel met de handen in het haar. Er kwamen ineens heel veel regels op ze af, maar hoe ze deze moesten borgen en naleven was vaak niet bekend. Anders gezegd, ze stonden open voor kwaliteitsverbetering, maar wisten niet hoe. Bovendien was het tijdrovend om alles te controleren, wat weer ten koste ging van de kwaliteit.’

Vanaf 2005 ging hij aan de slag met de ontwikkeling van een kwaliteitssysteem dat door instellingen kan worden ingekocht, waardoor de naleving van de hygiëneregels eenvoudiger én leuker wordt. ‘Je moet een kok geen werkinstructie voor zijn collega’s laten schrijven. Dat doen wij. De kern is wel: hoe trigger je mensen om het ook daadwerkelijk te doen? Door beloning. Wij kijken daarom niet naar wat er fout gaat, maar juist naar wat er goed gaat en waar er zaken verbeterd kunnen worden. Het is de vrije keuze van de klant om met ons in zee te gaan. Wij leggen niets op. Er is een wettelijke verplichting om aan de regels te voldoen. En wij helpen daarbij.’

Keurmerk-audit
Voor Michel Holtrop is dit een prettige manier van werken. De restaurantmedewerker van ziekenhuis De Tjongerschans in Heerenveen zegt dat het ook onder zijn collega’s leeft om alles volgens de regels te doen. ‘Je hebt niet alleen een eigen verantwoordelijkheid, maar ook je team. Zo stimuleer je elkaar.’ Een belangrijke rol daarbij is ook weggelegd voor het vuistdikke handboek dat op een plank in de keuken ligt. ‘Als ik even iets niet weet dan kan ik het hierin opzoeken. Sowieso krijgen we ieder jaar een training om alles weer even helder te krijgen. Maar als je eenmaal gewend bent om op deze manier te werken dan gaat het ook bijna vanzelf.’ En met resultaat. De afgelopen drie jaar won Tjongerschans de Award in de categorie Beste Ziekenhuis.

Gevraagd naar de kosten die een samenwerking met Veiligvoedsel.nl met zich meebrengt, zegt Gert-Jan Demmers dat een snelle check voor een horecabedrijf vanaf €199,- mogelijk is. Voor zorginstellingen is dit al mogelijk vanaf €79,- per afdeling. De kosten lopen op als er meer onderdelen worden ‘afgenomen’. ‘Wij beginnen altijd met een 0-meting, waarbij we op zeker tweeduizend punten toetsen. Dat is geen controle, maar meer een manier om samen inzicht te krijgen in de processen waarmee gewerkt wordt. Dan volgt er een verslag van onze bevindingen waar een rapport uit rolt met aanbevelingen. Daar kunnen de medewerkers mee aan de slag. Hierna komen we meerdere keren terug om vragen te beantwoorden, om te kijken of de punten worden aangepakt en om te fungeren als sparringpartner. Na verloop van tijd volgt dan een Keurmerk-audit, met een advies of het mogelijk is om het Keurmerk te behalen en waar er nog eventuele “blokkadepunten” zitten. Hiervoor is een score van 7,5 of hoger nodig. Meestal zit men hoger.’ Volgens Demmers is een uitgereikt Keurmerk sowieso een garantie dat er voor de NVWA- controleurs weinig meer te vinden is.