artikel

Foodtruckers maken vuist tegen machtige festivalorganisatoren

Catering

Is de Foodtruck-hype binnenkort over voordat deze goed en wel begonnen is? Als het zo doorgaat wel, vreest Alexander Schardijn. Hij is al veertig jaar in de catering actief en eigenaar van vier oodtrucks en -wagens. Torenhoge kosten en organisatoren die het financiële risico volledig bij de ‘truckers’ leggen zorgen voor gespannen verhoudingen in de schijnbaar zorgeloze wereld van de foodfestivals. Zijn oplossing: samenwerking!

Foodtruckers maken vuist tegen machtige festivalorganisatoren

Een dag voor de afspraak met Alexander Schardijn en partner Muriël Verdaasdonk heeft Het Financieele Dagblad net een berekening gepubliceerd over de omzet die een gemiddelde foodtruck kan maken op een festival. Volgens organisator Igor Sanko, medeoprichter van het foodtruckevenement Rollende Keukens is het ‘een miljoenenbusiness’. Hij zegt: ‘Een gemiddelde foodtruck maakt bij ons €15.000 omzet in vijf dagen. We hebben er 130 staan dus dat is al een omzet van € 2 miljoen. En dan heb je nog veel meer andere festivals. Het gaat echt om vele tientallen miljoenen’.

Het geeft een vertekend beeld van de werkelijkheid, reageert Schardijn, eigenaar van Art of Catering Foodcounter in Rotterdam Hoogvliet. Nadat er de afgelopen jaren al tientallen food- en wijnfestivals werden georganiseerd was er in 2015 echt sprake van een landelijke doorbraak. Na de Randstad vonden er ook in weilanden en stadsparken in Oost-, Noord- en Zuid-Nederland festivals plaats waar de combinatie van een goed glas en mooie kleine hapjes werd aangeboden. In veel gevallen trokken de festivals duizenden bezoekers. ‘Wat betreft 2016 zie je dat alleen maar verder doorgaan.’ Een prima ontwikkeling voor ondernemers met een foodtruck, zo lijkt het. Maar het succes heeft ook een keerzijde. ‘Wat opvalt is dat organisaties steeds gekkere eisen stellen en kosten berekenen. Als dit zo doorgaat, zal de hype net zo snel eindigen als deze begonnen is.’

Gevraagd naar een voorbeeld van zo’n ‘gekke eis’ zegt hij: ‘Dit jaar is de grootste organisator van foodtruck-festivals begonnen met een nieuw inschrijfsysteem. Voor ieder evenement waar je aan deel wilt nemen moet je €8,50 aan inschrijfgeld betalen. Niets is dan nog zeker. Ook als er maar plaats is voor veertig of vijftig trucks laten ze toch tweehonderd trucks zich inschrijven. Dan hebben ze de eerste leuke winst al te pakken.’ Omdat de markt voor foodtrucks de laatste jaren fors is gestegen zijn er nogal wat jonge ondernemers in het segment gestapt. Vooral zij zijn de dupe, meent Schardijn. Ze verliezen al veel geld voordat ze ook maar iets hebben verkocht. ‘Van het echte ondernemen en de werkelijke kosten hebben ze geen idee.’

‘Risico volledig bij ons’
Ondanks de vele nieuwkomers in het rollendekeukensegment is het ook een ons-kent-ons wereldje, schetst Schardijn. ‘Meer familie dan concurrenten ook’, vult Verdaasdonk aan. Als bewijs houdt ze het schermpje van haar telefoon omhoog. In de speciale GroepsApp delen vele tientallen collega’s informatie en kennis met elkaar. Commotie is er over het feit dat een van de festivalorganisatoren de deelnamekosten voor dit jaar ineens verdubbeld heeft naar €1.000. Vooraf te betalen. Zoals in alle gevallen. Het is misschien wel het grootste pijnpunt onder de foodtruckers: het exploitatierisico wordt volledig aan hun kant neergelegd. ‘Ook al regent het pijpenstelen en verkopen we niks, zij hebben hun geld al binnen. Op mooie dagen, als de verkoop wel goed loopt, profiteert de organisatie helemaal. Het is gebruikelijk dat iedere foodtrucker over de gemaakte omzet ook nog eens 15 tot 25 procent moet afstaan. ‘Zo lever je omzet in en betaal je ook nog eens alle kosten van de organisatie. Wij weigeren deze dubbele constructie. Of stageld betalen, of een deel van de omzet afdragen. Maar niet beide. Vorig jaar stonden we op een festival in Utrecht en daar werd alleen een deel van je omzet verlangd. Dat is prima.’ Ook de organisatoren van Kanen bij…, die meerdere foodfestivals in de regio Haarlem organiseren, worden positief beoordeeld. Vooral omdat de truckers als gelijkwaardige partners worden gezien.

Terwijl hij zijn verhaal vertelt, lijkt het alsof het foodtruckerspaar louter ontevreden is. Dat is absoluut niet het geval, willen ze vooral benadrukken. Het bestieren van een foodtruck is een geweldige activiteit die ze het liefst nog jaren vol willen houden. Juist daarom zeggen ze aan de bel te trekken zodat er op tijd maatregelen worden genomen. De markt moet gezond blijven voor iedereen. Nu schat hij dat 70 procent van de Foodtruckers nog niet eens uit de kosten komt als aan een foodevent wordt deelgenomen. ‘Ik krijg er met regelmaat een aangeboden.’

