artikel

Karel van Tiel, executive chef-kok Albron, wil koken in de luwte

Catering 1300

Hij werkt dagelijks achter de schermen aan lekkere en gezonde gerechten voor tienduizenden gasten. Van ziekenhuispatiënten tot fijnproevers op een diner. Toch kennen maar weinig mensen buiten de catering zijn naam. Karel van Tiel, executive-chef bij Albron en met vier collega’s verantwoordelijk voor de gerechten die de foodservice-organisatie op bijna duizend locaties door heel Nederland serveert. ‘Vanuit de luxe restaurants wordt wel eens neerbuigend over ons gesproken.’

Karel van Tiel, executive chef-kok Albron, wil koken in de luwte

Onlangs nog kookte hij met vijf caterchefs in Den Bosch een zesgangendiner. Iedere chef was verantwoordelijk voor één van de gangen. Karel van Tiel tekende voor de tweede: een ceviche van Noordzee-makreel met zeegroentensalade en gepekelde groenten. Hij pakt zijn mobiel erbij en scrollt door de foto’s. Het gerechtje oogt smakelijk en creatief. In wat oogt als een opengemaakt sardineblikje werd het gepresenteerd aan de gasten. Hij wil er maar mee laten zien dat hij en zijn collega’s in niets onderdoen voor het hogere restaurantsegment, waar smaak en presentatie elkaar versterken. En ook ‘storytelling’ een onmisbaar onderdeel is van het menu. Toch kunnen hij en zijn collega’s in anonimiteit hun werk doen, terwijl menig topchef is verworden tot een heuse BN’er. Dagelijks te zien in kookrubrieken op tv of met tips, menu’s en zelfs relationele perikelen in de bladen. Hierdoor hebben ze onbewust ook het vak van Van Tiel de laatste jaren veranderd.

‘Organisatorisch zijn caterchefs ijzersterk’

‘De aandacht voor eten is enorm toegenomen. Iedereen is ook met eten bezig. Het betekent voor ons dat de gast nóg hogere verwachtingen heeft van wat er geserveerd wordt. En dat geldt ook voor de uitstraling en de presentatie. Je moet zorgen voor het wauw-effect. Eten gaat steeds meer over beleving.’ Hij vervolgt: ‘Binnen de cateringwereld is er veel waardering voor elkaar, maar koks van luxe restaurants willen nog wel eens neerbuigend doen.’ Al verandert dat vaak als er een kijkje in elkaars keuken wordt genomen. ‘Organisatorisch zijn caterchefs natuurlijk ijzersterk en ook culinair kunnen ze makkelijk met alles mee. Ter voorbereiding op het diner in Den Bosch zei één van de chefs ‘iets met insecten te willen doen’. Dat vond ik ontzettend stoer. De grootste insectenkweker ter wereld zit in Nederland en 60, 70 procent van de wereldbevolking eet insecten. Bij de groothandel kun je zelfs al kant-en-klare bouillons van insecten kopen. En de gasten vonden het lekker.’
Tijdens de bereiding van het caterdiner genoot de 51-jarige executive-chef van de samenwerking met zijn collega’s en zelfs van de onderlinge rivaliteit die er in het dagelijks leven ook is. ‘Natuurlijk kijk je bij elkaar. Of je pikt dingetjes die je ziet. Uiteindelijk doet iedereen ook inspiratie bij elkaar op.’ Bovenal koesterde hij het moment. Voor even waren ze geen concurrenten, maar enthousiastelingen die niets liever doen dan koken en lekkere dingen creëren om zo hun gasten te verrassen.

De diversiteit is de uitdaging

Karel van Tiel, executive chef AlbronVan Tiel heeft dan ook geen enkele moeite met de minder zichtbare rol die hij heeft vergeleken met collega’s als Jonnie Boer of Ron Blaauw. De diversiteit van zijn baan maakt alles goed. ‘Wat wij doen, zit zo verweven door het hele bedrijf.’ Als we hem spreken heeft hij op het Albron-hoofdkantoor in De Meern net het nieuwe lentemenu voor zijn marketingcollega’s gekookt. ‘Morgen ben ik weer in Duivendrecht op een locatie van ons, samen met een voedingskundige, om ze daar te begeleiden in het koken van de recepten. En om over de samenstelling van het menu te praten.’ Dan weer denkt hij mee over de hapjes tijdens een opening of bekijkt hoe de menu’s in de CenterParcs-vakantieparken moeten worden aangepast. Sinds een paar jaar valt de exploitatie hiervan onder de verantwoordelijkheid van Albron. ‘Er wordt daar veel aan frontcooking gedaan en dat is weer een heel andere manier van bereiding dan we gewend zijn.’ Zo zijn er vaker verschillen. ‘We cateren bijvoorbeeld ook op twee ziekenhuislocaties. Op de één regeneren we de maaltijden, op de ander koken we volledig zelf. Een kwestie van oude afspraken gemaakt door de vorige cateraar en opnieuw kunnen beginnen. Het liefst koken we zelf, maar in alle gevallen sta ik volledig achter wat we doen. Voor het regeneren geldt dat er nog geen half uur zit tussen het opwarmen en uitserveren. We hebben lang gezocht naar een techniek die dat mogelijk maakt. Voor mij is het allerbelangrijkst dat de borden leeg gaan.’

Bijna dagelijks moeten er nieuwe recepturen bedacht worden

Samen met zijn collega’s is hij daarnaast verantwoordelijk voor de recepten-database van Albron. Hieruit kunnen de locaties weer putten en zien hoe een gerecht bereid moet worden. Bijna dagelijks moeten er nieuwe recepturen bedacht worden. ‘De diversiteit aan locaties is enorm, en het aantal gerechten dus ook. Verder is het een bewuste keuze van Albron om het gebruik van rood vlees te reduceren. Daarin volgen we het advies van het Voedingscentrum. De veestapel is immers enorm milieubelastend. Ook onderzoekers wijzen op de gezondheidsrisico’s van rood vlees. Dus zoeken we steeds weer naar alternatieven. Bijvoorbeeld granen, vissoorten of peulvruchten. Gelukkig blijft het maar borrelen bij me. Ik zal ook nooit stoppen met het bedenken van nieuwe dingen.’

Duurzaamheid zit in onze genen

Hij wordt hierbij geholpen door de verschillende afdelingen binnen het bedrijf. Marketing en verkoop ‘voeden’ hem met nieuwe trends en producten. ‘We krijgen natuurlijk veel aanbod van leverancierskant. Laatst kwam de afdeling Inkoop met zeewier aanzetten. Bijster interessant. We kennen het natuurlijk wel van sushi, maar het kan ook prima in salades.’
Natuurlijk moet ook Albron op de duizenden locaties in het land mee met de vraag naar lokaal, biologisch en duurzaam. ‘Bij Albron maken we lekker en gezond zo leuk en makkelijk mogelijk. Duurzaamheid zit in onze genen, durf ik wel te stellen. We kiezen er daarom bewust voor om hier niet mee te koop te lopen. Voor ons is het vanzelfsprekend. Vóór de schermen bedenken we innovatieve en aantrekkelijke foodconcepten, dan mogen opdrachtgevers van ons verwachten dat we dat áchter de schermen goed regelen. Ook als het gaat om duurzaamheid in de breedst mogelijke zin. Je moet dat inzichtelijk kunnen maken en daar heel transparant in zijn. De markt vraagt hier ook steeds meer naar.’

Van partycatering naar hoofdkantoor

Al van jongs af aan wist Van Tiel dat hij kok wilde worden. Hij volgde een opleiding in Haarlem en begon in de horeca. Jong, en naar eigen zeggen ‘stronteigenwijs’, maakte hij na een paar jaar de overstap naar de bedrijfscatering. Bijna twintig jaar werkt hij vervolgens voor dezelfde werkgever. Het brengt hem naar locaties als Artis en De Keukenhof. Via via hoort hij dat er bij Albron wordt gezocht naar een chef voor de partycatering-tak. ‘Dat vond ik bijster interessant.’ Na een volgens Van Tiel ‘vreselijk raar sollicitatiegesprek’ wordt hij aangenomen. ‘Ik zag de zaken heel anders’, geeft hij als verklaring. Het werk bevalt hem uitstekend, totdat hij op een dag bij de baas moet komen en te horen krijgt dat Albron stopt met de party-activiteiten en deze overdraagt aan Maison van den Boer. Van Tiel gaat terug naar het hoofdkantoor en vindt langzamerhand hier zijn draai.

Cateren op vier Olympische Spelen

Als hij namens de cateraar vier keer naar de Olympische Spelen mag, komt zijn creativiteit hem goed van pas. In Beijing, Vancouver, Londen en Sotchi is zijn werkgever verantwoordelijk voor de culinaire invulling van het bekende Holland Heineken House. ‘Veel mensen denken dat het een Heineken-initiatief is, maar dat is niet zo. Het is van het NOC/NSF, het Nederlands Olympisch Comité. Dat wil zijn relaties en sporters zo goed mogelijk ontvangen.’ Van Tiel is er steeds bij. ‘Dat was mij op het lijf geschreven. Er komt veel organisatie kijken bij zo’n evenement. Dan ga je dus in een stad als Beijing op zoek naar de juiste ingrediënten. En in Londen bleek zowat de hele stad leeggekocht te zijn, zoveel tijdelijke nieuwe inwoners waren er.’
Goede herinneringen heeft hij aan zijn samenwerking met sterrenchef Moshik Roth tijdens de Spelen in Londen. Diens gerechten worden in een speciaal vip-gedeelte geserveerd, waar Van Tiel en zijn brigade de maaltijden in het brasseriegedeelte voor hun rekening nemen. ‘De voorbereidingen waren al vroeg begonnen. Eén van zijn chefs heeft eerst met ons meegedraaid. Het produceren in het groot en het vertalen van de recepten naar grote volumes is toch wat anders dan koken voor vijf, zes tafeltjes.’ Het kijkje in de keuken levert hem veel respect op van collega-chef Roth. Die, anders dan Van Tiel, wél veel in de publiciteit komt met het initiatief. Voor Van Tiel geen probleem. ‘Ik wil niet op een voetstuk staan.’ 

Mystery Burger : Bonenburger met boekweitnoedels in rijstvel

Mystery Burger AlbronVoor 4 personen:

  • 4 groenebonenburgers
  • 200 gram gekookte boekweitnoedels
  • 4-8 rijstvellen, afhankelijk van de grootte
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 eetlepel sambal badjak
  • 20 gram seroendeng
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 5 gram sesamzaad

 

Bereidingswijze:

  • Meng de boekweitnoedels met de sambal badjak en de sojasaus.
  • Week elke keer 1-2 vellen rijstpapier in lauw water en leg ze uitgespreid en met de randen overlappend op een snijplank.
  • Plaats de bonenburger er in het midden op en doe hierop de aangemaakte boekweitnoedels en daarop de seroendeng.
  • Vouw het als een pakketje helemaal dicht.
  • Plaats het pakketje op een bakplaat met bakpapier, bestrijk met zonnebloemolie en bestrooi met sesamzaad.
  • Bak af in de oven op 180ºC, gedurende circa 12 minuten.
Reageer op dit artikel