De vorming van acrylamide, die alleen ontstaat bij het afbakken van de frites, is terug te brengen door blancheren, meldt het vakblad VMT. Als in de fabriek geblancheerde (diepvries)frites wordt afgebakken vormt zich de helft minder acrylamide.
Het verminderen van de hoeveelheid acrylamide in frites heeft een relatief groot effect op de inname van de stof omdat de consument hiermee ongeveer 30 procent van het totaal binnenkrijgt.
De mogelijk schadelijke stof ontstaat door een zogenaamde maillard-reactie die ook verantwoordelijk is voor de bruine kleur die frites krijgt. Zonder maillard-reactie zouden we gefrituurde producten overigens niet zo lekker vinden. De reactie is namelijk ook verantwoordelijk voor de heerlijke eetlustopwekkende geur die gefrituurde producten verspreiden.
De ontdekking van de vorming van acrylamide gaf een paar jaar geleden een boel ophef. In Duitsland zakte de fritesverkoop flink in. In Nederland wordt sindsdien veel onderzoek gedaan.
Overigens is de vorming van acrylamide vrijwel te voorkomen door goed te frituren. Het vet mag niet heter zijn dan 175 graden en de afbaktijden zoals de fabrikant die geeft moet worden aangehouden.
