artikel

Bedrijfsrestaurants: gaan ze verdwijnen?

Catering 2369

Trends en ontwikkelingen in de markt van eten en drinken volgen elkaar snel op. Heeft dit gevolgen voor het ‘klassieke’ bedrijfsrestaurant en de bedrijfscatering in het algemeen. Op initiatief van AAFM laten experts hun licht schijnen op trends en ontwikkelingen op het gebied van eten en drinken. Gaat het bedrijfsrestaurant verdwijnen?

Bedrijfsrestaurants: gaan ze verdwijnen?
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant Den Haag / Judith van den Brink is locatiemanager bij Colourkitchen

De arbeidsmarkt is de laatste jaren enorm veranderd. Een groot deel van de beroepsbevolking is niet meer gebonden aan tijd of plaats voor haar werkzaamheden. In de periode 2003-2015 was er een afname van het aantal vaste banen van 70 procent naar 58 procent. Het aantal flexibele banen steeg in deze periode van 13 procent naar 20 procent. Daarnaast is er een groeiend aantal zzp’ers (1 miljoen op dit moment) dat vaak vrij is een werklocatie te kiezen. Het standaard kantoor maakt plaats voor multifunctionele ruimten, ontmoetingsruimten, openbare ruimten of horeca. Hoewel voor sommige organisaties kantoren onmisbaar zullen blijven, zal het aantal kantoren wel afnemen, zo is de gedachte. Verborgen leegstand (de leegstaande gehuurde vierkante meters die niet actief aan de markt worden aangeboden) is een goede marktindicatie voor de ontwikkeling van de kantorenmarkt. Momenteel staat deze op 10 procent. Pas als dit percentage weer afneemt, indiceert dat een herstel van de kantorenmarkt.
De werkende mens hecht momenteel dan wel niet erg meer aan een vaste stek, hij zal wel op zoek blijven naar ontmoetingsplekken voor overlegmomenten met collega’s en vakgenoten. Facility moet gaan nadenken over de rol die vervuld kan worden in deze behoefte aan verbinding.

Gaat het klassieke bedrijfsrestaurant op de helling?

De ontwikkelingen op het gebied van eten en drinken gaan echter zo snel dat het soms lastig is om de markt bij te houden. Voor AAFM aanleiding om twee rondetafelgesprekken te organiseren, om met kenners en specialisten te duiden met welke ontwikkelingen de cateringbranche de komende jaren rekening moet gaan houden. Staat het klassieke bedrijfsrestaurant op de helling? Een bedrijfsrestaurant is een extra service waarmee een werkgever onder meer zijn loyaliteit naar de werknemers kan tonen. Werknemers hechten aan een loyale werkgever en zoeken naar gezamenlijke ruimten waar een plek is voor ‘verbinding’. Ontmoeten in combinatie met het nuttigen van een maaltijd vindt ook steeds vaker plaats binnen een werkomgeving.

015

Heel globaal gerekend komen we erop uit dat een werkzaam persoon gemiddeld drieënhalve dag per week werkt. Een deel doet dat thuis, parttime, buiten kantoor of op een kantoor buiten het eigen bedrijf. Deze ontwikkelingen voltrekken zich zeer geleidelijk, van jaar tot jaar. Als we deze afwezigheid van een kantoor buiten beschouwing laten en uitgaan van een werkweek van vijf dagen, dan geldt dat de helft (50%) van de mensen die aanwezig is op het werk, daar ook luncht (70% van de werkzame personen, drieënhalve dag van de vijf werkdagen). Voor de helft die niét luncht op het werk, is de voornaamste reden het eigen broodtrommeltje (30%). Overige redenen zijn: thuis lunchen (10%), tijdens lunchtijd afwezig zijn (10%), geen tijd nemen voor de lunch (10%) en parttime werken (10%). Ook verruilt 5 procent de lunch voor een wandeling. De resterende groep vindt de lunch te duur. Van de werknemers die een lunch op het werk nuttigen, koopt ongeveer 45-50 procent de gehele lunch en besteedt €3,40, 50-55 procent koopt een gedeeltelijke lunch en geeft gemiddeld €2,4o uit. De gemiddelde besteding ligt daarmee op €2,75.

Natuurlijke interactie tijdens lunchmoment verdwijnt

Met het verdwijnen van de bedrijfskantines in hun huidige vorm, verdwijnt ook de natuurlijke interactie die vaak tijdens lunchtijd plaatsvindt. Afdelingen die elkaar normaalgesproken tijdens werktijd niet treffen, ontmoeten elkaar juist wel in een kantine. Door de introductie van flexplekken vindt dit tegenwoordig ook tijdens werktijd al plaats, luidt het tegenargument. Na jaren van grote centralisaties, zien we ook weer schaalverkleining met betrekking tot kantoorruimten. Omdat bedrijfscatering op kleine locaties niet altijd meer lucratief is, heeft dat ook consequenties voor de cateringvoorzieningen. Er ontstaat mogelijk meer vraag naar pantries met kook- en koelfaciliteiten waar werknemers hun zelf meegebrachte lunches kunnen opbergen of soms zelfs bereiden. Wellicht ontstaat er op sommige locaties ‑ bij uitbreiding van dergelijke voorzieningen – nog eens een echte kookcultuur op het werk, waarbij collega’s beurtelings voor elkaar maaltijden gaan bereiden en deze samen nuttigen. Het sociale aspect van werken krijgt een grotere rol nu werk en privé steeds vaker door elkaar lopen. Omdat voor werkgevers steeds lastiger is in te schatten wie er wanneer en waar werkt en ze zich wel loyaal willen opstellen naar hun werknemers, is het runnen van een bedrijfsrestaurant ook een ander soort klus geworden. Er wordt de vergelijking gemaakt met een strandpaviljoen, waarbij de bedrijfsvoering moet worden afgestemd op de fluctuerende bezoekersaantallen. IMG_0258
Uit jaarberichten van de Veneca blijkt dat de ontwikkeling van de bedrijfscatering min of meer gelijke tred houdt met de economische fluctueringen. Hoewel in het onderwijs afgelopen jaren wel een lichte daling van cateringconcepten was waar te nemen, stijgt het omzetdeel in de zorg (6% in de periode 2014-2015). In de bedrijfscatering is weliswaar een afname van het aantal opdrachtgevers en locaties te zien, maar de gemiddelde omzet per opdrachtgever zit in de lift (3%). Ook het aantal cateringmedewerkers op grotere locaties neemt toe.

Goed eten en drinken zorgt voor vitale medewerkers

De meerwaarde van eten en drinken op het werk moet steeds onder de aandacht blijven. Het is niet alleen een sociaal momentje dat je creëert voor je medewerkers, maar het is ook van invloed op de vitaliteit van de medewerkers. Immers, gezond eten zorgt voor gezondere werknemers. Daarnaast zorgt goed eten en drinken voor blije medewerkers. Bovendien kan een bedrijfsrestaurant bijdragen aan de identiteit van een organisatie. In de huidige cateringconcepten is veel ruimte voor ‘het verhaal’ van de opdrachtgever. Het voegt waarde toe aan de omgeving, verhoogt de sfeer binnen de organisatie. Maar het is niet zo dat je met een goed bedrijfsrestaurant per definitie de werknemer ‘binnenhoudt’. De focus van de werknemer ligt steeds meer buiten de deur. Om bedrijfsrisico’s en onvoorziene derving zoveel mogelijk uit te sluiten, zien we ook dat bedrijven kiezen voor het uitbesteden van catering aan commerciële partijen. Overigens is dat niet altijd wenselijk, omdat daardoor weer andere factoren gaan meespelen. De bedrijfsoppervlakte wordt verhuurd aan een externe partij, waarbij vaak sprake is van een hoge prijs per vierkante meter die zich weer laat doorberekenen in de prijzen van het eten en drinken in de restaurants. Hoewel er een behoorlijk aantal van deze commerciële concepten het licht heeft gezien de afgelopen jaren, zijn er maar weinig succesvol gebleken. Overigens is veel kantooroppervlakte vaak te duur om deze slechts twee uur per dag (tijdens lunchtijd) te benutten. De huurprijs staat vaak niet in verhouding tot het aantal uren dat er omzet wordt gedraaid. Verschuiving van werktijden (eventueel naar weekends) zou daarop van invloed kunnen zijn.

Bied ook maaltijdcomponenten aan

In de zoektocht naar de rol van loyale  werkgever is bedrijfscatering nu nog een belangrijk wapen, menen veel organisaties. Toch denkt het merendeel niet dat gratis voedsel voor personeel dé manier is om je mensen zo te pleasen dat ze jou prefereren als werkgever. Andere invullingen zijn meer wenselijk en zullen beter gewaardeerd worden, meent de meerderheid. Denk aan een aanbod in de vorm van maaltijdcomponenten waarmee tegen een vast bedrag een gezonde, verantwoorde en evenwichtige maaltijd kan worden samengesteld. Het aanbod is dan weliswaar kleiner, maar de cateraar varieert dusdanig dat de werknemer steeds blij verrast is en er voor elk wat wils is. In deze vorm kan de werkgever ook invloed uitoefenen op het voedingspatroon van de werknemers. Deze visie past in de ontwikkelingen ten aanzien van het investeren en bijdragen aan de gezondheid van werknemers. Meer werkgevers zien het als hun taak om toe te zien op de vitaliteit van hun werknemers. Naast allerhande fitprogramma’s kan het ter beschikking stellen van gezonde, uitgebalanceerde maaltijden daar ook van toegevoegde waarde zijn, zonder dat dit betuttelend overkomt op de werknemers. Breng het als service, als extraatje, maar vooral niet als verplichting. De cateraar van de toekomst is een verlengstuk van HR, meer dan ooit zal hij zich moeten gaan verdiepen in de vitaliteit van de werknemers. Daarmee kan een cateraar wel degelijk het onderscheid maken.

Eten en drinken als lifestyle

In de huidige samenleving wordt eten en drinken steeds hipper. Voor de jongere generaties is het bijna een deel van de eigen identiteit. Ze zijn dan ook bereid er meer geld voor te betalen. Marketing en trends spelen daarbij een grote rol. Denk aan Starbucks, foodtruckfestivals en de snel opkomende trends van buitenlandse keukens. Concepten als foodcourts duiken steeds vaker op in het straatbeeld, net als in kantoor- en onderwijsomgevingen. Mensen kiezen bewust wat ze eten en waar ze het halen. De kantoor-foodcultuur gaat in Nederland steeds meer lijken op die in wereldsteden als Londen en New York. Wel is deze trend vooral merkbaar bij de generatie tot ongeveer dertig jaar. Er is nog steeds een grote groep die gewoon een sneetje brood met een plakje kaas in de bedrijfskantine wil nuttigen. Het is lastig een passende middenweg te vinden waarbij alle partijen naar hun wensen worden bediend. Door de flexibilisering van de werktijden is er ook een verschuiving van de lunchtijden te zien. Het geijkte tijdvak van twaalf tot twee wordt steeds rekbaarder en eten en drinken zijn de hele dag door beschikbaar. Ook dat past niet in de traditionele bedrijfsrestaurantcultuur. Door bedrijfscateraars wordt daar bij grote internationale bedrijven al op ingespeeld met ‘all day’-concepten. Voor cateraars is dit vaak een noodzakelijke service die zelden winstgevend is.

Goede koffie is geld waard

koffie serverenIn navolging van de veranderingen ten aanzien van het bedrijfsrestaurant, wordt ook de nieuwe Nederlandse koffiecultuur op de werkvloer zichtbaar. De kwaliteit van koffie is van invloed op welbevinden en hospitality. Steeds meer werknemers zijn bereid extra te betalen voor ‘goede’ koffie. Dat verklaart het succes van speciale koffiecorners in een kantooromgeving. Niet iedereen deelt die mening overigens, volgens sommigen is er op dat vlak alweer een terugloop te zien en zal de huidige koffiecultuur (automaten, gratis koffie) gewoon intact blijven.
Naarmate de rol van de supermarkten groter wordt, door het diverse aanbod en de veranderende foodcultuur, is het niet ondenkbaar dat ook de bedrijfscateraar zélf bij de supermarkt zijn inkopen gaat doen in plaats van bij groothandels of bereiding in eigen keukens. In dat opzicht is het heel wel mogelijk dat bedrijfsrestaurants een soort verlengstuk van de supermarkten worden, waarbij de oorspronkelijke bedrijfscateraar zal functioneren als regisseur van de eet- en drinkvoorzieningen op bedrijfslocaties. De aanvullende diensten die supermarkten binnen deze constructie op locaties kunnen gaan aanbieden, kunnen een heel nieuw bedrijfsmodel gaan vormen, dat meebeweegt met de 24-uurseconomie. Werknemers kunnen bij de dependance van de supermarkt (binnen de kantooromgeving) ook afhaalmaaltijden voor thuis bestellen of foodboxen afhalen waaruit na werktijd thuis eenvoudig een verse maaltijd kan worden bereid. Het verschuiven van werktijden kan ook betekenen dat bedrijven moeten nadenken over voorzieningen voor avondmaaltijden. Catering en horeca groeien meer naar elkaar toe, waarbij de supermarkten, gevoed door lokale leveranciers, een grote rol zullen spelen. De cateraar moet meer horecaondernemer worden en de supermarkten hebben een groot aandeel in het vormgeven van de voorzieningen die de cateraar nodig heeft.

