artikel

Primeur in Amsterdam: Wilde Kroketten

Fastfood 679

Nederlanders eten jaarlijks zo’n 300 miljoen kroketten. Daarmee zijn kroketten, na frikandellen, de populairste snack. Nu is er zelfs een heus krokettenrestaurant. Met Wilde Kroketten boren Ad en Steven Poppelaars een interessante nichemarkt aan, zoals ze zelf zeggen.

Primeur in Amsterdam: Wilde Kroketten
Ad Poppelaars hoopt van zijn passie een zakelijk succes te maken. Fotografie: Fotobureau Dijkstra

De ene kroket is de ander niet. Vader Ad en zoon Steven Poppelaars, respectievelijk 62 en 34 jaar oud, kunnen het weten. Ze zijn echte liefhebbers van de ambachtelijk gemaakte snack. Op zich niet zo vreemd. De opa van Ad was banketbakker in Tilburg en maakte zijn eigen kroketten. Voornamelijk van draadjesvlees en garnalen. ‘De garnalen werden gevangen door mijn vader. En ik hielp op zesjarige leeftijd al mee in de keuken.’

Met Wilde Kroketten in de Houthavens van Amsterdam-West aan het IJ wordt een familietraditie voortgezet. ‘Het is heel bijzonder om dit samen professioneel op te pakken’, glunderen de kersverse ondernemers. ‘Je mag het gerust een uit de hand gelopen hobby kookproject noemen.’

Vier jaar geleden begon het tweetal namelijk gewoon thuis met het maken van kroketten. In eerste instantie kregen familie en vrienden de lekkernijen voorgeschoteld. Maar de makers werden steeds enthousiaster en serieuzer. ‘Er zijn nog maar enkele snackbars waar kroketten vers worden gemaakt, terwijl er volgens ons genoeg vraag naar is. Niets ten nadele van een fabriekskroket, maar de eigengemaakte kroketten zijn toch een verhaal apart. Dat zit vooral in de smaak.’

 

Wilde Kroketten

Fotografie: Fotoburo Dijkstra

Verfijnde bouillon

Zo ontstond het idee om er vakmatig mee aan de slag te gaan. Er waren verschillende opties, het werd uiteindelijk een krokettenrestaurant. Vader en zoon bekwaamden zich de afgelopen tijd verder in het maken en verfijnen van de hartige snacks en gingen in eerste instantie parttime werken.

‘We zijn zeer terdege te werk gegaan, bijvoorbeeld met het testen van paneermethodes en vullingen, maar ook met kostprijsberekeningen. In de ragout blijft de bouillon het meest essentiële onderdeel van de kroket. De basissmaak daarvan moet diep gelaagd zijn.’

In het ‘testlaboratorium’ werd uitgebreid geëxperimenteerd. Er passeerden ruim veertig soorten kroketten de revue en er werd zelfs proefpanels ingezet.

Free publicity

Eind 2016 was het zover, de krokettenmakers achtten de tijd rijp om hun banen op te zeggen en naar een geschikte locatie te zoeken. Die vonden ze in de Amsterdamse Houthavens. ‘De projectontwikkelaar was erg enthousiast over ons initiatief. Het past in zijn ogen perfect in de ontwikkeling van de creatieve, hippe en ook culinaire omgeving. We kunnen het pand met twee verdiepingen drie jaar tegen een aantrekkelijke prijs huren.’

Aandacht van de media

Sinds het plan bekend werd, krijgen de Poppelaars volop aandacht van de media. Het Parool, Trouw en De Telegraaf schreven al uitgebreid over Wilde Kroketten en aan de vooravond van de opening waren de ondernemers te gast bij het tv-programma van Paul de Leeuw. ‘Het moet allemaal lowbudget, dus alle free publicity is mooi meegenomen. De inrichting van ons restaurant hebben we met vrienden en familie zelf opgepakt, ook om de kosten te beperken.’

Puur handwerk

Het concept is uniek. Een soortgelijk monorestaurant met kroketten bestaat immers nog niet. Er staan vijftien tot twintig kroketten op de kaart, afhankelijk van het seizoen. Het is puur handwerk. Iedere dag worden er ongeveer 200 kroketten vers gemaakt. Vanaf ’s morgens zeven uur staan de eigenaren in de keuken.

‘Het is gewoon extreem bewerkelijk. Zeker op de manier waarop wij het doen. De receptuur is uiteraard geheim, maar we gaan voor de beste kwaliteit. Veel liever een schaars product voor de fijnproever dan produceren voor de massa. Als de kroketten op zijn, verkopen we nee.’

 

Wilde Kroketten

Fotografie: Fotoburo Dijkstra

 

 

Frituren in zonnebloemolie

Wilde Kroketten gebruikt geen E-nummers, voedingszuren of andere houdbaarheidsingrediënten. Ook wordt er geen bruineringsmiddel toegepast, waardoor de kroketten een lichtere kleur hebben. Het frituren gebeurt in zonnebloemolie, het zorgt voor een krokante korst. ‘De moderne consument wil iets bijzonders en is op zoek naar eerlijke, pure producten met smaak. Daar richten we ons op.’

Prijzen

Het krokettenrestaurant heeft geen afhaalfunctie. Mensen die voor een kroketje in de vuist komen, zijn op het verkeerde adres. Ook friet of andere snacks staan niet op de kaart. Een gerecht bestaat uit twee kroketten met brood, salade en saus. Klanten betalen daar tussen de €12,50 en €15 voor.

Daarnaast zijn er voor bij de borrel kleine kroketjes verkrijgbaar, die kosten €4 per twee stuks. ‘De kostprijs ligt aanzienlijk hoger dan bij een fabriekskroket. Je moet dus echt iets extra’s bieden. Maar eerlijk gezegd is de drankomzet van groot belang voor de levensvatbaarheid van onze bedrijfsvoering.’

 

Wilde Kroketten

Fotografie: Fotoburo Dijkstra

 

Ruim pand

Met de locatie hebben de starters het getroffen. Er is voldoende ruimte in het pand. Op de begane vloer zijn 40 zitplaatsen en op de verdieping kunnen nog eens 25 gasten een plek vinden. Met een terras met zicht op het water valt er genoeg te genieten. De bovenste laag is bedoeld voor klanten van het uitgebreide krokettendiner, dat bestaat uit vijf gangen.

Kroket als toetje

Om helemaal wild te doen, ontwikkelden de twee een kroket als toetje. Dat viel overigens niet mee, vele soorten vielen af. ‘Een dessertkroket is geen succes. Alleen de pecan-banaankroket doorstond de toets der kritiek. Maar de meeste gasten kiezen voor bereidingen met vers fruit als nagerecht. Na enkele krokettengangen is dat misschien ook wel zo verstandig.’

 


Bijzondere smaken

Krokettenrestaurant Wilde Kroketten, van Ad en Steven Poppelaars, doet zijn naam eer aan. Naast de gangbare rundvlees- en garnalenkroket heeft de nieuwe zaak ook de oester-, mossel- en pompoenkroket in het assortiment en ook kroketten met Aziatische eend en Thaise garnalen.

Helemaal bijzonder is de haggis-kroket. Haggis is een traditioneel Schots vleesgerecht gemaakt van hart, longen en lever van schapen. ‘Het geeft een mooie structuur en de smaak is
uitermate goed.’

De kaaskroket zorgt nog voor hoofdbrekens. ‘Dat is lastig, soms gaat het goed en soms springen ze open. We zoeken naar een oplossing.’

Alle kroketten zijn duurzaam, biologisch en er zijn ook versies voor veganisten en flexitariërs. Mosterd is er wel, maar alle kroketten zijn gekoppeld aan bijpassende sausjes, gemaakt door Steven Poppelaars.

 


 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels