artikel

Soepen en sauzen: Robuuste smaken voor het najaar

Catering

Van een erwtensoep met pulled pork tot een kerstomatensoep uit reststromen. Producenten inspireren cateraars ook dit najaar met verrassende smaakcombinaties. Of je de soep zelf opbouwt of kant-en-klaar inkoopt, maakt volgens hen steeds minder verschil.

Soepen en sauzen: Robuuste smaken voor het najaar

Zelf maken op basis van vers, een halffabricaat gebruiken of toch voor kant-en-klaar gaan? Het zijn belangrijke keuzes als het gaat om soep. ‘Welke keuze je maakt, hangt af van je situatie’, weet Jacqueline Spruit, channel-
marketingmedewerker bij Unilever Food Solutions. ‘Op welke locatie lever je en wat is je budget? Het niveau van het keukenpersoneel is ook belangrijk. Beschikken medewerkers over voldoende kennis en creativiteit om hun eigen draai te geven aan een basisbouillon? Misschien zijn er te weinig medewerkers of is er niet veel tijd. Kant-en-klaar kan dan uitkomst bieden.’

Verbeterd

Unilever Food Solutions biedt zowel bouillons als kant-en-klare soepen aan. ‘Chefs willen toch vaak hun eigen recepturen maken’, weet Spruit. ‘Daarom geven we ook receptsuggesties waar cateraars zelf mee aan de slag kunnen. Soep is een mooi product waaraan veel verse ingrediënten kunnen worden toegevoegd. Door er groente in te verwerken die de vorige dag is overgebleven, verminder je ook nog eens verspilling.’
De laatste jaren is de kwaliteit van kant-en-klare soepen in toenemende mate verbeterd, stelt Spruit. ‘Wij ontwikkelen onze producten steeds verder. Kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen halen we er zoveel mogelijk uit. De kwaliteit komt nu heel erg in de buurt van vers.’ Wie voor kant-en-klaar kiest, kan het versaspect benadrukken door gasten de mogelijkheid te bieden zelf verse ingrediënten toe te voegen, tipt Spruit. ‘Bijvoorbeeld kruiden, croutons en stukjes paprika of tomaat.’

Unilever presenteert dit najaar vijf glutenvrije Unox-soepen: tomatencrème, velouté, groentebouillon, kippenbouillon en runderbouillon. Behalve de velouté zijn deze ook lactosevrij. ‘We bieden cateraars een basis waarvan zij talloze afleidingen kunnen maken. We willen gemak bieden wat betreft gluten- en lactosevrije producten. Ook Knorr 1-2-3-bouillons, zowel in poeder- als pastavorm, zijn glutenvrij.’

Inspiratie

‘Nederlanders zijn broodeters’, weet Spruit. ‘Soep nemen we niet mee van huis, dat kopen we buiten de deur. Vernieuwing en variatie zijn belangrijk om te zorgen dat soep onderdeel van het lunchmoment blijft. Bied een traditionelere soep aan en daarnaast een meer eigentijdse soep. In de herfst is er behoefte aan wat meer gevulde soepen. Bekende smaken kun je op veel manieren een twist geven die bij het seizoen past. Bijvoorbeeld door een Japanse pompoensoep te maken of een paddestoelensoep met Italiaanse gnocchi. Denk ook aan erwtensoep met pulled pork.’

Beter Leven-keurmerk

Ook bij Henri wordt veel aandacht besteed aan het doorontwikkelen van producten. Acht soepen in het assortiment worden per 1 oktober gecertificeerd met het Beter Leven-keurmerk. Dit zijn de groentesoep met balletjes, tomatensoep met balletjes, Chinese tomatensoep met kip, kerriesoep met kip, Thaise kokossoep met kip, bruine bonensoep met varkensschouder en gerookt spek, erwtensoep met varkensschouder en gerookt spek en goulashsoep met kalfsvlees. Els van Olphen, marketingmanager bij Henri, licht toe: ‘Duurzaamheid is steeds belangrijker en cateraars worden hier ook vaker op beoordeeld. Wij willen hen helpen met onze gecertificeerde soepen en zo hun propositie verbeteren. Ons doel is om zoveel mogelijk soepen gecertificeerd te krijgen met het Beter Leven-keurmerk. Daarnaast bevatten onze vissoepen uitsluiten MSC-gecertificeerde vis.’

Verse pompoen

‘We vinden het belangrijk om mee te gaan in de seizoenen en onze smaak uit échte ingrediënten te halen. In het voorjaar verkopen we geen pompoensoep, want wij willen verse pompoen in onze soep verwerken. Als deze buiten het seizoen niet voorradig is, kopen we deze niet duizenden kilometers verderop om maar pompoensoep te kunnen leveren. Die smaak hoort gewoon bij het najaar.’

In de winter ziet Van Olphen dat er meer wordt gekozen voor de robuustere soepen, zoals bruinebonensoep, champignonsoep en erwtensoep. Met storytelling is de verkoop kracht bij te zetten. ‘Van creatieve menukaart tot placemat, overal kun je het verhaal achter jouw soep vertellen. Dat kan via een filmpje achter het buffet, waarin wordt verteld hoe de soep wordt gemaakt. Je kunt ook een linkje op de menukaart zetten. We hebben ooit een smaaktest gedaan met aspergesoep. Daaruit bleek dat veel mensen de soep een hoger cijfer toekenden als ze tijdens het proeven naar een video keken waarin de kweker het verhaal van de herkomst vertelde.’

Henri heeft veel recepturen vernieuwd. ‘We streven ernaar om zo veel mogelijk 100 procent natuurlijke ingrediënten te gebruiken’, zegt Van Olphen. ‘Voor cateraars is het best lastig om soepen te maken zonder kunstmatige toevoegingen. Wij willen daarbij helpen en zijn op zoek gegaan naar natuurlijke bindmiddelen, zoals tapiocazetmeel. Alle onnodige toevoegingen halen we uit de soep. Uit veel van onze soepen hebben we al gistextracten verwijderd. Per 1 april willen we deze uit al onze soepen hebben.’

Uit reststromen

Pure en natuurlijke smaken zijn geliefd. ‘Bij tomatensoep wil je echte tomaten proeven, geen hap bouillon’, weet Van Olphen. De meeste soepen die Henri levert, zijn geconcentreerd. Sommige zijn kant-en-klaar, zoals de nieuwe kerstomatensoep. Henri maakt deze glutenvrije soep van reststromen cherrytomaatjes van kwaliteitskweker Looije uit Naaldwijk. De soep, die kant-en-klaar wordt verkocht, bestaat voor 90 procent uit groente. ‘Soep in zijn puurste variant’, vervolgt Van Olphen. ‘Omdat het om reststromen gaat, zijn de tomaten vaak nog net wat rijper en mooier van smaak. Suiker toevoegen is niet nodig, omdat cherrytomaten een hoge brixwaarde hebben en van zichzelf zoet zijn. Doordat cherrytomaatjes het hele jaar worden geteeld, is de soep het hele jaar door voorradig.’ Henri wil in de toekomst meer soepen maken van reststromen, bijvoorbeeld van rode paprika en bloemkool.