artikel

Sarath in ’t Groen van The Colour Kitchen: ‘Zet je trots opzij’

Catering 1016

Sarath in ’t Groen is coördinator keukens bij The Colour Kitchen. In die functie is hij verantwoordelijk voor de aansturing van veertien chef-koks bij de 24 locaties van de maatschappelijk betrokken cateraar. Een hele klus zou je zeggen. Toch laat hij zich daarnaast ook nog regelmatig inhuren als freelance kok en kookt hij voor artiesten op festivals en in theaters. ‘Die adrenaline moet uit je lichaam.’

Sarath in ’t Groen van The Colour Kitchen: ‘Zet je trots opzij’

Wat als hij vijf jaar geleden die bedrijfsauto nou niet voorbij had zien rijden? Sarath in ’t Groen (32) vraagt het zich nog wel eens af. De chef-kok is één brok energie en maakte ooit lange dagen in wat hij noemt ‘de harde horeca’. De laatste jaren als freelance kok. Ideaal, want nooit te lang op één plaats. Zodra hij ergens een periode is, gaat het hem op enig moment benauwen en wil hij wat anders. ‘Heerlijk, maandag in de RAI, dinsdag in Alkmaar en woensdag weer ergens anders.’
Tot hij de bewuste bestelwagen ziet rijden en eenmaal thuis snel Google opent. Hier zoekt hij naar extra informatie over The Colour Kitchen en ontdekt dat deze cateraar jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt de kans geeft om werkervaring op te doen. Dat spreekt hem aan. Natuurlijk is het freelance bestaan aantrekkelijk en afwisselend; het brengt hem onder andere naar de Olympische Spelen in Vancouver in 2010, waar hij meekookt in het Holland Heineken House. Toch is iets meer vastigheid qua inkomen op dat moment óók een wens van In ’t Groen.

Hufterproof recepten

Al snel na zijn eerste contact met The Colour Kitchen kan hij er aan de slag. ‘Het maatschappelijke aspect dat mij op voorhand zo aansprak, bleek in de praktijk inderdaad precies wat ik wilde.’ Ook wordt hem de belofte gedaan dat hij kan doorgroeien bij goed functioneren. En dat gebeurt. Inmiddels mag hij zich alweer tweeënhalf jaar coördinator keukens noemen. Hij stuurt in die functie de chefs aan die op de locaties in het land actief zijn. Een belangrijk onderdeel van zijn werk is receptontwikkeling. Daar zijn wel wat voorwaarden aan verbonden. ‘Je moet blijven verrassen en ontwikkelen. Ook iets standaards als een Broodje Gezond moet net even wat anders smaken.’ In de basis zijn het recepturen die zowel culinair verrassend zijn als inkoop-technisch verantwoord en makkelijk te bereiden door de leerlingen. ‘Sommige recepten moet je echt hufterproof maken. Daarom is ieder recept volledig uitgeschreven op de locatie aanwezig.’ Maar niemand weet dat jij het bent die de recepten maakt. In ’t Groen haalt er zijn schouders over op. ‘Een caterkok moet zijn trots opzij kunnen zetten. Het past bij de minder zichtbare rol die wij hebben.’

Lekker knallen

Op iedere locatie van The Colour Kitchen worden de vaste krachten ondersteund door leerlingen. In vrijwel alle gevallen jongeren die na een lange periode van werkloosheid of thuiszitten de kans krijgen om werkervaring op te doen, gecombineerd met horeca- en werknemersvaardigheden. Wat ze weer geschikt maakt voor een breed scala aan andere banen na hun opleiding. ‘Iedere leerling heeft weer een ander verhaal en andere problematiek. Maar je ziet ze groeien en dát is wat dit werk zo mooi maakt.’ Niet dat het altijd lukt, voegt hij eraan toe. ‘Laatst moest er iemand een brownie in vijftig stukjes snijden. Tja, het waren uiteindelijk vijftig stukjes, maar vraag niet hoe het eruitzag. Allemaal brokken van verschillend formaat. Af en toe wordt je geduld flink op de proef gesteld.’

Lees het hele interview in Misset Catering 3

 

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels