artikel

Bas van Boxtel en Damien Taylor willen koken voor een betere wereld

Catering 100

Samen zijn ze het culinaire geweten van Hutten. Bas van Boxtel en Damien Taylor. Aan het duo de taak om de 320 koks die voor de Veghelse cateraar dagelijks aan het werk zijn te ‘voeden’ met inspiratie en bedrijfscultuur. Waar medewerkers, samenwerkers worden genoemd, gestreefd wordt naar een werkklimaat dat gelukkig maakt en gezond gekookt wordt met respect voor mens en planeet.

Bas van Boxtel en Damien Taylor willen koken voor een betere wereld

Hij wil het eigenlijk niet in dit artikel hebben, maar bij een recente overname van een locatie troffen ze een chef-kok die nog nooit een pan verse soep had klaargemaakt. Alles kwam uit pakjes of werd deels al  klaargemaakt door de groothandel. ‘Dat is niet de manier waarop wij werken’, zegt manager culinair Bas van Boxtel (44). Het staat haaks op de visie die bij zijn eigen bedrijf, Hutten, de norm is. Goede voeding zorgt voor meer vitaliteit. In de meerjarenstrategie 2020 zegt directeur Bob Hutten: ‘We leven in een tijd waarin een bedrijf zich transparant moet opstellen om geloofwaardig gevonden te worden. Een open houding moet aannemen waarin ‘de ziel’ wordt blootgelegd. Ik wil dat mijn bedrijf inspireert, geeft en helpt om onze gasten en andere mensen gelukkig te maken.’

Groene sticker betekent gezond

Wie niet beter weet, zou bijna denken dat hier een zenboeddhist aan het woord is, maar Hutten predikt de boodschap al jarenlang vol verve. Ook intern is het deze positieve kijk op mens en maatschappij die de bedrijfsvoering beïnvloedt. ‘Don’t count the days. Make the days count’, staat niet voor niks op de zijkant van één van de bedrijfsauto’s op de parkeerplaats. De landelijk opererende cateraar maakt zich al jarenlang zorgen over het eetgedrag van veel gasten. Een eetpatroon dat veel voorkomende aandoeningen als obesitas en suikerziekte in de hand werkt. Veranderen begint aan de bodem. Dus deed het bedrijf uit eigen beweging de onnodige E-nummers in de ban en draait een pilot met een foodlabeling-systeem. Een groene sticker betekent gezond, rood stukken minder. Oranje zit er tussenin. Ook werd minder zout en suiker tijdens de bereiding de norm.
Een kleine 2 jaar geleden werd De Verspillingsfabriek geopend. Hier verwerkt Hutten reststromen groenten, fruit en ander voedsel tot soepen en sauzen. Van Boxtel zag de gevolgen die dit had voor de eigen bedrijfsvoering met eigen ogen gebeuren. Werkte er zelfs actief aan mee. Bij de partycatering bijvoorbeeld. Ging voorheen het compleet bereide buffet in de vrachtwagen naar de locatie, nu stapt er ook een chef in die ter plekke voor een deel van de bereiding zorgt. Het voorkomt dat er kilo’s aan prima eten na afloop de kliko ingaan.

Samenwerken leidt tot betere prestaties

Hutten Catering

Bas van Boxtel is verantwoordelijk voor het volledige culinaire gedeelte bij Hutten.

Het streven naar een betere wereld is ook intern het doel. ‘Gelukkige samenwerkers zijn van groot belang voor een goed werkklimaat. En dat leidt tot hogere prestaties.’ Van Boxtel groeide er in mee. In hetzelfde jaar dat Bob Hutten directeur wordt, het is dan 1993, begint hij aan zijn eerste baan bij Hutten. Als zelfstandig werkend kok bij de partycatering. In de jaren die volgen, klimt hij steeds verder op tot zijn huidige functie van manager culinair. Wat hem eindverantwoordelijk maakt voor het volledige culinaire gedeelte bij de cateraar. ‘De huidige manier van werken werd zo’n 7 jaar geleden ingezet. Het bedrijf is hierna heel erg snel gegroeid. Bob is een inspirerende man en zorgt voor de juiste mensen om zich heen. Hij neemt je vervolgens mee in zijn verhaal. Aan ons de taak om dat zo goed mogelijk te vertalen naar de markt.’

Waste-coördinator

Dat lukt inmiddels erg goed, benadrukt Van Boxtel. ‘Als een opdrachtgever voor ons kiest, is dat vaak al een bewuste keuze. Je hoeft vrijwel niemand nog heel erg te overtuigen.’ Wel voegt hij eraan toe: ‘We hebben de laatste jaren vooral intern heel erg hard gerend om ons verhaal te vertellen en duidelijk te maken aan de eigen mensen. Het is te weinig naar buiten gebracht. Die fase gaan we nu in. Dit hebben we allemaal gedaan, deze slagen zijn er gemaakt, zo werken wij.’ Een complicerende factor hierbij is de diversiteit van de opdrachtgevers waarvoor Hutten werkt. Een zorg-
instelling heeft andere wensen dan de partycatering en een bedrijfsrestaurant wil een ander assortiment dan de schoolkantine. ‘Vooral in de partycatering wordt nog te vaak voor ongezond en te veel gekozen. Al zie je ook daar de bewustwording wel toenemen. Om die reden hebben we een waste-coördinator aangenomen die onder andere als taak heeft om in te zoomen op partijen. ‘Wat gebeurt er met wat over is? Wat is te hergebruiken en wat kunnen we ter plekke vers bereiden? Vroeger ging gewoon alles warm mee. Nu steeds vaker koud en wordt het ter plekke bereid. En kijk je naar de zorg, daar is de voedingswaarde juist heel erg belangrijk. Waar veel collega’s vooral kijken naar de THT, koken wij de hele lijn vers. Zonder toevoegingen. Ons systeem is zo ingericht dat dit mogelijk is.’

Om de bedrijfsvisie ook voor de toekomst goed te borgen, is er bovendien de Hutten Academie. In samenspraak met lokale horecaopleidingen kan Hutten hier zijn eigen keukenmensen opleiden. ‘We hebben inspraak in de opleiding en zorgen zelf voor aanvullende trainingen’, zegt Van Boxtel. ‘Je kunt ze zo al vroeg bijbrengen waar wij als Hutten voor staan. Gezond en lekker.’ En is er interesse in een bepaalde richting dan is ook dat mogelijk bij de cateraar. ‘We hebben een eigen patisserie-afdeling en sinds een paar jaar ook een bakkerij waar we veel zelf maken.’

Kentering: er moest iets veranderen

Hutten Catering

Gegrilde asperges met ingemaakte eidooier, guacamole en yuzu-mayonaise.

Is Van Boxtel vooral verantwoordelijk voor het aansturen van de koks op de vaste hoofdlocatie van Hutten, collega en corporate executive chef Damien Taylor (38) is daar hooguit twee dagen per week te vinden. Hij stuurt vooral de koks aan op de locaties van Hutten in het land. Ook de zelfstandige horeca-exploitaties. Met het idee om maar een paar jaar te blijven, is hij inmiddels alweer 9 jaar bij Hutten werkzaam. De Engelsman kookte eerder op de hoofdkantoren van Microsoft en dat van Google in Londen. In de Amerikaanse bedrijfscultuur worden andere eisen gesteld aan het bedrijfseten. Hij was voor Hutten de ideale persoon om ook hier een kentering teweeg te brengen. ‘Veel bedrijven zeggen dat ze willen veranderen maar vervolgens gebeurt er niets. Die intentie was hier duidelijk wel’, vertelt hij over zijn motivatie naar Nederland te komen.
Bij zijn nieuwe opdrachtgevers stuitte hij hierna nog wel op hardnekkige dogma’s. ‘Bij Microsoft en Google was het een eis om iedere dag iets anders te serveren. Soms werd er voor een week zelfs een Italiaanse chef ingevlogen. Hier kwam ik ineens in bedrijfsrestaurants die al 2 à 3 jaar hetzelfde menu voerden.’

Creativiteit stimuleren

Voortvarend gaat hij aan de slag om ook bij de Hutten-chefs creativiteit en inspiratie aan te wakkeren. Hij wijst ze op foodblogs, stimuleert het delen van recepten en motiveert vooral ter plekke door er simpelweg met enige regelmaat te zijn. Twee keer per jaar organiseert hij inmiddels ook een borrel voor zijn chefs. De ene keer in Brabant, de keer daarop meestal in Amsterdam. En opvallend, er komen vaak meer Brabantse chefs naar de hoofdstad dan andersom. Gevraagd naar de gemiddelde kwaliteit van de Nederlandse cateringchefs zegt hij dat ze vergeleken met die in de Verenigde Staten vooral stabieler zijn. De Amerikaanse chef is cooking for tips. Is continu bezig om geld te verdienen. Wij hebben hier een cao. Anderzijds missen ze wel wat van de sprankelende inspiratie die hij tegenkwam bij zijn collega’s in Londen en Amerika.

Eten is emotie

Hutten catering

Zo kookt Damien Taylor graag. Kleurrijk en zonder poeha. Gegrilde wilde zalm met puree van rode biet.

Taylor is volgens zichzelf nog een kok van de oude stempel. Al op jonge leeftijd maakt hij lange dagen in meerdere restaurants. Het brengt hem ook achter de kachel in een driesterrenrestaurant. Een ervaring die hem ook nu nog van pas komt, zegt hij zelf. ‘Ik vergelijk zo’n restaurant vaak met een Formule 1-auto. De auto die jij en ik nu rijden, daar zit Formule 1-techniek van toen in. Of kijk naar een catwalk. Zou jij de kleding ooit dragen die de modellen aan hebben? Of course not! Maar elementen ervan zie je altijd terugkomen.’ 
De laatste jaren ziet hij dat zijn werk vruchten afwerpt en dat de waardering voor goed en gezond eten ook sterk is toegenomen bij zijn opdrachtgevers. Het vers bereiden van maaltijden, frontcooking, neemt ook in de bedrijfsrestaurants toe. Saladebars zijn eveneens razend populair. ‘Mix and match is hot. Het biedt de gast de mogelijkheid om uit een grote hoeveelheid ingrediënten te kiezen en zo de eigen maaltijd dagelijks te variëren en te personaliseren.’

Smakelijk en kleurrijk

Hij pakt de smartphone uit zijn zak en opent Instagram. Een scala aan veelkleurige, zelf ontwikkelde, gerechten komt voorbij. ‘Hoge kwaliteit, maar simpel food. Er worden hooguit drie of vier elementen gebruikt. En toch is dit een smakelijk en kleurrijk geheel.’ Alsof hij ermee wil zeggen: Zo kan het ook. ‘Ik zie veel jonge chefs die maar ingrediënten blijven toevoegen. Ze willen veel te veel. Terwijl dat nergens voor nodig is. Soms is het ook gewoon een kwestie van ego. Kijk mij eens goed bezig zijn.’
Dat laatste is een eigenschap waarmee een caterchef vooral niet teveel behept mag zijn, wil hij maar zeggen. ‘Drop your ego and listen to your customer’, zegt Taylor. Een caterchef moet volgens hem vertrouwen op zijn eigen kwaliteiten en goed luisteren naar de wensen van de gast. ‘Opvallend, in gesprekken met mijn chefs gaat het daar ook steeds vaker over. Wat wil de gast? Dat was in het verleden nooit een onderwerp. Maar goed en lekker eten is zo belangrijk. Neem een patiënt in een hospitaal. Je ligt er in je eentje. Je wilt daar eigenlijk niet zijn. Dan is een goede maaltijd wel een soort geluksmoment. En dat is de manier waarop we hier bij Hutten er tegenaan kijken. Eten is emotie.’ 

Hutten in 2020

Hutten Catering

‘Drop your ego and listen to your customer’, zegt corporate executive chef Damien Taylor.

‘Met het oog op de toekomst’, heet de meerjarenstrategie die Hutten Catering recent heeft uitgebracht. Bij Trends en Ontwikkelingen gaat het bedrijf er vanuit dat de techniek het eetgedrag sterk gaat beïnvloeden. Meer online bestellen, digitale zelfmonitoring en thuisleveringen. Markten en
kanalen vervagen. Retailers zullen hun intrede doen op de voedselmarkt en de klantvraag wordt meer holistisch. Hutten vat het samen als blurring. Bij commerciële contracten is er de tendens dat subsidies worden verminderd en er meer ondernemerschap op de werkvloer wordt verwacht. Ook zal de aandacht voor vitaal toenemen, net als de waardering voor goed voedsel. Op culinair gebied betekent dit dat producten aantoonbaar smaakvoller zullen zijn met hogere voedingswaarden. Ook wil het bedrijf de beste zijn op dit gebied met producten die zijn ontwikkeld volgens de eigen voedingsleer, receptuur en signature. Het suikergebruik moet in 2020 zijn gehalveerd vergeleken met nu.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels