artikel

Zo bak je de beste pannenkoek volgens de Nederlands kampioen

Fastfood

Pannenkoeken zijn een mooie margepakker, blijkt ook weer tijdens het Nederlands kampioenschappen pannenkoekenbakken. Onder de 27 deelnemers liggen de brutomarges tussen de 70 en 90 procent. Maar hoe bak je een goede pannenkoek? Juryvoorzitter Paul van Staveren en de kersvers kampioen, Monique Padmos, geven tips.

Zo bak je de beste pannenkoek volgens de Nederlands kampioen
Zo bak je de beste pannenkoek volgens de Nederlands kampioen

‘Het begint en eindigt met liefde en gevoel’, zegt Padmos. Dat heeft haar in ieder geval de titel opgeleverd. Met haar Limburgse vlaaipannenkoek wist ze de vakjury te overtuigen en zo de titel naar Pannenkoeken & Steaks in Roermond te halen.

Padmos won het NK Pannenkoekenbakken op maandag 13 januari op de Horecava. De wedstrijd werd georganiseerd door De Lekkerste Wedstrijden, Hakvoort professional en Koopmans professional.

Daarnaast moeten de kostprijsberekening en verkoopprijs goed zijn. ‘Bij ons zijn de specialiteitenpannenkoeken niet duurder dan €14,40, dat zijn mensen nog bereid te betalen voor een goede pannenkoek.’

Goed meel
De smaak van de pannenkoek wordt grotendeels bepaalt door het meel. Pannenkoeken & Steaks haalt het meel bij een ambachtelijke molen, waar het naar eigen recept gemengd wordt.

Gaarheid
‘Meel heeft hitte nodig om goed te garen’, legt juryvoorzitter en chef-kok Paul van Staveren uit. ‘Die garing is heel belangrijk. Het is net als bij biefstuk: als je zacht in de pannenkoek knijpt, moet die een beetje terugveren. Dan is hij goed gaar.’

Op het NK ging het met die garing vaak mis, een aantal pannenkoeken waren niet goed gaar. ‘Die kun je eigenlijk niet aan gasten serveren.’ Naast zaken als wedstrijdspanning en werken met onbekende gaspitten, lag de verklaring voor ongare pannenkoeken soms ook in de overdaad aan ingrediënten.

Simpel
Van Staveren pleit dan ook: keep it simple. Zeker groente bevat nog veel vocht, waardoor de pannenkoek klef wordt. Wat wel kan werken is de groente verwerken in het beslag. ‘In enkele pannenkoeken was bijvoorbeeld spinazie of paprika door het beslag gemend, wat heel goed werkte.’

Ga naar Misset Horeca Connect en reageer op de discussie: Marges op pannenkoeken zijn extreem hoog.