artikel

Advies van kenners: de ideale hamburger

Fastfood

Dit jaar vond op de Horecava voor het eerst de vakwedstrijd plaats om de Lekkerste Hamburger van Nederland. De 18 deelnemers maakten elk hun ideale hamburger. Maar aan welke eisen moet de ideale hamburger voldoen? We vragen het deelnemers en juryleden.

Advies van kenners: de ideale hamburger
De jubileum-hamburger van De Vergulden Erpel uit Waalwijk.

Justus de Nijs van de luxe hamburgerketen uit Amsterdam, De Burgermeester, is van mening dat een hamburger net zo veelzijdig is als een pizza. ‘Het mag uiteenlopend zijn. Ondernemers die hun burgers maken met kennis van de producten, zorgen dat hun burger vers is en ambachtelijk doen het in mijn ogen goed.’

Prijs-kwaliteit

Hamburgerkenner De Nijs vervolgt: ‘De hamburger was tot een aantal jaren geleden een echt fastfoodproduct. Maar hij zit in de lift. Er is steeds meer aandacht voor. De kwaliteit verbetert en daarmee ook de waardering voor de hamburger. De vraag wat een hamburger mag kosten is ondergeschikt aan wat je serveert. Zes tot tien euro voor een burger vragen kan best, maar het moet wel in overeenstemming zijn met de kwaliteit. Ook de fastfood-bedrijven kunnen zich met een goede hamburger onderscheiden.’

Vlees

Jurylid Johan Noltes van de vakopleiding SVO is van mening dat een hamburger van 100 procent rundvlees moet zijn. ‘Is dat niet zo, dan moet je dat goed communiceren naar je gast. Zorg ervoor dat het vlees lekker rul is en niet te pittig. Smaak breng je ook nog aan met de saus en de andere ingrediënten.’ Deelnemer Soufian Berkane van La Ruche (Bijenkorf) maakte een hamburger van het exclusieve Wagyu-vlees. ‘Dit luxe vlees past bij een bedrijf als de Bijenkorf. Het is wel belangrijk om daar op te letten; de hamburger die je serveert, moet wel bij je bedrijf passen.’

De ideale burger van Wilma Leijtens van De Vergulden Erpel uit Waalwijk komt van de bakplaat. ‘Dat is gewoon het lekkerst. Wij gebruiken rundvlees van het MRIJ-ras en mengen daar wat kalfsvlees doorheen. Dit zorgt voor een lossere structuur.’ Leijtens heeft voor de ontwikkeling van het vlees de samenwerking gezocht met een lokale slager, Van Roessel. Samen hebben wij volgens mij de ideale burger gemaakt.’

Jeroen Trommelen van Cafetaria Eethuis Van Holst uit Dongen gebruikt kalfsvlees voor zijn ideale burger. ‘De smaak hiervan is vrij neutraal zodat je andere ingrediënten goed tot hun recht komen. Trommelen wilde een andere hamburger serveren. ‘Wat exclusiever. Dat kan best. Daarom heb ik de vaste ingrediënten als ui, tomaat en sla anders gebracht.’ Hij maakte zelf uienmarmelade, tomaten tappenade en serveerde sla bovenop de hamburger. ‘Ik heb het kapje van het broodje op kop op de hamburger gelegd en daarbovenop de sla geserveerd.’

Met of zonder bestek?

Eet je een hamburger nu met je handen of met vork en mes? Kan allebei, zeggen zowel juryleden als deelnemers. Johan Noltes: ‘Maar als je hem dan zonder bestek serveert, dan moet je de burger ook echt zonder bestek kunnen eten. En dat valt nog wel eens tegen. Mijn tip is: maak het niet te ingewikkeld. Mijn ideale burger is eenvoudig maar wel prima op smaak. Veel aandacht voor de basis.’ Deelnemer De Vergulden Erpel: ‘Wij serveren al onze burgers op een bord, met bestek. Of als plate-service. Dan is het echt een maaltijd en hoort daar natuurlijk bestek bij.’

Sauzen

Sauzen helemaal zelf maken is volgens Justus De Nijs niet per se noodzakelijk voor de ideale hamburger. ‘Als je er maar over nadenkt. Soms past een bestaande saus heel goed bij een burger. Soms niet. Wij maken onze eigen ketchup omdat we de bestaande te zoet vinden.’ Bas Rutjens van The Village uit Utrecht wil juist wel een hamburger die helemaal uit eigen keuken komt. ‘Onze burger komt helemaal uit eigen huis. We mengen het vlees naar eigen receptuur bij een slager, de saus is zelf ontwikkeld, de garnituur en zelfs het broodje. Zo kun je je naar mijn idee het best onderscheiden.’

Op Misset Horeca Connect is een discussie gestart over de ideale hamburger. Geef je mening of deel jouw ervaring.