Vrijbuiters
Schardijn is al bijna vier decennia in de horeca actief. Sinds 2003 vult hij de activiteiten van zijn cateringbedrijf aan met foodtrucks. Althans, zo heten ze tegenwoordig. Want wat is nou eigenlijk zijn definitie van een foodtruck? Is een Vietnamees loempiakraampje ook als zodanig te bestempelen? ‘Hij moet in ieder geval zelfrijdend zijn en over een keuken en een doorgeefluik beschikken. Zelf heb ik een oude brandweerwagen omgebouwd tot foodtruck. Daarnaast heb ik ook een paar foodwagens. Zoals een caravan uit 1968. Dat is een aanhanger en dus geen truck. ‘Om de meeste line-ups is het aanbod fifty-fifty. Dat ik ze beide heb, is ook een vorm van risicospreiding. Een caravan van 1.500 kilo kan ook makkelijk het strand op. Een ander uitgangspunt is dat wij geen uitgiftepunten willen zijn, maar echte keukens. Je zag er de laatste jaren veel gelukzoekers bijkomen. Soms met hele mooie producten, maar ook sommigen die een blik Unox hadden opengetrokken. Dan hoor je er volgens ons ook niet bij.’
Het heeft ook te maken met het geïdealiseerde beeld dat is ontstaan over foodtrucks en hun eigenaren. De vrijbuiters van de culinaire wereld. Die met mooie kleine en vooral originele hapjes de nieuwsgierige bezoekers verwennen. ‘Veel nieuwe collega’s kijken naar hun onkosten en bepalen dan wat ze moeten vragen om uit de kosten te komen. Het verhaal in Het Financieele Dagblad gaat uit van één truck en één persoon. Dat is niet realistisch. Wij kijken naar de kosten natuurlijk, maar ook naar de uren die je werkt, de inslag enzovoort. Vier uur rijden naar een locatie is ook vier uur salaris. Daarnaast werkt onze apparatuur op elektriciteit. Puur voor de veiligheid. Per festival hebben we daarom ook nog eens drie krachtstroompunten nodig. En omdat onze truck langer is dan vier meter, moeten we hiervoor ook nog eens extra betalen. Alleen al aan kosten zit je zomaar op €2.500 per festival. Vooraf te betalen. En dan heb je nog niets verkocht.’

Bovendien heb je te maken met de verwachting van de bezoekers. Zij verwachten op ieder festival een gevarieerd aanbod van kleine hapjes. ‘Als je bij meerdere trucks wat wilt proeven, is €7,50 per hapje wel de max wat je kunt vragen. Vergeet niet dat de bezoekers vaak ook nog iets willen drinken. En de drank is altijd in handen van de organisatie. Zeker als er glas wordt gebruikt, wordt er vaak €2,50 statiegeld per glas gevraagd. Een rondje halen voor vier personen en je bent al snel €25 verder. Dat is voor onze omzet weer nadelig. Ik schat dat de gemiddelde besteding per bezoeker tussen de €25 en €50 ligt.’

Rotterdam Foodtruck Society
Aan de vooravond van het nieuwe Foodtruck-seizoen hebben Schardijn en Verdaasdonk de Rotterdam Foodtruck Society opgericht. De nieuwe club telt inmiddels 24 leden en is groeiende, aldus het duo. Het motto is niet alleen om samen sterker te staan. Maar ook om met meerdere collega’s eigen Foodfestivals te gaan organiseren. Het moet een tegenhanger worden van de machtige festivalorganisatoren en de strenge financiële regels die zij hanteren. ‘Veel foodtruck-ondernemers zijn bang voor die organisatoren. Omdat ze volledig afhankelijk van ze zijn. Daar willen we iets aan doen.’ Ook moet de Society zorgen voor onderlinge kennisoverdracht. ‘Veel Foodtruckers kennen bijvoorbeeld de basis van hygiëne niet. Die denken dat je met je Sociale Hygiëne ook aan de HACCP voldoet. Bij de foodtruckers die wij kennen, staat voedselveiligheid hoog in het vaandel. Maar heel veel collega’s zijn er helemaal niet mee bezig. Of de NVWA daar op controleert? Dat zouden ze wel moeten doen. Het aantal controleurs is echter beperkt. Vorig jaar waren ze druk bezig met het paardenvleesschandaal, dus hebben we maar één keer controle gehad. Dit jaar verwacht ik dat ze de controles gaan opvoeren. Dus zullen er wel een paar klappen vallen.’

Ondanks de ontwikkelingen die het duo schetst, wordt er ook reikhalzend uitgekeken naar komende zomer. Want werken in een foodtruck op een festival is simpelweg hartstikke leuk. Gevraagd naar de culinaire trends zegt Schardijn dat hij in gaat zetten op ‘hot and spicy’. Het past bij zijn Indonesische achtergrond, voegt hij daar aan toe. ‘Afgelopen jaar waren de tapas niet aan te slepen, maar nu ga ik dit doen. Per hapje ga ik dan de pittigheid in sterren uitdrukken. Van 1 tot 5. Ik kan er heel veel kanten mee op. Per festival bekijk ik wat ik meeneem, zodat het past in de rest van het aanbod.’