artikel

‘Verhage is geen cafetaria, maar een merk op zich’

Fastfood 452

Noem Verhage geen cafetariaformule. De man aan het hoofd van het bedrijf dat dit jaar vijftig jaar bestaat, gebruikt dat woord liever niet. Maar een Verhage is ook niet echt een restaurant, zegt hij erbij. Verwarrend. Waar zijn ze daar in vredesnaam mee bezig? Directeur Tom Bijl legt het uit.

‘Verhage is geen cafetaria, maar een merk op zich’
Tom Bijl, directeur van Verhage, voor het pand in Zierikzee. Foto: Peter Roek

Als we Tom Bijl vragen waar hij wil afspreken, heeft hij zijn antwoord al klaar. ‘Bij Verhage Zierikzee.’ Dit is één van de twee nieuwe winkels die de formule dit jaar opende. De andere staat in Hendrik-Ido-Ambacht.
Buiten, op het gezellige Havenplein in hartje Zierikzee, is onder grote parasollen een ruim en comfortabel terras ingericht. Mét bediening. Zeker op dit gebied doet Verhage niet onder voor de andere horecazaken met een terras op het plein. Dit is dan ook de plek waar we op een zonnige vrijdagmiddag met de directeur praten over de koers van de formule.

Een Verhage-zaak, zoals deze in Zierikzee, is toch gewoon een restaurant?
‘Ja, daar gaan we als formule inderdaad naartoe, maar we zijn niet echt een restaurant. We zitten qua niveau net onder De Beren. Verhage is Verhage, zeg ik altijd. Een merk op zich.’

Past Verhage nog wel in de cafetariabranche?
‘Dat is inderdaad de vraag. Ik zag laatst een discussie bij ProFri langskomen over de vraag of vitrines nog wel thuishoren in de cafetaria. Wij vinden van niet, we zijn daar al in 1988 mee gestopt. Als je je op die manier profileert, moet je niet roepen dat je een cafetaria bent.’

 

Verhage Zierikzee. Foto: Peter Roek

 

Terwijl de nummer twee van 2016, Verhage Zwijndrecht-Walburg, toch echt een cafetaria is.
‘Klopt, en dat is ook een geweldige zaak met een warme beleving. Maar als we nu die winkel zouden bouwen, zou hij groter zijn en anders ingericht.’

Is de frituur nog wel het hart van de hedendaagse Verhage?
‘Ja, maar samen met ijs en brood. Vroeger stond er alleen een frituurwand in een winkel van 100 vierkante meter. Nu is Verhage eigenlijk drie winkels in één: een frietwinkel, een ijswinkel en een broodwinkel. We kunnen alle eetmomenten op een dag bedienen. De focus verschilt per zaak. Er zijn ondernemers die dagelijks 150 kopjes koffie verkopen. Daar staat de koffiemachine prominent in de zaak. En wie weet openen we ooit een stand-alone ijssalon. Waarom niet?’

En een terras, zoals in Zierikzee, gaan we dat meer zien bij Verhage?
‘Daar werken we wel aan. Vroeger was een terras een sluitstuk op de begroting, nu wordt buiten zitten steeds belangrijker. Maar wij vinden wel dat op een terras permanent bediening moet zijn. Dat gebeurt niet overal, bij ons ook niet. En op een terras moet je meer bieden dan patat en snacks. Het is echt een vak apart, daarom is het zo leuk dat Alida’s Smulpaleis in de Terras Top 100 staat.’

Jullie streven ernaar dat gasten langer blijven zitten. Wat is de verhouding nu tussen zittenblijvers en afhalers?
‘Dat verschilt per winkel. We hebben laatst de winkel op het Prinsenplein in Rotterdam verbouwd. Daar zijn meer zitplaatsen gekomen en meteen zie je een effect. De verhouding daar is nu 50-50.’

