artikel

Winnaar AD Friettest: ‘Wij bakken met onze zintuigen’

Fastfood 1373

‘Lekkerder kan een frietje niet smaken’. De jury van de AD Friettest 2017 gebruikt het woord ‘subliem’ om de friet van winnaar Swolsch Friethuys te omschrijven. Het geheim? Bakken op gevoel. ‘Wij gebruiken al onze zintuigen’, aldus eigenaren Ingeborg en Marco Poel. ‘We luisteren naar het zingen van de friet, kijken naar de kleur en voelen.’

Winnaar AD Friettest: ‘Wij bakken met onze zintuigen’
Marc van het Swolsch Friethuys. ANP SIESE VEENSTRA

De kersverse winnaars van de AD Friettest Marco en Ingeborg Poel zijn al vijftien jaar actief ‘in het friet’ als ze in mei 2015 starten met Swolsch Friethuys in Zwolle. Elders in de stad exploiteren ze cafetaria-restaurant Paradiso. De wens om ‘ooit eens met verse friet te gaan werken’ doet de ondernemers besluiten hun tweede zaak te openen. ‘In Paradiso was dat economisch niet verantwoord’, legt Marco (46) uit. ‘Daarvoor zou ik al mijn apparatuur moeten vervangen, maar dat had ik amper vier jaar eerder vernieuwd.’
Het pand aan het Grote Kerkplein komt beschikbaar vanwege het overlijden van de eigenaar. Hoewel de ondernemers overtuigd zijn van het succes, loopt het in het begin allesbehalve storm. ‘Dan kwam ik thuis, vroeg mijn vrouw hoe de dag was geweest en vertelde ik dat ik heerlijk had gewerkt van 12.00 tot 20.00 uur. Als ze vervolgens vroeg hoeveel omzet ik had gedraaid, mocht ik zeggen dat het bijna niets was.’

Swolsch Friethuys vorig jaar op plek 3 in de AD Friettest

Hoe anders is het nu. In het eerste jaar na de opening eindigde Swolsch Friethuys op plaats 3 in de friettest van het AD, en de editie van 2017 voeren ze aan met een 10. ‘Hier past maar één woord: subliem’, zo schrijft de jury. ‘Lekkerder kan een frietje niet smaken. Krokante korst, smeuïge kern. Volop aardappelsmaak.’ Marco: ‘Toen we in 2016 op plaats 3 eindigden, hadden we de omzetstijging inmiddels te pakken. Na de publicatie van die lijst, groeide dat door. Er is dus een verband, maar we weten niet wat de cijfers zouden hebben gedaan zonder die notering. Nu we hebben gewonnen, zal dat effect beter zichtbaar zijn. Op de dag van de bekendmaking van de lijst (21 april), draaiden we 300 procent meer omzet dan op een normale vrijdag. Om 11.00 uur was de prijsuitreiking en daarna is het tot sluitingstijd een gekkenhuis geweest. We hebben ons niet zelf opgegeven, maar zijn door mensen getipt. En omdat we vorig jaar als derde eindigden, deden we dit jaar automatisch mee.’

Verse friet nog steeds een onderscheidend product

Wat is het geheim van de ‘sublieme’ friet van Swolsch Friethuys? Marco: ‘Hoewel het aantal cafetaria’s dat verse friet (nu Agria-aardappel, straks Frieslander en gebakken in 100 procent plantaardige frituurolie) gebruikt aan het toenemen is, is het nog steeds een onderscheidend product. Er zijn er helaas nog te veel die knoeien met het product. Die denken dat ze zonder het leveren van kwaliteit een goede boterham kunnen verdienen.’
Als tweede pluspunt noemen Marco en Ingeborg hun medewerkers. ‘Stuk voor stuk zeer gedreven en gemotiveerde mensen. Er is er het afgelopen jaar niet één vertrokken. De jongste is 18, de oudste ben ik. Daardoor hebben we hogere personeelskosten, maar het betekent ook dat we ze gemakkelijker verantwoordelijkheid kunnen geven. Zelfstandig afsluiten bijvoorbeeld.’
Volgens Marco leidt dat er vervolgens toe dat de kwaliteit van het product goed is. ‘De medewerkers zijn betrokken bij de bedrijfsvoering en de producten. Als we de olie aan het eind van de dag moeten vervangen maar er is om 16.00 uur gelegenheid, dan doen ze het al op dat moment. We zijn heel alert op tijdige vervanging. Liever een keer vaker dan te weinig. Ook uit gezondheidsoverweging, ik wil mijn klanten een verantwoord frietje serveren. Dat speelt mee bij onze keuze om enkel te werken met A-producten.’

‘Wij bakken met onze zintuigen’

Het misschien wel opvallendste ‘geheim’ is dat ‘de beste friet van het land’ wordt gebakken zonder pieper. ‘Wij bakken met onze zintuigen. Een pieper maakt het veel te ingewikkeld. Hoeveel gooi ik erin en hoe moet ik de pieper instellen? En als er een tweede hoeveelheid wordt gebakken, heb ik dan een extra pieper nodig?’
Die zintuigen beginnen al te werken bij het oppakken van de aardappelbalen van 20 kilo. ‘We pakken iedere aardappel beet en kijken en voelen of we er iets aan moeten doen. Zit er een ‘zwakke plek’ of is er nog ergens een onrijpe, groene plek zichtbaar? Als de aardappel dat proces door is, gaan we hem snijden.’
Tijdens het voorbakken gaat de keuring door, zo vervolgt Marco. ‘Ook dan kun je frieten tegenkomen met plekjes of die er minder goed of minder smakelijk uitzien. Aansluitend is het een kwestie van voelen, kijken en luisteren. Luisteren naar het zingen van de friet, kijken naar de kleur en proeven of het voldoende krokant is. Tijdens het bakken van de porties gaat dat proeven door. Kan het de volgende keer langer of korter, is het helemaal oké zo, dat is een continu proces.’

Klantcontact is belangrijk

Marco vertrouwt volledig op de kwaliteit van zijn friet en vraagt daarom nooit aan klanten ‘of het lekker was’. ‘Onze friet is heerlijk. Als ik dan aan gasten ga vragen of het heeft gesmaakt, dan is dat een diskwalificatie van mezelf. Uiteraard vraag ik wel feedback, maar dat doe ik op een andere manier. Hoe? Nou, bijvoorbeeld door mensen te vragen of ze in het zonnetje van hun frietje hebben genoten.’ Klantcontact, het is een ander belangrijk element voor de ondernemers. ‘Wij hebben geen afvalbak in onze zaak staan. Onze medewerkers zijn heel alert op contact, waardoor interactie ontstaat. Zien we dat iemand zijn puntzak weg wil gooien maar geen prullenbak kan vinden, dan nemen wij deze aan. Bijkomend voordeel is dat we het afval dan direct kunnen scheiden.’

‘Het enige plastic, zijn de petflessen van frisdrank’

Zonder dit enorm te willen uitstralen, zijn Ingeborg en Marco erg bezig met duurzaamheid. ‘Het enige plastic dat wij hebben, zijn de petflessen van de frisdrank. Verder is alles hout, papier en karton. Buiten staan twee afvalbakken, waarvan er één is bedoeld voor plastic. En dan zie je dat als je daar zelf aandacht aan besteedt en energie in stopt, je dat van je klanten terugkrijgt.’
Inmiddels is het assortiment uitgebreid met een stoofvlees naar eigen receptuur en een aantal snacks. ‘We maken het stoofvlees vanaf de basis. Daarnaast hebben we een frikandel van het huys, op basis van gehakt, die daarna wordt gepaneerd en gefrituurd, en een eierbal met eigengemaakte ragout. Ook onze piccalilly is zelfgemaakt.’
Marco en Ingeborg geloven in wat ze doen. ‘Daarom is iedereen bij ons ook welkom. We hebben niet bewust gekozen voor deelname aan de AD Friettest, maar we vinden het prima dat we worden beoordeeld. Dat houdt ons bovendien scherp.’ 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels