artikel

Kroketje van Edje

Fastfood

De kroket verovert de toprestaurants in Nederland. Topkok Edwin Kats van sterrestaurant La Rive serveert ze regelmatig. Hij heeft twee boeken met kroketrecepten op zijn conto staan. Van het Basis Krokettenboek zijn tien exemplaren beschikbaar voor Snackkoerier-abonnees. Wilt u daar kans op maken? Lees hier de wedstrijdvoorwaarden en bekijk direct twee inspirerende kroketrecepten.

Kroketje van Edje

Het betreft de boeken Het Groot Culinair Croquetten Kookboek, dat onlangs verscheen, en het Het Basis Kroketten Kookboek, dat op 23 oktober bij de boekhandel ligt.

Het al verschenen krokettenboek is vrij uitgebreid en bevat recepturen van allerhande kroketten die met recht culinaire hoogstandjes te noemen zijn. Het basisboek is wat eenvoudiger en bevat basisrecepten.

Beide boeken zijn in eerste instantie bedoeld voor consumenten maar ook voor professionals, zoals cafetariahouders, kunnen zich laten inspireren. Als voorproefje op het basisboek geeft de topkok hieronder alvast twee recepten prijs.

De garnalenkroket
Ingrediënten:

  • Gelatineblaadjes 4 gram
  • Boter 90 gram
  • Bloem 120 gram
  • Gevogeltebouillon 300 gram
  • Gepelde grijze garnalen 500 gram
  • Cayennepeper
  • Knoflookpoeder
  • Peper en zout

Bereidingswijze
Week de gelatineblaadjes in koud water.Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem erbij. Roer goed met een rubberen spatel omeen gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen.Voeg de gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de panvan het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa.Laat iets afkoelen.

Voeg de garnalen toe. Meng alles goed met een rubberen spatel.Proef en voeg naar smaak cayennepeper, peper, zout en knoflookpoeder toe.Dek de massa af, laat snel afkoelen en plaats in de koelkast om te laten opstijven.Portioneer de salpicon, rol de porties in de gewenste vorm, en paneer ze.Frituur in olie van 180°C.

De satékroket
Ingrediënten

  • Gelatineblaadjes 6 gram
  • Suiker van gember 2 gram (fijngesneden)
  • Suiker van rode peper 4 gram(fijngesneden)
  • Suiker van knoflook 2 gram (fijngesneden)
  • Ui 10 gram, gesnipperd
  • Sesamolie 15 gram
  • Sambal 4 gram
  • Kemirinoten 15 gram, fijngehakt
  • Pindakaas 150 gram
  • Gevogeltebouillon 200 gram [zie basisrecepturen]
  • Boter 120 gram
  • Bloem 120 gram
  • Gembersiroop 20 gram
  • Ketjap (zoet) 20 gram
  • Kikkoman-sojasaus 12 gram
  • Citroensap van 1/2 citroen
  • Shiitakes 70 gram, in dunne plakjes,
  • Kipfilet 200 gram, in kleine blokjes
  • Ongezouten pinda’s 20 gram, fijngehakt
  • Geschaafde kokos 30 gram

Bereidingswijze
Week de gelatineblaadjes in koud water.Verwarm de sesamolie. Fruit hierin, zonder te kleuren, de gember, rode peper, knoflooken ui. Voeg de sambal toe en vervolgens de kemirinoten. Voeg meteen de pindakaas toe enverwarm alles tot de pindakaas gaat ‘schiften’. Voeg al roerend, beetje bij beetje, de koudegevogeltebouillon toe en laat zachtjes koken.

Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem erbij. Roer goed met een rubberen spatel omeen gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen.Voeg de pindakaasbouillon toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de panvan het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa.Laat iets afkoelen.

Voeg de gembersiroop, zoete ketjap, Kikkoman-sojasaus en het citroensap toe. Meng alles goedmet een rubberen spatel.Voeg de shiitakes, kipfilet, ongezouten pinda’s en geschaafde kokos toe.Dek de massa af, laat snel afkoelen en plaats in de koelkast om te laten opstijven.Portioneer de salpicon, rol de porties in de gewenste vorm, en paneer ze.Frituur in olie van 180°C.