Waar gaat het heen?

Bedrijfscatering in zijn huidige vorm staat nog niet op de helling, zo menen de experts. De werklunch is weliswaar geen vaste prik meer, er is geen vast tijdstip en er is geen vaste locatie. Belangrijkste oorzaak is de veranderende werkcultuur. Organisaties menen met voorzieningen op het gebied van bedrijfscatering dan wel enige loyaliteit te verkrijgen bij werknemers, van doorslaggevende of onderscheidende waarde lijkt het niet (meer) te zijn. Werknemers vinden een bedrijfskantine geen vanzelfsprekendheid. Wel zou de interesse voor gezonde concepten kunnen groeien, wanneer (werknemers-)vitaliteit meer en hoger op de agenda van werkgevers zou komen. Cateraars zouden grote winsten kunnen behalen door meer samen te gaan werken met supermarktconcepten, waarbij het aanbod breder wordt dan alleen lunch op gezette tijden. Het maakt de inkoop van cateraars bovendien flexibeler, de rol van de groothandel verdwijnt. De cateraar wordt zo de regisseur van een fluctuerende omzet in food en drinks, waarbij een en ander min of meer als reguliere horeca kan worden geleid. Werknemers blijven op zoek naar ruimten waar ze elkaar kunnen ontmoeten en waar ze eventueel een maaltijd kunnen nuttigen. Hierin kunnen organisaties wel een rol spelen, hoewel ook steeds vaker openbare ruimten (lunchwandelen) hiervoor zullen worden gebruikt. Het ligt daarnaast in de lijn der verwachting dat steeds meer werknemers het vanzelfsprekend vinden dat ze op termijn zélf voor hun maaltijden gaan zorgen en deze service niet zonder meer nog verwachten van de werkgever. Deze laatste zou wel in samenspraak met cateraars op zoek moeten naar nieuwe concepten die beter passen in de 24-uurs-economie, de flexibele arbeidsmarkt en snel veranderende trends rond eten en drinken in relatie met gezondheid en vitaliteit. De rol van eten drinken op het werk zal zich meer en meer verweven met de rol van eten en drinken in de privésfeer, aangezien werk en privé ook steeds meer in elkaar overlopen. De meerwaarde van bedrijfscateraars zit in de toekomst vooral in de rol van regisseur, verbindende factor en kennispartner van de werkgever met de moderne supermarkt als ‘preferred supplier’.

Rondetafelgesprekken

Na twee sessies trekken de deelnemers aan de ronde tafel de conclusie dat de lunch voorlopig nog wel binnen het bedrijf zal plaatsvinden. Opdrachtgevers en cateraars bieden meer mogelijkheden voor het eten op verschillende tijdstippen op meerdere plekken binnen het bedrijf. De invloed van jongeren en internationale trends zullen een grote rol gaan spelen in de invulling van nieuwe concepten. Het bedrijfsrestaurant staat niet op de helling, maar het schuift wel. Onder leiding van Rien de Koning van More2Market vonden er twee sessies plaats. Eerst op het hoofdkantoor van Albron in Utecht, daarna bij Appèl in Nieuwegein. Hierbij aanwezig waren: Corno Stam – Albron, John van den Bunt – Appèl, Bastiaan van Riet – EY, Maarten van Voorden – Politie Dienstencentrum, Bianca Wester – Wester en Van Doorn, Robert Heijink – RWS, André Pellikaan – AAFM Facility Management, Karel van der Horst – Arcadis, Johan Boersma – Douwe Egberts, Bas Godschalk – Insects for all, Pieter van de Graaf – AAFM Facility Management

 

Reageer op dit artikel