Staan er nog nieuwe winkels gepland?
‘Met Zierikzee en Hendrik-Ido-Ambacht erbij zitten we op 38. Voor 2017 hebben we niets meer op de planning, maar dat kan morgen anders zijn. We willen niet de grootste worden, maar wel de beste. Voor een organisatie is groei interessant, want als je meer kunt inkopen, pak je meer omzet in je groothandel. Als je tijd en energie in een bestaande winkel steekt, moet je nog maar afwachten wat het effect is.’

 

Verhage

Verhage Zierikzee. Foto: Peter Roek

 

 

Hoe wordt de formule verder ontwikkeld?
‘We introduceren geen nieuwe concepten, maar sleutelen steeds een beetje aan het concept dat we al sinds het begin hebben.’

Je rolt nooit een compleet concept uit?
‘Nee. Als je dat iedere zoveel jaar doet, dan moet iedereen daar steeds in mee. Wij proberen elke winkel steeds een beetje beter te maken.’

Dat lijkt me lastig voor een organisatie.
‘Zeker. Iedere winkel is een stukje maatwerk, maar daardoor krijgt hij wel een eigen ziel en gaat hij mee in de tijd. Dat proeft de gast ook. Die aanpak kost in het begin meer, maar op de lange termijn levert dat meer omzet op.’

Wat is het profiel van een Verhage-ondernemer?
‘Natuurlijk moet je heel gastgericht zijn en je moet een team kunnen smeden dat graag voor je werkt. Als je dat voor elkaar hebt, komen je gasten ook graag bij jou eten. En als je een horecabedrijf hebt met een professioneel terras en drank, moet je hogere eisen stellen aan de ondernemer dan wanneer het een winkel van 100 vierkante meter betreft. Vergeet niet wat het van een ondernemer vraagt wanneer de als formule meer richting restaurant gaat. Denk bijvoorbeeld aan de extra handelingen, zowel in het bereiden, bedienen als het afruimen.’

Welke fee betalen ondernemers aan de organisatie?
‘Maandelijks een vast bedrag van €860.’

Dat is best hoog, vergeleken met andere organisaties.
‘Het gaat er niet om wat het kost, maar wat je ervoor krijgt. Wij zijn natuurlijk geen samenwerkingsverband dat folders maakt.’

Waarom een vaste fee?
‘Als ondernemers hun best doen, gaat de omzet van hun bedrijf omhoog. Als je met een omzetgerelateerde fee werkt, mogen ze als beloning meer afdragen aan het hoofdkantoor. Dat vinden we niet reëel. En indirect profiteren we al, omdat we een eigen groothandel hebben waar we aan verdienen.’

Is zo’n vaste fee niet lastig voor kleine vestigingen?
‘Die discussie kun je voeren, maar we hebben kleine bedrijven die een heel goed resultaat halen.’

 

Verhage

Verhage Zierikzee. Foto: Peter Roek.

 

 

Wat zijn de ontwikkelingen op productniveau?
‘Het ontbijtaanbod zou nog uitgebreid kunnen worden. Nu is dat appeltaart, muffins en croissants. De omzetpiek ligt bij 80 procent van de winkels echter nog steeds tussen 16.00 en 20.00 uur. Dat zal altijd zo blijven, want dat is het eetpatroon van Nederlanders. Wat je wel ziet, is dat de lunch steeds beter loopt. Verder hebben we in Hoofddorp en Zierikzee onlangs bier en wijn aan het menu toegevoegd. Mensen verwachten bij dit soort type bedrijf dat ze ook kunnen lunchen, met bijvoorbeeld een roseetje erbij. En we hebben sinds juli nieuw servies. Weer een stapje hoger dus.’

Volgens mij wil je liever in Misset Horeca staan in plaats van Snackkoerier.
‘Nou, ik zou graag in de Terras Top 100 staan van Misset Horeca. Maar we vergeten niet waar we vandaan komen. In veel wijken komen nog steeds veel mensen met actiebonnetjes voor het snackmenu. Dat laagdrempelige aspect en het contact tussen ondernemer en gast zal altijd blijven.’

Beloof je dat friet en snacks nooit uit Verhage zullen verdwijnen dan?
‘Ja, daar steek in mijn hand voor in het vuur.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels