artikel

Voeding in de zorg: duurzaam en gezond aan tafel

Catering 1779

Koen Nouws Keij, directeur van stichting Diverzio, besloot al acht jaar geleden dat hij zich in wilde zetten voor vers en regionaal eten voor kwetsbare groepen. Daarnaast maakte hij zich zorgen over de enorme voedselverspilling in de zorg en ondervoede ouderen. Diverzio is daarom het programma ‘Duurzaam en gezond aan tafel’ begonnen.

Voeding in de zorg: duurzaam en gezond aan tafel

Stichting Diverzio helpt zorgorganisaties bij het beschikbaar maken van smakelijk en gezond eten en drinken voor patiënten, bewoners, professionals en bezoekers. ‘Deze kwetsbare groepen maken vaak niet zelf de keuze voor wat ze eten, maar iemand anders doet dat voor hen. Het imago van voeding in de zorginstellingen is slecht: doorgekookt en met kraak noch smaak. Bovendien is de verspilling enorm hoog: 30 tot 40 procent van het voedsel belandt in de afvalbak. Daarnaast is ondervoeding een groot probleem in de ouderenzorg’, somt Koen Nouws Keij, directeur van Diverzio en levensmiddelentechnoloog, op. ‘Die tegenstrijdigheid vinden wij zeer opmerkelijk, dus dat willen we aanpakken door voeding het lekkerste en goedkoopste medicijn te maken.’

Leestip: Actie voor betere voeding in de zorg

Ouderen willen extra betalen voor maaltijd‘Het begon eigenlijk in 2011 met een droom om honderd tot 150 organisaties te helpen om tot een verse, gezonde en duurzame maaltijdvoorziening te komen’, aldus Nouws Keij. ‘We wilden écht een impact realiseren en niet alleen denken, maar vooral ook doen.’ Steeds meer instellingen zien de meerwaarde van gezonde en duurzame voeding in de zorg, waardoor het voor Diverzio noodzakelijk was om in programma’s te gaan denken. Met een programma is het gemakkelijker en beter haalbaar om grote groepen tegelijk te begeleiden. Het resultaat is ‘Duurzaam en gezond aan tafel’.
Om het programma naar een landelijk niveau te krijgen, werkte Diverzio samen met het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS), stichting De Friesland en een aantal regionale Rabobanken. Zij riepen Nederlandse zorginstellingen op zich aan te melden voor het programma om samen te bewerkstelligen dat voeding in de zorg weer lekker, gezond en duurzaam wordt.

Binnen een jaar zorgmaaltijden verbeteren

Aan die oproep werd breed gehoor gegeven. In november 2016 gingen vijf regionale groepen (meer dan honderd zorgorganisaties) van start met het programma. In februari start nog een zesde groep. ‘Duurzaam en gezond aan tafel’ geeft zorgorganisaties de kans om binnen een jaar hun maaltijden te verbeteren. Het uiteindelijke resultaat bestaat uit lagere kosten en minder verspilling. De deelnemers gaan aan de slag met vier aandachtsgebieden: het terugdringen van voedselverspilling, het verhogen van de maaltijdtevredenheid, het vergroten van duurzame inkoop en het werken aan een positieve, financiële begroting. Dit gebeurt aan de hand van een ‘integrale methode’, waarbij niet één aspect van de maaltijdvoorziening wordt bekeken, maar het hele proces in kaart wordt gebracht. Zo wordt de samenhang tussen de verschillende keuzes zichtbaar gemaakt. In een reeks van vijf masterclasses ontwikkelen deelnemers zich samen met hun collega’s op het gebied van maaltijdbeleving, smaak, kwaliteit, duurzaamheid, kostenbeheersing en het terugdringen van voedselverspilling.

Iedere zorgorganisatie krijgt persoonlijke begeleiding en coaching

Koen Nouws Keij, directeur Diverzio

Koen Nouws Keij, directeur Diverzio

Iedere zorgorganisatie krijgt persoonlijke begeleiding en coaching, zodat zij vanuit de ambitie en kracht van hun eigen organisatie een verbeterplan met haalbare doelen kunnen maken. Op deze manier kiezen ze voor een manier van eten die past bij hun cliënten, die goed aansluit bij de eigen organisatie en ook echt kan worden uitgevoerd. ‘Er is namelijk niet één standaardoplossing of totaalconcept heilig’, benadrukt de directeur. ‘Het gaat om het maken van weloverwogen keuzes vanuit de opdracht die de zorgorganisatie zichzelf stelt.’

Onderzoek naar kosten, inkoop en verspilling

Bij iedere organisatie wordt een praktijkgericht onderzoek uitgevoerd om zicht te krijgen op de maaltijdwaardering en -beleving, integrale kosten, duurzame inkoop en voedselverspilling. Daardoor krijgen de organisaties meer inzicht en kunnen ze ook gaan meten of de gestelde doelen worden behaald. Deze manier van werken helpt de deelnemende zorgorganisaties op diverse fronten verder. Nouws Keij: ‘De zorgsector staat voor een uitdaging: hoe verbeter je de kwaliteit van leven en hoe beheers je tegelijkertijd de kosten? Met het oog op de vergrijzing en de besparingen waar de zorg mee te kampen heeft, is het een uitdaging om kwalitatief goede maaltijden aan te bieden die niet al te duur zijn. Vaak beslaat voeding in de zorg maar 0,5 tot 1,5 procent van het totale budget, terwijl het zo’n essentieel deel is van iemands gezondheid. Daarop bezuinigen, maakt van goedkoop duurkoop. Door voeding in de zorg als sluitpost te zien, vermindert de kwaliteit dusdanig dat mensen het niet meer opeten. Het eten wordt weggegooid, terwijl 17 procent van de ouderen in zorginstellingen ondervoed is en we door die ondervoeding jaarlijks met elkaar 1,9 miljard euro aan dure dieetvoeding en supplementen, medicatie en verpleging betalen.’ Organisaties kunnen een kostenbesparing realiseren, die ze weer kunnen investeren in de zorg zelf. ‘Als we simpelweg één euro meer investeren in het bestrijden van ondervoeding, levert dat een besparing van 2 tot 4 euro op’, weet Nouws Keij. ‘Dat komt onder meer door lagere zorg- en medicatiekosten. Als je niet goed eet, heb je geen energie en kom je niet meer uit je stoel. Je verliest spierkracht en wordt futloos. Zeker als je oud bent, is dat moeilijk terug te winnen. Wanneer de smaak, beleving en ambiance van eten en drinken verbeteren, ondersteunt dat de preventie van ondervoeding bij ouderen. Gewichtsverlies, huidproblematieken en gebrek aan mobiliteit worden verbeterd.’

Leestip: Voedselverspilling verminderen

Diverzio stimuleert organisaties om voedselverspilling te verminderen door een betere afstemming van de inkoop en verbetering van interne processen, zoals betere bereidingstechnieken, smakelijke menu’s en optimale afstemming op de behoefte van de doelgroep. ‘Het is enorm zonde dat zo’n groot deel van het voedsel uiteindelijk in de afvalbak belandt’, vindt Nouws Keij. ‘Daar zit veel werk in, van de boer, de verwerker, de cateraar en de kok bijvoorbeeld.’ Diverzio laat deelnemers onder andere onderzoeken hoe groot porties moeten zijn en welke smaken de patiënten of cliënten lekker vinden. ‘Ouderen hebben een minder intense smaakbeleving. Om hen lekker te laten eten, moet je goed weten wát hen lekker smaakt en hoe je die smaken omhoog haalt. Dat kan ook zonder zout, bijvoorbeeld met (verse) kruiden.’ Goed nadenken over de in te kopen hoeveelheid en de afkomst van de producten maakt de inkoop van voeding in de zorg ook al snel duurzamer. Door regionaal samen te werken en in te kopen, wordt een economische impuls gegeven aan de betrokken partijen, zoals boeren en leveranciers in de buurt, maar worden ook de voedselkilometers verminderd. Met verse (seizoens)producten uit de buurt wordt bovendien de echte smaak behouden. ‘Je hoeft niet meteen het hele aanbod om te gooien met enkel producten uit de regio’, legt de Diverzio-directeur uit. ‘Begin eens met het aanbieden van een appel uit de buurt of een ei van scharrelkippen van een boer verderop. Vertel dit wel aan de mensen of vermeld het op het menu: dat wordt gewaardeerd en pakt positief uit voor de maaltijdbeleving. Als je weet waar je eten vandaan komt, smaakt het meteen een stuk lekkerder.’

Investeren in wensen van bewoners

Bij zorginstelling Vrijwaard in Den Helder is het levensgeluk en het welzijn van de ouderen die bij hen wonen het allerbelangrijkst. Sterker nog, het is hun missie. ‘Dat is belangrijker dan welke zorg dan ook’, zegt bestuurder Coert Veenstra. Vrijwaard nam deel aan ‘Duurzaam en gezond aan tafel’ omdat het gelooft dat de warme maaltijd een grote rol speelt bij geluk en welzijn. Samen met Diverzio hebben ze er de maaltijden en het keukenproces onder de loep genomen. Dat heeft geleid tot minder verspilling en een flinke besparing. Nouws Keij vult aan: ‘Vrijwaard heeft ervoor gekozen om te gaan denken vanuit de cliënten en bewoners. Er is duidelijk geïnventariseerd wat de wensen zijn en daar is het keukenproces op aangepast.’ Veenstra: ‘Zo bleek er een grote voorkeur voor kwaliteit ten opzichte van hoeveelheid. Ook hebben we wekenlang gewogen hoeveel eten er werd weggegooid en dat omgerekend naar kosten.’ Vrijwaard is op een andere manier gaan koken en heeft de menukeuze beperkt. ‘Voorheen hadden we vijf keuzemenu’s op een dag en hoewel we redelijk zuinig kookten, hadden we altijd te veel van het ene en een tekort aan het andere. Nu hebben we het menu van de chef, wat betekent dat de mensen de beste kookkunst van de chef kunnen verwachten’, vertelt Veenstra enthousiast. ‘Ongeveer 90 procent kiest voor dit menu. Het voelt voor de mensen een beetje als met de pot mee-eten; dat vinden ze helemaal niet vervelend. Natuurlijk is er een alternatief voor mensen die niet van dat gerecht houden en men kan ook gerechten uitsluiten, zodat deze niet meer worden aangeboden.’

De presentatie van voeding in de zorg

De presentatie van de gerechten is ook veranderd. Door het wegen en meten, zijn de porties nu kleiner. De gerechten worden op een kleiner bord geserveerd en deels in aparte schaaltjes, want niet alles hoeft even lang opgewarmd te worden bijvoorbeeld. Door deze verbeterde presentatie kan Vrijwaard betere kwaliteit leveren. Het menu van de chef maakt het voor Vrijwaard makkelijk om te kiezen voor kwalitatief goede producten die duurzaam zijn, uit de buurt komen en prijstechnisch gunstig zijn. Ook het bereidingsproces is veranderd: door de nieuwe manier van koken, neemt het hele proces nog maar vier dagen in beslag in plaats van zeven. De besparing komt voor Vrijwaard op jaarbasis neer op zo’n €100.000. Dat komt met name door minder verspilling, lagere personeelskosten én een toename in het aantal maaltijden. Inmiddels eten namelijk ook veel mensen uit de buurt ‘met de pot mee’ bij Vrijwaard. De voordelen van deze manier van werken zijn volgens Veenstra groot: ‘We profiteren van een efficiëntere inkoop, een beter te beheersen en eenvoudiger proces en een gereduceerde foutkans.’

Maaltijd voor veel cliënten het hoogtepunt van de dag

Coert Veenstra

Coert Veenstra

‘We weten eigenlijk allemaal dat de warme maaltijd het hoogtepunt van de dag is voor veel patiënten en cliënten’, benadrukt Nouws Keij het belang. ‘Door te zorgen dat het eten lekker vers is en het de mensen goed smaakt, wordt het een niet te onderschatten factor in hun gezondheid. Vitamines en mineralen, vezels en gezonde vetten, goede energie om te herstellen of om fit te blijven: dat haal je er allemaal uit. Maar ook warmte, troost, gezelligheid en het gevoel dat het wel weer goed komt. Ook dat is wat eten voor je gezondheid doet. Kortom: een verse, gezonde en lekkere maaltijd draagt bij aan een sneller herstel, een verbeterde gezondheid en een hogere kwaliteit van leven. Eten en drinken moet simpelweg onderdeel worden van de behandeling en de zorgtaak. Het speelt net zo’n grote rol in het herstel als de juiste medische zorg.’

Gezamenlijke eetmomenten

Vrijwaard herkent dat ook. ‘De mensen kunnen bij ons kiezen of ze de maaltijd thuisbezorgd willen hebben of dat ze eten in het restaurant. Door de komst naar het restaurant ontmoeten ze elkaar en kunnen ze elkaar ondersteunen’, aldus Veenstra. ‘Levensgeluk is lastig te meten, maar uit onderzoeken blijkt dat ouderen vooral behoefte hebben aan veiligheid en geborgenheid, ontmoetingen en de zorg van iemand anders. Dat gaat vereenzaming en depressiviteit tegen.’ Nouws Keij zet het in een nog breder perspectief: ‘Door kook- of eetclubs op te richten, gezamenlijke eetmomenten te creëren of uitstapjes naar de moestuin of de supermarkt te organiseren, activeer je de mensen. Mensen komen in beweging en dat is weer goed voor de bloedsomloop en de algehele gezondheid. Ook op zo’n manier kun je bijdragen aan het geluk en de gezondheid van mensen.’

Resultaten: eten krijgt hogere waardering en voedselverspilling is gedaald

Eerdere ervaringen van zo’n vijftig organisaties laten ook zien dat deze aanpak werkt. Patiënten en cliënten geven het eten een hogere waardering en de voedselverspilling is drastisch gedaald. Van 30 tot 40 procent (het landelijke gemiddelde) is de verspilling over de hele linie gehalveerd. Bij sommige organisaties is het zelfs gedaald tot onder de 10 procent. De inkopen zijn duurzamer en tweederde van de deelnemers weet de begroting naar positief om te buigen dankzij de besparingen als gevolg van deelname aan het programma. In Friesland hebben in totaal veertien organisaties – één ziekenhuis, tien ouderenzorgorganisaties en drie GGZ-organisaties – in 2015 de besparingen bewezen. Samen bereiden zij 12.000 maaltijden per dag, op jaarbasis zijn dat er 4,3 miljoen. Alle organisaties zijn gegaan voor een duurzamere inkoop van producten, die iets duurder zijn in aanschaf, maar uiteindelijk veel meer opleveren. ‘De resultaten van deze organisaties zijn enorm goed’, vertelt Nouws Keij trots. ‘Samen hebben ze in een jaar tijd meer dan één miljoen euro bespaard en 100 ton minder afval geproduceerd.’ Bij acht van de deelnemers ligt het percentage duurzame inkoop boven de 10 procent en bij vier deelnemers bedraagt het zelfs meer dan 40 procent. 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels