artikel

Vloeibaar frituurvet: prijs en levensduur hangen samen

Fastfood

Frituurvet is een grote kostenpost in de cafetaria. Er wordt dan ook al snel op bezuinigd door goedkoper vet in te kopen. Vraag is of dat verstandig is, want doorgaans bestaat bij vloeibaar frituurvet een duidelijk verband tussen samenstelling, prijs en levensduur.

Vloeibaar frituurvet: prijs en levensduur hangen samen

Welk vet kan ik het best gebruiken? Het is een vraag die veel cafetariahouders zichzelf, en ook ons, stellen.

Gewenning, smaak, geur en levensduur spelen bij de keuze (voor vloeibaar vet of frituurolie) een belangrijke rol. De eerste drie zijn vooral subjectief, maar de levensduur is voor een belangrijk deel al af te leiden uit de ingrediëntendeclaratie.

Bij veroudering vna frituurvet spelen een paar effecten een rol. Dit zijn hydrolyse, oxidatie en polymerisatie.

Hydrolyse is het uiteenvallen van vetdeeltjes door water. Daarbij ontstaan vrije vetzuren en daardoor verlaagt onder meer het rookpunt (de temperatuur waarbij vet begint te walmen).

Oxidatie heeft plaats met zuurstof, het vet wordt ranzig. Dit gaat sneller bij een hogere temperatuur.

Polymerisatie heeft plaats onder invloed van hitt, er ontstaan DPTG’s (dimere en plymere triglyceriden). Vetdeeltjes hechten zich aan elkaar en dat is te zien aan het stroperig worden van het vet. Dit proces is voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor het slechter worden van het frituurvet. Voor DPTG’s geldt een warenwettelijke grenswaarde van 16 procent. Vooral meervoudig onverzandigde vetten zijn gevoelig voor polymerisatie. Enkelvoudige onverzandigde vetten en (ongezondere) verzadigde vetzuren veel minder.

Hoewel meervoudig onverzandigde vetzuren de meest gezonde zijn, willen we ze dus zo min mogelijk in frituurvet hebben. Datzelfde geldt, vanuit gezondheidsoverwegingen, voor verzadigd vet. Je kunt stellen dat vloeibaar vet/olie met een hoog percentage enkelvoudige vetzuren de voorkeur heeft als je gezondheid en levensduur wilt combineren in één product.

Ingrediëntendeclaratie

Als deze percentages op de ingrediëntendeclaraties taan, wat helaas niet altijd het geval is, is dus op voorhand al iets te zeggen over de levensduur van het vet of de olie. Zo hebben de topvetten van alle fabrikanten (Bekijk eens de samenstelling van Remia Maximum, Gouda’s Glorie Plus en andere) hoge percentages enkelvoudig onverzadigde vetzuren (meer dan 60 tot 70%) en lage percentages meervoudig onverzadigde vetzuren (onder de 20%) en hebben dus minder snel last van veroudering door polymerisatie. Die kwaliteit heeft wel zijn prijs. De voor de samenstelling gebruikte vetten en oliën zijn duurder. Daar tegenover staat dat ze langer meegaan.

Vettesters

Wordt van die kwaliteit wel voldoende gebruikgemaakt? Uit eerder onderzoek bleek dat veel cafetariahouders al verversen ruim voor de warenwettelijke norm. Dat is te voorkomen met frituurvettesters. Zo zijn er de ‘strips'(#M), al dan niet in combinatie met een testapparaat. Ook zijn er meters (van bijv. Gullimex) die elektronisch het aantal plaire deeltjes meten dat een goede indicatie geeft van de kwaliteit. Daardoor is de vetkwaliteit behoorlijk nauwkeurig te bepalen, en door praktijkervaring ook het moment van verversen. Dat mag absoluut niet te laat gebeuren, en niet alleen vanuit warenwettelijk oogpunt. Er is immers niets zo vervelend als walmend frituurvet tijdens een drukke avondspits.