artikel

Door minder voedselverspilling meer regioproducten op het bord

Catering 1187

Eerst één kliko per dag, nu één container met bioafval om de drie dagen. Het Slingeland Ziekenhuis in Doetinchem is er in geslaagd de hoeveelheid waste fors te verminderen. Dankzij de kosten die hiermee bespaard worden krijgen de patiënten steeds meer regionaal geproduceerde producten op hun bord.

Door minder voedselverspilling meer regioproducten op het bord
Jeroen Mulder in ‘zijn’domein, de keuken van het Slingeland Ziekenhuis

Gevestigd in een agrarische regio pur sang leefde bij Jeroen Mulder (46) al langer de wens om ‘zijn’ patiënten vaker producten te serveren die geteeld, geplukt of gelegd zijn in de directe omgeving. Budgettaire beperkingen staken hier een stokje voor. Als teamleider eten en drinken in het Slingeland Ziekenhuis in Doetinchem moet ook hij scherp op de (inkoop) kosten letten. Tot een paar jaar geleden het ‘lean-project’ in gang wordt gezet. Alle afdelingen in het ziekenhuis worden doorgelicht. Waar kan het slimmer, beter en efficiënter? ‘Ook wij kwamen in gesprek met een lean-coach. Daar gaven we aan dat we veel meer met regionale producten zouden willen werken. De hogere kosten die dit met zich meebrengt vormden een obstakel. Het kon alleen als er elders geld werd gevonden.’

Op kostengebied valt er op dat moment weinig meer te besparen. Bovendien, aan de kwaliteit van de producten kan niet getornd worden. In zijn keuken wordt gewerkt met een mix van verse producten, ingevroren groenten en convenience. De waardering van de patiënten voor de geserveerde maaltijden is hoog. Dat moet zo blijven. Bovendien, in het gastengedeelte van het ziekenhuis is cateraar Vermaat actief. Zij verzorgen hier naast koffie, thee en wat gebaksoorten ook een snelle lunch. Al vaker gaf het bedrijf aan meer te willen doen met ziekenhuisvoeding. ‘Je moet jezelf dus wel laten zien hier’, zegt Mulder. ‘Uitdragen wat je doet.’ Het liefst houdt hij de dagelijkse voedselbereiding voor de patiënten en personeel in eigen hand. Niet dat hij zich continu hoeft te bewijzen richting de directie, maar hij wil zijn grote cater-collega ook geen wind in de zeilen geven en discussies de kwaliteit van‘zijn’ keuken te voorkomen. Dat kan door simpelweg kwaliteit te blijven leveren én scherp op de kosten letten.

Portionering aangepast

Dagelijks is de keuken van het Slingeland goed voor een dikke 200 maaltijden. Gemiddeld zo’n 160 voor de aanwezige patiënten, nog eens 50 à 60 maaltijden die worden geserveerd in het personeelsrestaurant. Wat na de gesprekken met de lean-coach volgt is een proces waarbij er vooral scherp naar de hoeveelheden voeding wordt gekeken die voor de paar honderd maaltijden nodig zijn. Er wordt weliswaar al langer met een voedselmanagementsysteem gewerkt, dat afhankelijk van het aantal patiënten de dagelijks benodigde hoeveelheid voeding berekent, in de praktijk blijkt dat er veel naar boven wordt afgerond. ‘Het zit ook in de aard van een kok natuurlijk. Je hebt tachtig ballen gehakt nodig en maakt er een paar extra. Die gingen weg. Zijn er nu een paar over dan koelen we die meteen verantwoord terug en ze gaan de vriezer in. En we gaven de patiënten 150 gram groenten per dag. Daar bleef altijd veel van over. Daar hebben we 120 van gemaakt. Nu komt alles mooi leeg terug. Zonder klachten dat het te weinig is. Om die reden werken we ook met diepvriesgroenten. Die kunnen we snel en in porties bereiden in onze high-speed cooker. Is er iets meer nodig dan is het zo klaar. Het heeft ook met bewustwording bij jezelf en je team te maken.

Zo min mogelijk voedselverspilling

Voorheen ging alles wat overbleef zo de kliko in, nu is het een sport geworden om zo min mogelijk weg te gooien. Zaten we voorheen op 300 kilo afval per week, nu is dat nog 160. Als aan het einde van de dag niets over is dan geeft dat veel voldoening. We hebben mooi gekookt vandaag.’ Groot voordeel, minder weggooien bespaart geld aan de inkoopkant. Met het geld dat overblijft kan er nu meer regionaal worden ingekocht. Dus komen de eieren nu van Tomesen uit Doetinchem, het vrije uitloop maïskippenvlees van regioboer Herman Kemper en het brood is gebakken in de ovens van warme bakker Kaspers, ook uit de stad. De teamleider zou het aantal regionale producten graag verder uitbreiden. Logistiek blijkt een belangrijk obstakel. De bakker en de eierboer komen hun producten zelf brengen. Daar zijn duidelijke afspraken over gemaakt.

Maar dagelijks tientallen kleine leveranciers aan de deur is minder wenselijk. En brengt bovendien risico’s met zich mee. Qua voedselveiligheid, maar ook de zekerheid van levering is voor een ziekenhuis een absolute voorwaarde. ‘Gisteren kreeg ik nog een telefoontje van een witlofkweker uit Sinderen. Die tipte mij meer over een groenteboer die in de regio levert. Daar ga ik zeker ook naar informeren.’ Ook is hij recent het gesprek aangegaan met Diverzio. Een stichting die naar eigen zeggen staat voor: Duurzame Inkoop, Vers voedsel, gezonde Economie in de Regio, voor Zorg Instellingen en Overheid. Volgens de site: Stichting Diverzio helpt gezond, smakelijk, duurzaam eten en drinken beschikbaar te maken voor patiënten, bewoners, professionals en bezoekers in instellingen van zorg, welzijn, verpleging, overheid en onderwijs. ‘Het sluit mooi aan op ons verhaal’, zegt Mulder.

Niet meer achter de kachel

Als teamleider eten en drinken is Mulder weliswaar dagelijks met eten bezig, koken doet hij zelf niet (meer). In het verleden stond hij bij meerdere restaurants in de Achterhoek achter de kachel tot hij de overstap maakte naar de instellingskeukens. Een paar jaar geleden komt hij bij het Slingeland Ziekenhuis terecht. Hier wordt gekookt volgens een vaste 2-wekelijkse cyclus. Vrijwel geen patiënt ligt hier langer dus zelden krijgt iemand een maaltijd dubbel. De recepturen liggen ook vast. Dat heeft ook met de allergenenwetgeving te maken waar we ons aan moeten houden natuurlijk. Je kunt niet zomaar iets toevoegen omdat dat je lekkerder lijkt.’ Toch zijn er ook uitzonderingen mogelijk. ‘Soms moeten we een halal maaltijd maken. Dat is bij ons niet standaard. Of als mensen bijvoorbeeld jarig zijn kunnen ze kiezen uit een speciaal verjaardagmenu. En wil een terminale patiënt nog één keer een lekkere biefstuk dan bakken we die. We verkopen nooit nee.’

Kokshart

Het zijn de uitzonderingsmomenten waarop zijn kokshart sneller gaat kloppen. Dat gebeurt ook als vanuit een afdeling het verzoek komt een buffet te verzorgen. Dat komt een paar keer per jaar voor. We doen sowieso veel catering. Soms zijn er hier symposia voor specialisten en dan gaan alle remmen wel even los ja. Dan kun je ook wat duurdere ingrediënten inkopen en kunnen we echt uitpakken. Met een mooie lamsrack bijvoorbeeld. Ook zijn er regelmatig borrels waarvoor de hapjes worden gemaakt.

voedselverspilling SlingelandOp ‘normale’ dagen is hij vooral sturend aanwezig. Het werk in de Slingeland keuken begint iedere dag rond half 7 ’s ochtends. Twee collega’s zetten dan het ontbijt voor de patiënten klaar, dat vervolgens in speciale karren naar de verschillende afdelingen gaat. Hierna wordt gestart met het maken van de soepen voor de lunch. ‘De bereiding voor het diner doen we zo laat mogelijk. Rond half 2 starten we. Vanaf half 5 beginnen we met de opmaak van de borden. Iedere patiënt heeft op een formulier zijn of haar voorkeur aangeven (wel of geen saus bijvoorbeeld) en niet veel later gaat het eten ‘naar boven’ in de speciale warmhoudkarren. Tussen opscheppen en uitserveren zit, zo schat Mulder in, hooguit 20 minuten.

Workshop verzorgen

Hoewel de waardering van de Slingeland-patiënten voor het eten goed is, blijft in het algemeen de matige kwaliteit ervan een favoriet gespreksonderwerp op verjaardagen, weet ook Mulder. Het deert hem niet. Het sterkt hem alleen maar in het feit dat wat hij de patiënten voorzet altijd goed moet zijn. Hij en zijn medewerkers lopen daarom met regelmaat de afdelingen op om hiernaar te vragen of om persoonlijk te horen waarom er een klacht is. ‘Vaak heeft het dan niet eens te maken met de kwaliteit van het eten, maar meer met het algemene welbevinden. Wie hier ligt voelt zich natuurlijk niet altijd even goed.’
Als teamleider heeft hij er momenteel nog een belangrijke uitdaging bij. Over een paar jaar wil het Slingeland verhuizen naar een nieuwe nog te bebouwen locatie. Iedere afdeling vecht natuurlijk voor zijn eigen plekje. Ook wij. Je wil straks natuurlijk niet in de kelder terecht komen.’ Zover is het nog niet. Dat hij de hoeveelheid waste zo heeft weten terug te dringen is ook de organisatie van de Dag van de Gastvrijheid ter ore gekomen. Op 16 november mag hij in het Beatrix Theater in Utrecht hierover een workshop verzorgen. 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels