Het testproces verloopt uiterst zorgvuldig, zegt Mark Christiano, bakkerijspecialist op de researchafdeling van Subway in QSR-magazine: ‘Als het introduceren van glutenvrije menu-items makkelijk was zouden andere ketens ze ook aanbieden.’ De grote moeilijkheid is dat Subway veel producten aanbiedt die wel gluten bevatten. Een kruisbesmetting, die grote gevolgen kan hebben voor mensen met een glutenintolerantie (coeliakie), ligt dan ook op de loer. De invoering gebeurt daarom langzaam en zorgvuldig. Het personeel moet intensief getraind worden om risico’s uit te bannen.
Commercieel niet interessant
Ondanks dat steeds meer mensen te maken hebben met glutenintolerantie en deze markt fors groeit, zegt Subway niet gedreven te worden door commerciële belangen. ‘Glutenintolerantie treft maar een marginaal deel van de bevolking. We testen daarom ook niet op verkoopcijfers maar op de reacties van de gasten.’ Die zijn volgens Christiano positief. Hij is vooral verrast door de emotionele aard van de reacties. Van bijvoorbeeld gasten die zeggen dat het voor het eerst is dat ze eens in een restaurant kunnen gaan lunchen.
Andere vorm broodjes
De glutenvrije broodjes hebben een compleet andere vorm dan de gewone broodjes. Ze worden individueel geseald aangeleverd.