artikel

Door granen en groenten wordt salade een hoofdgerecht

Catering 986

Salades zijn ideaal voor de catering. Ze zijn snel te bereiden, gezond, mooi te presenteren en hebben een goede winstmarge. Ondernemers kunnen zich met hun aanbod onderscheiden door lokale seizoensproducten te bieden, te zorgen voor kleurcontrast en door gasten zelf hun salade te laten samenstellen. Door vullende granen en groenten te gebruiken, verandert een salade van een bijgerecht in een hoofdgerecht.

Door granen en groenten wordt salade een hoofdgerecht
Linzensalade van Bieze op basis van groene linzen, kikkererwten en sojabonen.

‘Met salades kunnen gasten zichzelf verwennen. Ze zijn er in vele soorten, waardoor volop variatie mogelijk is. Zowel wat betreft een salade op een (luxe) broodje als een voor bij de lunch’, zegt Karin de Jong van Fano/Smilde Foods. Naast verwennen en gemak spelen nog andere trends een rol, vervolgt De Jong. ‘Denk daarbij aan vers, gezond en verantwoord. Gasten zijn steeds bewuster bezig met eten en letten meer op de samenstelling van een product en de gebruikte ingrediënten. Met Fano hebben we vorig jaar ons gehele assortiment salades en sauzen ‘lekker, duurzaam, natuurlijk’ gemaakt. Dat betekent dat we gebruikmaken van MSC-tonijn en -surimi, Beter Leven- varkensvlees, -kippenvlees en -ei en dat we geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen gebruiken. Hier komt binnenkort een zalmsalade bij met het ASC-keurmerk.’
Populair zijn volgens haar momenteel gegrilde en geroosterde smaken (van kip en groenten als courgette, aubergine en paprika), het gebruik van meer groenten en fruit (zoals rode biet, avocado en zoete aardappel), langzaam gegaard vlees, mediterrane smaken en granen en noten. Minder populair zijn salades met superfoods, veel vlees en veel mayonaise. ‘Fano-salades zijn op basis van een vetarme basissaus met maximaal 35 procent vet, die gemaakt is met vrije uitloopeieren’, voegt ze toe.

Met portieverpakkingen kunnen gasten hun eigen broodje salade maken

Salades

Fano-verpapking tonijnsalade.

Salades zijn ideaal voor de catering, weet De Jong. ‘Doordat ze in vele soorten verkrijgbaar zijn, kunnen cateraars volop keuze bieden aan hun gasten. Met een portieverpakking kunnen gasten gemakkelijk hun eigen luxe broodje met een favoriete salade maken. Ook voor de cateraar ideaal, want de Fano-portieverpakkingen zijn bestelbaar per zes cupjes en hebben een langere THT, waardoor ze geschikt zijn voor elke locatiegrootte. Binnenkort komen twee nieuwe smaken in het assortiment: oude kaassalade en een kruidenspread prei-bieslook, ter vervanging van de sellerie-fruitsalade en gerookte kipsalade.’
Verder is een pulled pork-salade heel geschikt, vervolgt De Jong. ‘Hiermee maak je gemakkelijk een broodje pulled pork of een heerlijke lunchwrap. Deze zijn uitstekend te serveren met een frisse coleslaw uit het Fano-rauwkostassortiment.’

Bowl-verpakking: ideaal om mee te nemen

Bij lunchsalades is volgens haar een duidelijke verschuiving te zien naar vers en zelf samenstellen. Hiervoor is een saladebar heel geschikt. ‘Gasten kunnen een lichte side salad maken door te kiezen voor verse sla en verse groenten als garnituur. Door het toevoegen van meer vullende componenten, zoals pasta of peulvruchten, kunnen ze ook gemakkelijk een maaltijdsalade maken.’ Daarbij adviseert De Jong om te variëren met verschillende pasta’s en goed na te denken over het serveren. ‘Een bowl is helemaal van deze tijd. Een bowl-verpakking is bijvoorbeeld ideaal als je de salades ook ‘on the go’ wilt aanbieden. Datzelfde geldt voor zo’n typische kartonnen noodles-verpakking. Ideaal tijdens een lunchwandeling of buitenlunch.’

Het begint bij een goede basis

salades

Kruidige pastasalade van Smilde Foods.

Als cateraars zelf hun eigen salade willen samenstellen, is een goede basis van belang, benadrukt De Jong. ‘Zoals een basispastasalade, waarbij de pasta gegarandeerd een goede bite houdt. In het assortiment van Fano hebben we hiervoor twee varianten: een basis wit en een basis rood. Met deze basis kunnen allerlei salades worden gemaakt, zoals een Caribische pastasalade, waarbij de Pastasalade Basis Wit wordt vermengd met reepjes gerookte kipfilet, rucola en stukjes mango en kokos. Of de Pastasalade Italia, die naast de Pastasalade Basis Wit bestaat uit gerookte parmaham, blaadjes basilicum, ringetjes lente-ui en halve cherrytomaatjes. De zomer leent zich uitstekend voor mooie kleuren. Combineer het frisgroen van verse sla, rucola, avocado en komkommer met krachtige kleuren van grapefruit, citrusfruit, paprika en tomaat. Ideaal als verrijking van een basispasta- of aardappelsalade of als garnering op een belegd broodje met salade.’

Salade: van bij- naar hoofdgerecht

Tot een aantal jaar geleden werden groenten – en daarmee dus salades – met name gezien als bijgerecht, weet Hannako Bakker, productmanager Foodservice bij Johma en Gourmet Salades. ‘Nu de focus op gezonde voeding steeds meer toeneemt, zoeken mensen een manier om groenten en granen de hoofdrol in een gerecht te geven. Salades kunnen hier natuurlijk een grote rol in spelen. Gezonde granen veranderen een salade van een bijgerecht in een hoofdgerecht. Waar voorheen brood de
centrale rol vervulde, zijn nu lunchsalades steeds gebruikelijker.’
‘Bovendien’, vervolgt Bakker, ‘heeft het Voedingscentrum de drempelwaarde voor minimale groente-inname verhoogd van 200 gram naar 250 gram per dag. Dit is met enkel het avondeten vrijwel niet te behalen. Middels salades als lunch en bijgerecht krijgen mensen ook op andere momenten groenten binnen.’

Vullende granen en groenten

Salades

Gourmet Mediterraanse Bulgur Salade.

Een belangrijke trend daarbij is volgens haar de opkomst van vullende granen en groenten. ‘Vullend betekent in dit geval: rijk aan eiwitten en vezels. Deze voedingsstoffen hebben tal van gezondheidsvoordelen en geven je langer een vol gevoel. Wij proberen cateraars te helpen hierop in te spelen door salades in ons assortiment op te nemen met bijvoorbeeld vezelrijke quinoa, bulgur en verschillende peulvruchten. De bereidingswijze van deze gezonde en populaire ingrediënten wordt soms als drempel ervaren om mee te werken. In de keukens van ons premium merk Gourmet Salades worden ze daarom onder toezicht van onze chef bereid.’

Voor ieder seizoen een recept

Een groot voordeel van salades vindt de manager dat er voor ieder seizoen wel een recept te bedenken is. ‘Zo kun je gasten altijd een lekkere, gezonde maaltijd voorzetten. Zomersalades zijn fris, knapperig en hebben herkenbare kleurrijke ingrediënten. Deze zomer zouden wij een gebalanceerd assortiment adviseren. Hiervoor kun je bijvoorbeeld de peulvruchtensalade in Thaise dressing en de mediterrane bulgur kunnen gebruiken. Beide typische zomerse smaken, maar de Thaise is meer frispittig, terwijl de mediterrane bulgur-salade zijn zoete smaak ontleent aan de ras el hanout. Je kunt ze veelzijdig inzetten als onderdeel van de saladebar, maar ook opmaken en als maaltijdsalade aanbieden. Wij zijn altijd bereid om cateraars te voorzien van recepturen en opmaaktips, waar je de hele zomer mee doorkomt.’
Tot slot merkt Bakker dat mensen steeds vaker de lunch buiten het bedrijfsrestaurant willen gebruiken, of buiten de vaste lunchtijden. ‘Cateraars kunnen dit faciliteren door to-go-bakjes bij het saladebuffet te zetten. Zo loop je geen omzet mis en kunnen klanten flexibel lunchen. Je kunt in deze to-go-bakjes ook kant-en-klare lunchsalades aanbieden, die gasten zo kunnen meepakken.’

‘Balsamico Dressing is frisse tegenhanger naast gegrilde groenten’

 

Salade-dressings

Remia heeft een assortiment Salata dressings, die ook in handige cups met een inhoud van 35 ml verkrijgbaar zijn.

Salades passen heel goed bij de stijgende vraag naar gezond, gevarieerd en lekker eten, vindt Catharina Wagner, productmanager Foodservice van Remia. ‘Ze zijn licht en fris. Vooral met de komst van het mooie lenteweer neemt de populariteit van salades weer toe.’ Bovendien passen ze volgens haar uitstekend bij trends als het eten van meer groenten en minder vlees.
Wagner licht toe: ‘We merken dat consumenten steeds meer groenten en minder vlees eten. Gegrilde groenten zoals courgette, paprika en groene asperges zijn populair. De combinatie met Remia Salata Balsamico Dressing is dan een mooie frisse tegenhanger naast de gegrilde groenten.’

Ceviche mag niet ontbreken deze zomer

Een andere trend is volgens haar de Peruaanse keuken. ‘Deze is hot! Dus ceviche mag niet ontbreken deze zomer. Hier kun je gemakkelijk een maaltijdsalade van maken: breng de sla op smaak met Salata Naturel Dressing om de uitgesproken citrussmaak niet te overtroeven, maar juist mooi te begeleiden.’
Ook het roken van ingrediënten is populair. ‘Huisgerookte vis, vlees en groenten. Zowel onze Honing Mosterd Dressing alsook onze Magere Yoghurt Dressing zijn hierbij een smakelijke combinatie. De dressings zijn van zichzelf zacht en hebben een zuurtje, dat je nodig hebt als tegenhanger van het gerookte.’ Voor cateraars heeft Remia het assortiment Salata-dressings, die ook in cups met een inhoud van 35 ml verkrijgbaar zijn. ‘Iedereen kan zijn eigen smaak kan kiezen, het buffet ziet er niet rommelig uit en de salades blijven knapperig en vers.’

Presentatie van salades kan het verschil maken

Cateraars kunnen zich volgens Wagner met hun salades onderscheiden door bijvoorbeeld naar lokale seizoensproducten te kijken, zoals asperges, aardbeien, appels, penen en slasoorten, en bij de presentatie te zorgen voor contrast. ‘Serveer geen rode sla bij tomaat en laat gegrilde groenten goed zien. Meng de sla met de dressing naar keuze en garneer deze aansluitend met gegrilde groenten. Hierdoor is niet alles gemengd met de dressing en ontstaat een mooier contrast qua kleur.’
De presentatie van de salades kan het verschil maken, benadrukt ze. ‘In de lente en zomer kunnen bijvoorbeeld eetbare bloemen een gerecht helemaal afmaken. Laat de gasten zelf een dressing kiezen. Dat kan door mooi beeldmateriaal op narrowcasting-schermen te tonen of door de dressings goed in het zicht te zetten.’
Om het onderscheidend vermogen verder te verhogen, adviseert de productmanager om een kweektafel van verse kruiden of eetbare bloemen bij de keuken en in het zicht van de gast te plaatsen en deze dan ook te gebrui-ken. Daarnaast biedt het Salade Bowl Concept kansen. ‘Gasten kunnen hierbij zelf de sla in een kom doen en toppings, zoals tomaat, komkommer, olijven, gegrilde paprika, een Remia Salata Dressing en een hoofdingrediënt, zoals gerookte zalm, kaas of kip, kiezen. Ze kunnen de salade vervolgens mengen en garneren met croutons, kruiden of eetbare bloemen. Het gerecht kan gelijk uit de kom worden gegeten.’

Op maat gemaakte bowl

Ook Brenda van Otterloo, productmanager van Bieze, noemt het maken of bestellen van een eigen, op maat gemaakte bowl, als trend. ‘De basis bestaat vaak uit wereldse ingrediënten, zoals quinoa, couscous, rijst of linzen, aangevuld met vis, garnalen, kip, diverse (kiem)groenten, kaas, noten en een heerlijke topping’, legt ze uit. Vleesvervangers zoals linzen, kikkererwten en bonen zijn volgens haar komende zomer populair. Daarom heeft Bieze onlangs een Linzensalade geïntroduceerd. ‘Deze salade maakt, net zoals Quinoa, Taboulé Oriental en Taboulé Bombay, onderdeel uit van onze lijn ‘Wereldse salades’. De salade op basis van groene linzen, kikkererwten en gezonde sojabonen in een frisheldere dressing springt erg in het oog door de mooie, losse structuur en gezonde uitstraling. Én linzen zijn hot!’

Powerfoods zijn populair

Ook felgekleurde groenten, unieke groenten of fruit, gezonde powerfoods als avocado, kiemgroenten, cressen en eetbare bloemen mogen volgens Van Otterloo niet in het aanbod ontbreken. ‘Zorg voor kleur en maak van je presentatie echt een feestje.’ Ze besluit: ‘In de catering zijn salades zeer geschikt omdat ze snel en mooi te presenteren of bij te vullen zijn, een goede marge hebben en er veel variatie mogelijk is. Met één basissalade, zoals Linzensalade, maak je de hele week varianten. Op dag één kun je hier bijvoorbeeld gerookte kip en rucola aan toevoegen, op dag twee feta en spinazie, op dag drie diverse gegrilde groenten, op dag vier rivierkreeftjes en rode ui, op dag vijf mozzarella, cherrytomaatjes en pijnboompitten, op dag zes Chinese kool, knoflookolijven en rode paprika en op dag zeven gegrilde kip, courgette en komkommer.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels