artikel

Huttens strijd tegen voedselverspilling: ‘Iedere stad zou zo’n fabriek moeten hebben’

Catering

De gedachte achter De Verspillingsfabriek is tweeledig. Het verwerken van vlees en groenten die ‘over’ zijn tot soepen en ragouts. Maar ook, aandacht vragen voor voedselverspilling. Alleen al in de partycatering is sprake van 27 procent ‘waste’. Het initiatief van cateraar Bob Hutten in Veghel draaide maandenlang proef, maar is vanaf deze maand op stoom.

Huttens strijd tegen voedselverspilling: ‘Iedere stad zou zo’n fabriek moeten hebben’

Eerst maar even een paar cijfers. Naar schatting wordt wereldwijd jaarlijks 44 procent van de geoogste groenten ongebruikt weer weggegooid. En 19 procent van de granen. Ook in Nederland verdwijnt jaarlijks voor een vermogen aan prima voedsel in de vuilnisbak. Naar schatting gaat het in totaal om twee miljoen ton! Met een geschatte economische waarde van €5 miljard. Deze forse getallen waren voor de Nederlandse overheid aanleiding om in 2009 harde doelstellingen te formuleren om voedselverspilling te verminderen. In 2015 zou het met 20 procent moeten zijn gereduceerd. Nu, een paar maanden na het verstrijken van deze ‘deadline’ kan volgens Hutten geconcludeerd worden ‘dat er geen enkele vooruitgang is geboekt.’ Hoe dat komt? ‘Een slechte afstemming in de keten en het niet voldoende vraaggericht produceren. Het inefficiënte gebruik van grondstoffen heeft een grote impact op het milieu en de stabiliteit van de voedselvoorziening wereldwijd.’

Hutten, directeur van het gelijknamige cateringbedrijf in Veghel en columnist van Misset Catering, broedde al langer op een manier om in ieder geval zijn steentje te kunnen bijdragen aan dit probleem. ‘De directe aanleiding was het Beter Eten Congres in 2011. Ze vroegen Hutten of we dat wilden verzorgen. Daar zei ik “ja” op, maar met als voorwaarde dat het congres tien antwoorden moest opleveren om de voedselverspilling te verminderen.’ Een van de resultaten was het in het vervolg ophalen van onverkochte groenten bij een aantal supermarkten in de regio. Hutten startte niet alleen een pilotproject om dit mogelijk te maken, ook werd een ‘waste-coördinator’ aangesteld en kwamen er plannen voor een eigen fabriek waarin reststromen van telers, tuinders, veilingen, ‘versnijders’ en producenten verwerkt zouden kunnen worden tot hoogwaardige soepen, ragouts, sauzen en maaltijdcomponenten.

Gestart uit idealisme
De waste-coördinator haalde al een belangrijk deel van de gewenste interne besparing binnen, en slaagde erin om de jaarlijkse verspilling waarmee ook Hutten te maken had van 27 procent te reduceren tot 9 procent. ‘En het kan 4 procent worden als de opdrachtgevers beter gaan leren bestellen. Dus bestellen voor honderd personen als ze ook zeker weten dat er honderd komen. Nu komen er in de praktijk in zo’n geval vaak maar zeventig personen. En dat leidt tot problemen. De opdrachtgever denkt dat hij wel wat minder kan betalen omdat er zoveel over is. We hebben te veel koks ingezet. Terwijl het voor ons ook heel vervelend is om kilo’s prima eten weg te moeten gooien. Ook willen opdrachtgevers vrijwel altijd dat een buffet er overvloedig uitziet. Hetzelfde verhaal. Is dat wel nodig? Je kunt ook daarover als cateraar met je klanten in gesprek. Binnenkort willen we ook een campagne gaan starten om de no-shows op feesten en partijen onder de aandacht te brengen. Eigenlijk zou dit thema opgepakt moeten worden door Humberto Tan of een Matthijs van Nieuwkerk om deze systeemfout, het niet komen opdagen als je dat wel hebt toegezegd, gedragsmatig aan te pakken.’

Dat Hutten er binnen het eigen bedrijf al in slaagde om de verspilling fors te reduceren, is het gevolg van een reeks genomen maatregelen, legt hij uit. ‘Bijvoorbeeld door de besteltijden te veranderen, en met klanten in gesprek gaan om andere dingen te kiezen. Vaak willen ze rijkelijk voorziene buffetten. Terwijl je, als je sommige zaken afmaakt op de locatie, beter kunt inspelen op de vraag, en dat wat over blijft beter kunt conserveren en dus minder etenswaren hoeft weg te gooien. Het heeft ons in ieder geval 4,5 ton aan euro’s op jaarbasis bespaard.’

Op 1 april opende officieel Deel 2 van zijn queeste om voedselverspilling een halt toe te roepen. Na maandenlang sleutelen aan de recepturen ging De Verspillingsfabriek daadwerkelijk op grote schaal produceren. Op het bedrijventerrein waarop Hutten al langer gevestigd is, nam het bedrijf een leegstaande hal over waarin hij de faciliteiten realiseerde om dit te doen. Dat deed hij in nauwe samenwerking met het Wageningen University and Research Centre en (studenten van) HAS Hogeschool. ‘Dit is echt gestart vanuit idealisme. Wij hebben 250 koks in dienst die niet gehinderd worden door het werken volgens vaste systemen. Er is dus veel vakmanschap in huis om dit probleem op een creatieve manier aan te pakken. Natuurlijk, we blijven ondernemers, maar we kunnen ook een probleem oplossen.’ De kerngedachte is simpel. Door samen te werken met meerdere collega’s worden hier de reststromen verwerkt tot prima maaltijden. Vacuüm verpakt gaan ze de markt op onder de merknaam Barstensvol. Hutten: ‘Dit is echt een model voor heel Nederland. Eigenlijk zou je in iedere grote stad zo’n fabriek moeten hebben. Zouden er vijftig tot honderd zijn, dan is een belangrijk deel van het waste-probleem al opgelost. Daarvoor gaan wij als Hutten in ieder geval onze stinkende best doen.’

Circulaire economie
De merknaam Barstensvol is bewust gekozen. ‘Het zijn hoogwaardige maaltijden waarin heel veel zit. We zijn nu zover dat we de recepturen hebben afgerond en dat ze verkocht kunnen worden in de retail. Met onder andere Emté supermarkten hebben we al concrete afspraken over de verkoop, en met een partij of twintig zijn we aan het praten in de laatste fase. De capaciteit is enorm. Het pand is zo groot dat we eindeloos kunnen opschalen. Op dit moment zouden we zo’n 20.000 liter per dag kunnen produceren. Het is de bedoeling dat er binnen twee jaar kostendekkend producten van topkwaliteit geproduceerd worden uit reststromen. En dat met inzet van mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt.’

De Verspillingsfabriek is gevestigd in ‘Three Sixty’, een pand waar bedrijven gevestigd worden die nadrukkelijk circulaire oplossingen voor ogen hebben. Tevens komt er in ‘360’ een kenniscentrum op het gebied van verspilling en om mensen meer bewust te maken van de mate waarin er voedsel verspild wordt. Maar ook Foodsquad is er gevestigd, het innovatiecentrum waar Hutten bij betrokken is. Hier wordt driftig gewerkt aan antwoorden op wat een gezonder leefpatroon op kan leveren voor het terugdringen van ziektes als diabetes, het sneller herstellen na een operatie en het hebben van vitale medewerkers. Dit innovatienetwerk test en ontwikkelt met een aantal partners voedselinnovaties op het gebied van duurzame ketens, vitaliteit en specialistische voeding. Nu al komen er met regelmaat lokale bestuurders naar de locatie om er te vergaderen of voorgelicht te worden. Om die reden zijn er meerdere creatief ingerichte werkruimtes gerealiseerd en is er een auditorium waar sprekers hun verhaal kunnen doen.

‘Een groot probleem verdient grote antwoorden. Het moet lukken. Het is geen optie om het een beetje doen. Ik zal enorm trots zijn als we het voor elkaar krijgen. Brabant moet de beste ter wereld worden op het gebied van de (voedsel)verspilling. Er zijn nu al zes andere bedrijven die in dit pand erbij willen kruipen. Allemaal bedrijven die werken aan de totstandkoming van een 360 graden circulaire economie. En dat is mooi.’

Meerdere landelijke media besteedden al aandacht aan De Verspillingsfabriek. Hutten liet becijferen dat hierdoor zeker 5,4 miljoen mensen over voedselverspilling hebben gehoord. ‘Het geeft aan dat dit thema leeft.