artikel

‘Zonder eigen locaties red je het niet’: Cateraar én kastelein

Catering

Twee van de misschien wel mooiste, in ieder geval meest klassieke cafés in Groningen worden gerund door een cateraar. De één, café De Sleutel sinds 2007 door S’Amuse, de ander, huis De Beurs sinds 1 maart door Bos & Bos Catering. Een cateraar die ook kastelein is? Het kan. En ’t heeft zo zijn voordelen. ‘Na een dag op kantoor een paar uur biertjes tappen. Heerlijk.’

‘Zonder eigen locaties red je het niet’: Cateraar én kastelein
Renske Bos (links) en Ineke de Boer

De Vismarkt in Groningen is een levendig stukje binnenstad. Fietsers en voetgangers strijden om voorrang. Het imposante hoekpand waarin huis De Beurs is gevestigd, springt snel in het oog. Naar verluidt worden hier al sinds 1795 koffie, bier, wijn en sterke drank geschonken. Al om negen uur ’s ochtends open. Zeker op marktdagen komen de kooplui hier al vroeg ‘een bakkie’ doen voordat ze hun waar aan de man gaan brengen.

Sinds 1 maart is het eigendom van Bos & Bos Catering. Mede-eigenaar Renske Bos zit aan de stamtafel van het klassieke café en blikt in het rond. Ze oogt tevreden, al heeft ze het deze dagen razend druk. Nog een paar dagen. Dan opent op Vliegveld Eelde het vernieuwde restaurantgedeelte dat zij en partner John Bos gaan exploiteren. En dat terwijl ook huis De Beurs recent aan het eigen portfolio werd toegevoegd en dus volop aandacht nodig heeft. Na de overname werd er drie weken lang grondig gepoetst. Van kelder tot keuken, van toog tot toilet. ‘En dat was nodig ook’, zegt ze. Ze wijst naar het Perzische kleedje op tafel. ‘En dan durf ik daar eigenlijk niet eens goed naar te kijken. Geen idee wat er allemaal in zit.’ Het past bij haar beleid om hier, in deze klassieke caféomgeving, alles zoveel mogelijk bij het oude te laten. Dit café hoort bij het interieur van de stad. Inclusief de oude papegaai die vanuit zijn kooi zich af en toe doet gelden. ‘Een rotbeest is het. Maar hij zat bij de koop ingesloten.’

Ooit begonnen als partycateraar breidden zij en haar partner hun bedrijf de laatste jaren uit met meerdere eigen exploitaties. Hieronder ook Paviljoen Sterrebos waar op niveau getafeld kan worden. Huis De Beurs is het eerste café van de cateraar. ‘We werden vorig jaar zomer al getipt door de makelaar dat deze zaak in de stille verkoop stond.’ Ze hebben interesse, maar de vraagprijs is veel te hoog. Zeker als er achter de schermen wordt gekeken en blijkt dat de eigenaar er op allerlei manieren een potje van gemaakt heeft. Bovendien heerst er een soort angstcultuur onder het personeel. Pas na maanden is de koop rond. Huis De Beurs is meer dan een café met keuken. Op de 1e èn de 2e verdieping bevinden zich zalen en nog een woonruimte die zich makkelijk laat ombouwen tot vergaderzaal, eventlocatie of mooie ruimte voor private-dining. ‘Je koopt niet iets voor de leuk. Je gaat voor het rendement. Dat is hier top.’ En het scheelt natuurlijk dat ze voor de financiering van de aankoop geen lening bij de bank hoefde af te sluiten.

Kleinere kaart
Na de omvangrijke schoonmaak is Bos nu bezig om de organisatie van huis De Beurs goed neer te zetten. Een geleidelijk proces, want ook het voltallige personeel is overgenomen en voor hen is een belangrijke taak weggelegd. ‘Ik wil niet het gezicht van de zaak worden’, zegt Bos. ‘Dat blijven zij’. Voor de vele dagelijkse gasten die het café trekt, verandert er ogenschijnlijk dan ook niets. Toch gaat dat binnenkort wel gebeuren. Bos pakt de menukaart van tafel. ‘Ik schat dat er in totaal wel 350 gerechten op staan. Moet je kijken, alleen al tien omeletten. Dat aantal gaan we terugbrengen. Minder, maar wel lekkerder.’

Ze vertelt in het aanlooptraject van de koop natuurlijk in de keuken te hebben rondgekeken. ‘Wat die er met zijn tweeën in korte tijd uitramden, niet normaal. 350 borden op een avond.’ Een enorm tempo, dat volgens haar de creativiteit niet ten goede kwam. ‘Ze beheersen de basistechnieken van het koken niet. Door het enorme tempo hebben ze die ook nooit kunnen ontwikkelen.’ Het is de reden dat inmiddels één van haar eigen koks aan de brigade is toegevoegd. ‘Ook nemen we ze mee naar onze andere locaties om te laten zien hoe we werken.’

Het ontwikkelen van de mogelijkheden die het pand heeft, is een volgend en belangrijk agendapunt. De bovenste verdieping is nu nog woonruimte. ‘Die willen we verbouwen om er een food-bar te realiseren. Ja, dan krijg je twee restaurants in één pand. Ik denk dat het kan.’

Kritische gasten
Een paar honderd meter verderop, aan de Noorderhaven staat Ineke de Boer op de eerste gasten van de dag te wachten. Er staat een borrel in de boeken waar zeker vijftig personen worden verwacht. In het fraaie pand, dat in 1746 werd gebouwd als brouwerij – ‘de waterput zit nog in de kelder’ – huist vandaag de dag café en proeflokaal De Sleutel. Het interieur oogt en ademt historie, maar hier is het schijn die bedriegt. Pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw werden hier de eerste cafégasten begroet. De inrichting is van de hand van de vorig jaar overleden Koos Huizinga. In Groningen een bekende naam. De lokale entrepreneur runde De Sleutel jarenlang op zijn eigen wijze. Tot het in 2006 de deuren sloot, maar hij zelf boven de zaak bleef wonen.

‘Vanuit S’Amuse caterden we al jarenlang De Sleutel’, begint De Boer haar relaas over hoe ze uiteindelijk in 2007 eigenaar werd van het café. ‘Koos had niets met eten, maar wel af en toe een partijtje en zo kwamen wij voorzichtig binnen.’ Het idee om De Sleutel niet alleen figuurlijk maar ook letterlijk in handen te krijgen, komt nooit bij haar op. Tot Huizinga voorzichtig oppert of het niets voor haar is. Twee jaar draaien ze om elkaar heen maar tot een definitief besluit komt het niet. ‘Tot Koos instemt met de verkoop van het pand en wij vervolgens op zijn initiatief door de makelaar werden benaderd. Hij vond dat Ineke het moest doen.’ De stap om het vervolgens te doen was niet zo moeilijk. Het pand is al zeer geschikt als catering-locatie, en nu ook de bovenwoning is vrijgekomen komt er nog een aantrekkelijke ruimte bij. Ze installeert er onder andere een keuken waar regelmatig kook-workshops worden gegeven, maar waar ook gekookt kan worden als er een buffet is. Toch blijkt het bestieren van een café een heel ander verhaal.’

Omzet fifty-fifty
Op het moment dat De Boer eigenaar wordt, is de zaak al bijna een jaar gesloten. De deur is nog niet open of de vaste gasten van weleer nemen weer bezit van toog en tafel. Deze notoire drinkebroers behoren tot de culturele incrowd van de stad. Onder hen dichters als Jean-Pierre Rawie en Driek van Wissen. ‘Veel nieuwe gasten waren nieuwsgierig. De oude hap is vooral kritisch. Wie is die tuthola wel niet dat ze denkt het café van Koos te kunnen runnen?’ Ze laat veel bij het oude, maar voert ook het concept ‘eten wat de pot schaft’ in. Dagelijks een wisselende dagschotel die wordt bereid in haar eigen cateringkeuken. ‘Het heeft wel drie jaar geduurd voordat dat idee geland was. Het idee van pubfood werkt gewoon.’ Ze schat in dat de omzetverhouding van vrijwel volledig drank nu fifty-fifty is. Het eten zorgt ervoor dat langzamerhand een nieuw publiek het café ontdekt. Het eerste jaar was zwaar, geeft ze onomwonden toe. ‘Heel vaak was ik pas vier uur ’s nachts thuis. Maar ik leerde zo wel het café kennen en de wensen van de gasten. En het lukte ook om een goede club vaste medewerkers om ons heen te verzamelen. Toen ging het echt lopen.’

Nog steeds is De Boer zeker vier dagen van de week in De Sleutel te vinden. Volgens haar belangrijk voor de band met het personeel en de gasten. Al is het ook ontspannend. ‘Heerlijk. Na een dag op kantoor nog even een paar uurtjes achter de bar biertjes tappen.’ Dat herkent ook Renske Bos die inmiddels is aangeschoven in de zaak van haar collega. Beide cateraars kunnen het prima met elkaar vinden. Bos: ‘Dat heb ik met de afwas. Heerlijk om soms een paar uurtjes aan de spoelstraat te staan. Kom maar door!’

Jobcoach
Met allebei vaste locaties in de portefeuille roemen ze de kruisbestuiving die hier het gevolg van is. ‘De waarde van een vaste locatie is een stabielere omzet. Ik heb nu zes vaste koks in dienst, en dat had anders nooit gekund’, zegt De Boer. Op iedere tafel liggen ook kaartjes met daarop de andere locaties van haar bedrijf. ‘Veel gasten leggen toch die link. Hé, doen jullie ook De Coendersborg?’
Dat herkent ook Bos. Die bovendien andere voordelen ziet. ‘Doe je alleen maar party-catering, dan kun je nooit zoveel vaste mensen in dienst hebben.’ Ze doelt hierbij niet alleen op koks. ‘Sinds kort hebben we met toestemming van de gemeente Groningen een eigen jobcoach in dienst. Omdat we één op één begeleiding kunnen garanderen, krijgen we daardoor echt de parels van de opleidingen.’

Beiden zijn van mening dat het in deze tijd bijna niet meer te doen is om als party-cateraar géén eigen locaties te hebben. ‘De markt is de laatste jaren veel minder stabiel geworden’, zegt De Boer. ‘Je merkt ook dat mensen steeds minder uit willen geven. Met een eigen locatie kun je scherper offreren. Het scheelt toch minimaal €20,- per persoon. Je kunt de gast dus ook veel meer bieden. De waarde van vaste locaties is toch een stabielere omzet.’

En heeft de op cafégebied meer ervaren De Boer nog tips voor haar nieuwbakken cafécollega Bos? ‘Onze zaken hebben een heel eigen identiteit. De Sleutel is een echt kwaliteitscafé dat aansluit bij de uitstraling van S’Amuse. Bij De Beurs kan ik mij voorstellen dat je het zoveel mogelijk laat zoals het is. Zeker beneden. Ik denk dat je dat gedeelte ook los moet zien van Bos & Bos. De kracht van je groep maakt het leuk om te doen.’