artikel

Locatiemanager Schenkhuizen: ‘Front cooking biedt nieuwe dimensie’

Catering 1350

Asmar Schenkhuizen heeft al de nodige stappen in de horeca gezet als hij drie jaar geleden solliciteert naar de functie van manager bij een bedrijfsrestaurant van cateraar Appèl. De vaste werktijden en vrije avonden zijn een belangrijke motivatie. Hij kríjgt de baan, en die blijkt in de praktijk ook nog veel meer pluspunten te bevatten.

Locatiemanager Schenkhuizen: ‘Front cooking biedt nieuwe dimensie’
Asmar Schenkhuizen, beeld: Fred Libochant

Pal naast het Centraal Station van Rotterdam staat een hoog pand. Dagelijks meldt locatiemanager Asmar Schenkhuizen (33) zich op de vijfde verdieping bij de receptie van chemiebedrijf LyondellBasell. Hier bevindt zich zijn domein; het bedrijfsrestaurant, gerund door cateraar Appèl. Het is 7 uur. Op zijn kantoor doet Schenkhuizen eerst de administratie, checkt de dag-planning, reserveringen en de mail om daarna met een collega de werkplek klaar te maken voor de dag. De deuren van het bedrijfsrestaurant zijn vanaf acht uur open. Het vroege opstaan deert hem niet. ‘Altijd weer leuk om mensen alvast een goede start van de dag te geven!’ In de loop van de ochtend komt een collega het team versterken. Als de klok richting lunchtijd gaat komt er nog één collega bij en is het team van vier compleet. In de tussenliggende uren bereidt het team de lunch voor en blijven de gasten binnendruppelen. De ruimte is populair voor een kort overleg of om even te ontspannen. ‘Logisch, onze koffie is lekkerder dan die uit de automaten op de afdelingen’, lacht hij.

Creativiteit

Nog twee weken en Asmar krijgt er een nieuwe collega bij: een chef-kok. De huidige opstelling van de counter en saladebar maakt dan plaats voor een nieuwe balie waarin ruimte is gemaakt voor een heuse ‘kachel’. Asmar: ‘We zetten hier front cooking in. Er is steeds meer vraag naar warme maaltijden tussen de middag. Dit is een Amerikaans bedrijf met veel buitenlands personeel dat hier voor korte of langere tijd werkzaam is. Zij hebben minder met het klassieke Hollandse broodje kaas en glas melk. Zij willen een goede (warme) maaltijd. Dus gaan we dat doen met een nieuw concept, Urban.’ Het omvat allerlei streetfood gerechten uit verschillende landen. ‘Ik heb de vrijheid om zelf gerechten en hapjes te bedenken en te maken. Thuis kook ik ook graag en zo kan ik mijn creativiteit kwijt in mijn werk. We hebben onlangs zelfs een insectenproeverij gehad in ons bedrijfsrestaurant.’

Dynamiek

De locatiemanager heeft zin in de op handen zijnde transitie. Het geeft zijn huidige functie nieuwe dynamiek. ‘We hebben af en toe al wel een warme maaltijd. Die we koken op een 4-pits kookplaat. Maar die ruimte is te klein om de groeiende vraag te faciliteren.’ De chef-kok begint een week voor de verbouwing om zich alvast goed voor te bereiden. Recepturen, inkoop, prijsstelling, het moet allemaal doorgesproken worden. ‘We gaan straks een mooie maaltijd neerzetten voor een scherpe prijs. Met zijn ervaring als kok in de horeca heeft hij een andere kijk op veel dingen en voegt echt iets toe aan het team. Dat is voor mij en de andere collega’s ook interessant.’ Met de nieuwe aanpak is Schenkhuizen ervan overtuigd dat er straks nog meer tegemoet ka worden gekomen aan de wensen van de gasten.

Hij vervolgt: ‘Er werken hier in totaal ruim 500 mensen. Gemiddeld komen er per dag tussen de 180 en 280 gasten lunchen. Het aantal is ook afhankelijk van het weer. Schijnt het zonnetje dan gaan veel mensen tussen de middag toch even naar buiten. In de winter is het hier ook veel drukker.’ Om goed op de piekmomenten te anticiperen springt hij regelmatig bij achter de counter. ‘We willen de mensen hier niet lang laten wachten op hun bestelling. Daarom help ik op zulke momenten mee. Ik ben sowieso 80 procent van mijn tijd op de werkvloer te vinden.’

Samenwerking

Vanuit Appèl ontvangt hij regelmatig hulp om andere foodconcepten in te zetten. ‘Zo voeren we het populaire concept ‘World of Burgers’. Appèl stelt dan tijdelijk een chef-kok beschikbaar die verse hamburgers bereidt. Daar komen extra mensen op af. Ook zet Appèl een aantal keren per jaar inspiratieweken in. Denk hierbij aan ‘The Bakery’, bestaande uit verschillende broodgerechten zoals smørrebrød, belegde bagels, sandwiches en wraps of ‘Food Nostalgie, waarbij we de klassiekers van vroeger terughalen naar onze huidige tijdsgeest.’ Vanuit Appèl krijgt Schenkhuizen veel vrijheid. Hij is zelf verantwoordelijk voor de inkoop, de menukeuze en het personeelsbeleid. Andere zaken worden eventueel met zijn rayonmanager besproken. ‘Het is alsof je een eigen onderneming drijft’.

Overstap naar catering

Asmar’s passie voor de horeca begon al jong. Veertien jaar is hij als hij begint als hulpje in de keuken bij een partycentrum in de buurt. De branche bevalt hem goed en hij gaat de Horeca Opleiding Café, Bar, Fastfood volgen. Afgekort de HOCBF in Den Haag. Een paar jaar geleden maakt hij bewust de overstap naar de catering. De afwijkende en vaak late werktijden in de horeca zijn een belangrijke aanleiding. ‘Ik vind het leuk om ’s avonds of in het weekend ook nog andere dingen te doen. Uit eten bijvoorbeeld. Dat kan met deze baan. Meestal zijn we rond half 4 klaar.’ Los daarvan bevalt het werk hem sowieso erg goed. ‘Ik vind catering interessanter dan de gewone horeca. Onze menukaart is geen dag hetzelfde.’

Wat hem extra motiveert zijn ook de doorgroeimogelijkheden die hem door Appèl worden aangeboden. ‘Nu al word ik gevraagd om tijdelijk op een andere locatie mee te draaien voor het geven van tips en te laten zien hoe het beter kan.’ Dat hij een relatieve nieuwkomer in de cateringbranche is, is volgens hem in zulke gevallen een voordeel. ‘Zeker in de catering werken mensen vaak al lang op één locatie. Ze hebben hun eigen manier van werken ontwikkeld. Het is dan fijn als iemand anders daar met een frisse blik tegenaan kijkt, dat geeft altijd weer nieuwe inzichten.

Wat voor type leidinggevende hij zelf is? Schenkhuizen denkt er even over na. ‘Ik ben vrij rustig. Samenwerken met mijn collega’s vind ik erg belangrijk. Ik wil het liefst dat ze zelf nadenken over oplossingen als er een probleem is en niet meteen naar mij toekomen. Dat probeer ik te stimuleren. Het samen doen, als team. Ik denk wel dat je mijn stijl van leidinggeven zo kan samenvatten. Alleen samen maken we het verschil.’ 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels