artikel

‘Een marinier wil na drie dagen oefening geen broodje gezond’

Catering 7032

Paresto is actief op dik 70 militaire locaties in binnen- én buitenland en goed voor een jaaromzet van 70 miljoen. Na hectische jaren waarin de organisatie ‘verkoopklaar’ werd gemaakt ging de dreigende uitbesteding aan de markt toch niet door. Aan directeur Dirk Uittenbogaard de taak het vertrouwen bij zijn mensen terug te brengen en Paresto opnieuw te positioneren. ‘De vergelijking met de markt kunnen wij glansrijk doorstaan.’

‘Een marinier wil na drie dagen oefening geen broodje gezond’
Foto: Jan Willem Schouten

Paresto werd opgericht in 2002. De naam is een afkorting van Paarse Restauratieve Organisatie. Wie de karakteristieke kleuren van de verschillende defensieonderdelen mengt, krijgt paars. Vandaar. Het belangrijkste doel is de cateringactiviteiten bij defensie te centraliseren met de bedoeling het op termijn uit te besteden aan de markt als onvoldoende kwaliteit en efficiency kon worden gerealiseerd. Voor die tijd was vrijwel iedere kazerne zelf verantwoordelijk voor de catering ter plekke. Met een totale jaaromzet van €70 miljoen staat het bedrijf op nummer 6 in de Top 25 van grootste cateraars van Nederland.

De markt. Kijk je Dirk Uittenbogaard is in zijn hart dan kan hij het woord eigenlijk niet meer horen. Dagelijks wordt zijn bedrijf vergeleken met de collega cateraars in diezelfde markt. Want met maar één opdrachtgever, defensie, ligt altijd die ene vraag voor de hand: ‘Werkt hij wel marktconform genoeg?’ Hij knikt stellig van wel. ‘Misschien niet altijd even slim als de collega-cateraars buiten de poort, maar verder in heel veel opzichten vergelijkbaar. Een prikkel van de markt hebben we echt niet nodig zoals soms wordt gesuggereerd. We zijn mede door het proces van de afgelopen jaren ontzettend ‘lean and mean’ ingericht. Was dat niet het geval dan waren we al lang geoutsourcet.

Niet slechter dan de markt

Paresta directeur Dirk UittenbogaardWij doen het niet slechter dan de markt, hebben dezelfde inkoopvoordelen als de markt. Ons enige probleem zijn de relatief hoge loonkosten. De gemiddelde leeftijd van onze mensen is 54, 55 jaar. Dat is hoog.’ Het heeft ook een positieve kant, voegt hij er meteen aan toe. ‘Mensen blijven lang bij ons werken omdat ze een binding hebben met het bedrijf. Ze werken bij defensie. Dat geeft een zekere trots. Ook bij mezelf. We hebben hierdoor jaarlijks wel een flinke uitstroom van mensen die met pensioen gaan. Die moeten vervangen worden. Continuïteit in de personele bezetting is één van mijn grootste zorgen én belangrijkste taken voor de toekomst. Nu al merk je dat de markt echt begint te kraken als je het hebt over het oproepen van invalkrachten. In ieder geval voor ons. In noodgevallen maken we vaak gebruik van mensen van het uitzendbureau. Ik wil samenwerken met de markt, maar vooral ook meer samenwerking tot stand brengen met de andere facilitaire diensten binnen defensie. Zodat medewerkers breder inzetbaar worden en personele problemen makkelijker zijn op te lossen.’

Hoge arbeidskosten

Vier maanden na zijn aanstelling als directeur verhaalt Uittenbogaard over zijn eigen ambities maar ook over het takenpakket dat op zijn bordje ligt. Zijn belangrijkste prioriteit voor de korte termijn luidt formeel: Het realiseren van rust in de dagelijkse operatie en vertrouwen in een beheerste doorontwikkeling bij de mensen binnen zijn organisatie. Dat heeft een reden. Met een overheid die steeds meer taken af wil stoten was het jarenlang niet de vraag ‘of’ maar wel ‘wanneer’ de catering-activiteiten van Paresto zouden worden uitbesteed aan ‘de markt’. In 2015 was het op een haar na zo ver. Alle overtollige onderdelen waren onder Uittenbogaards voorganger weggesneden, meer dan duizend mensen vertrokken sinds de oprichting.

Het wachten was alleen nog op een willige koper. Zover kwam het niet. De hoge arbeidskosten bleken een voornaam obstakel. ‘Bij een overname werd door de overheid een inkomensgarantie voor het personeel geëist. Dus in die periode zou er sowieso nooit goedkoper gewerkt kunnen worden. Het belangrijkste doel van een verkoop. Ook bleek tijdens het uitbestedingstraject dat – los van de arbeidskosten – we de vergelijking met de markt glansrijk konden doorstaan. Een compliment aan mijn voorgangers! Dan krijg je van die arbitraire discussies, is er niet toch ergens nog een miljoen te besparen? Op een totale defensiebegroting van 7 miljard hè. Ga je daarvoor 750 man opnieuw stress bezorgen? En omdat de overheid toch geacht wordt wat socialer te zijn dan de markt is besloten het overnameproces te stoppen.’

Onzekere jaren voorbij

ParestoDat besluit werd weliswaar al in 2015 genomen, ook twee jaar later ondervindt hij nog dagelijks de naweeën van de door politiek Den Haag gecreëerde onrust. Om die zo veel mogelijk weg te nemen bezoekt hij in deze eerste maanden als directeur alle locaties in het land om er te praten met ‘zijn’ mensen. En ze zo ervan te verzekeren dat de onzekere jaren nu echt voorbij zijn. Paresto hoort bij Defensie. We werken voor en mét onze defensiecollega’s. We dragen bij aan ‘werken aan vrede en veiligheid’.
Daar hoort ook bij dat hij ze zo af en toe de spiegel moet voorhouden. ‘Marktwerking is ook weer niet zo erg. Bij veel kazernes zijn er buiten de poort ook eetgelegenheden. Sommige van onze mensen zien het bijna als een belediging als militairen daar gebruik van maken. Of als soldaten die intern zijn, een ‘eigen feestje bouwen’ en dat niet doen in de bar. Het hoort erbij, maar het bozige gevoel daarover is deels onterecht. Je moet je geen zorgen maken als mensen een andere keuze maken.’

Nadenken over bestaansrecht

Hij ziet het als ‘uitdaging.’ Paresto moet uitstralen dat het net zo goed functioneert als de markt. Qua prijs, hostmanship en assortiment. ‘Blijft de vraag of je je wilt blijven vergelijken met de markt? Wij zijn een defensiebedrijf dat catering verzorgt, niet andersom. Nadenken over je bestaansrecht. Wat maakt Paresto Paresto? Een helder antwoord heb ik nog niet helemaal.’ Om er meteen aan toe te voegen: ‘We zijn een uniek bedrijf. Welke cateraar is nu in staat om zowel bij -20 op de poolcirkel te werken als bij +40 in de woestijn van Mali? We cateren eigen bedrijfsrestaurants maar bijvoorbeeld ook ons revalidatiecentrum. En hebben dus ook verstand van herstelvoeding. Die kennis betrekken we overigens van onze defensiecollega’s die in de militaire gezondheid werken. Met al die kennis over eten en voeding in huis willen we veel meer vraagbaak zijn voor de militaire organisatie en daarom ook samenwerking met organisaties in de OOV-sector verkennen. Openbare Orde en Veiligheid. Dus politie en justitie. Die zijn al vaak te gast op defensielocaties. Ook dat past in de herpositionering.’

‘En we doen nog meer hè, zegt Uittenbogaard niet zonder trots. ‘We hebben net nog de Veteranendagen gedaan waar 150.000 mensen zijn. Na de MH 17 ramp hebben we de hele week vliegbasis Eindhoven ondersteund. En natuurlijk ieder jaar grote events als de Marinedagen en de Nijmeegse 4-daagse. Die evenementen doen we vaak samen met de markt onder onze regie. En daar zijn we echt goed in. Als recent hoogtepunt noemt hij het EU-voorzitterschap van Nederland, de eerste helft van 2016. Op het marine-terrein in Amsterdam vonden veel vergaderingen van diplomaten plaats. ‘Ook daar hebben we de catering gedaan. Het ministerie van Buitenlandse Zaken overwoog een externe cateraar te contracteren, maar uiteindelijk zijn wij het geworden. Dan ben je wel trots ja.’

Veldkeuken

ParestoIn het saneringsproces van de afgelopen jaren is de nodige kennis verloren gegaan, erkent hij. Menig oud-militair zal zich herinneren hoe tijdens oefeningen in het veld de aluminium mes tinn werd gevuld met een warme hap uit de veldkeuken. ‘Nu werken we met producten die geregenereerd worden. En we hebben weinig leveranciers. Onze eigen magazijnen zijn nagenoeg leeg door het concept van (bijna) dagelijkse levering. Stel dat er nou straks echt iets gebeurt? Een grote leverancier wordt mikpunt van iets of ‘er valt een bom op het hoofdkantoor’. De catering van de soldaten moet dan wel kunnen doorgaan. Ik wil dus ook aandacht geven aan het voortzettingsvermogen van Defensie. Door veel samenwerking met de markt zijn we ook afhankelijker geworden. Dit is zo’n voorbeeld waardoor ik vind dat we niet een ‘marktconforme cateraar’ zijn, maar onderdeel van Defensie. De belangen zijn écht anders!’

Kennis terugbrengen en uitbreiden. Om dat te versnellen zou Uittenbogaard zowel een chef-gastheer als chef-kok willen aanstellen die overkoepelend werken. En zo het culinaire aanspreekpunt worden voor de locatiemanagers en koks ‘in het veld.’ Want ook Paresto moet meegaan met tendensen waar andere cateraars ook druk mee zijn. Het creëren van een gezonder aanbod. Of het gebruik van ingrediënten met een duurzame herkomst. Uittenbogaard zegt dat daar zeker nog stappen in te maken zijn maar voegt er aan toe geen politieagent op het gebied van voeding te willen zijn. Van een gebrek aan beweging is bij van de defensiemedewerkers immers geen sprake. De vraag naar ‘gezond’ is ook niet op iedere locatie gelijk. ‘Een peloton mariniers dat na drie dagen oefenen terugkomt wil bij wijze van spreken gewoon vier gehakballen de man met veel mayo. Daar moet je niet aankomen met alleen een broodje gezond.’

Diversiteit in maaltijden

Paresto werd in 2002 opgericht. In de jaren ervoor is de dienstplicht afgeschaft en het Nederlandse leger omgeschakeld naar een organisatie met louter beroepsmilitairen. Het ijzeren gordijn is verdwenen en een paar jaar lang lijkt het er zelfs op alsof er van een oorlog met de aloude vijand Rusland nooit meer sprake zal zijn. De krijgsmacht krimpt in, en stoot onderdelen af. Het gaat gepaard met de sluiting van kazernes en legerinstellingen. Was het voorheen de kazernecommandant die verantwoordelijk is voor het eten en drinken van zijn manschappen op de locatie waar zij gelegerd zijn, in 2003 wordt besloten dit te centraliseren in een nieuwe cater-organisatie, Paresto. De cateraar gaat van start met dik 2000 werknemers. Het afnemende personeelsbestand bij defensie zorgt in de jaren erna voor een forse krimp in activiteiten voor een steeds verder slinkend aantal werknemers bij Paresto.

Dat in grote lijnen is opgebouwd als iedere andere landelijk werkende cateraar. Met een kleine directie en daar onder zes rayon- en tientallen locatiemanagers die het operationele hart van de organisatie vormen. Die in het geval van Paresto kan bestaan uit een bedrijfsrestaurant op een kazernecomplex maar net zo makkelijk een stuk hei op de Veluwe waar militairen op oefening van eten en drinken voorzien moeten worden. De directeur zegt dat de afgelopen jaren veel geld is verdiend met standaardisering van het assortiment maar dat hij nu toch wil kijken of er per locatie niet wat meer vrijheid mogelijk is.

Recepten getest

Er is al een proces in werking gezet om de diversiteit in de maaltijden te stimuleren. ‘We hebben een klankbordgroep waar de ideeën en recepten van onze de diverse koks van de locaties worden ‘getest’ door de zes district-chefkoks. Er worden een aantal gerechten gekozen die gezamenlijk gekookt en geproefd worden. En eventueel nog wat aangepast qua receptuur of kleur. Het heeft als doel om nieuwe gerechten op de werkvloer te introduceren. Laatst was ik zelf bij zo’n kooksessie die plaatsvond bij één van onze grote leveranciers in Veghel. Na een dag proeven en praten kwamen daar dus wel nieuwe recepten uit dat nu in het land gebruikt worden. En dat komt wel van onze eigen mensen op de werkvloer. Voor de betrokkenheid van je mensen is dat gewoon ontzettend belangrijk’. 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels