nieuws

‘Frituren in vaste vetten is beter’

Fastfood 4050

‘Vast vet is stabieler. Het is daarom eigenlijk beter om in vast vet te frituren.’ Dit zegt Tiny van Boekel, professor in food science van Wageningen Universiteit, in de eerste vakvideo van ProFri. De vakvereniging voor professionele frituurders publiceert het gefilmde frietcollege onder de titel ‘Friet, fabels en feiten.’

‘Frituren in vaste vetten is beter’

De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan nu veelal gevuld met vloeibare varianten.

‘Beter want stabieler frituren’

In de video zegt hoogleraar Van Boekel hierover: ‘Twintig jaar geleden werden vetten en oliën gehard op een wijze waarbij het ongezonde transvetzuur ontstond. Dat proces heeft men inmiddels beter in de hand. Omdat vast vet stabieler is, is het daarom nu beter in vast vet te frituren.’

Lees ook: Vloeibaar frituurvet; prijs en levensduur hangen samen

Transvetzuren

Ook in margarines en broodsmeersels zit tegenwoordig nog nauwelijks transvet. Frituren-vetten-2Het waren niet de natuurlijke verzadigde vetten, maar de ‘onnatuurlijke’ transvetzuren, die de kans op hart- en vaatziektes verhoogden en de cholesterolhuishouding bij menigeen in disbalans bracht.

Friet niet ongezond

Van Boekel breekt in de video een lans voor friet. ‘Friet komt van de aardappel en de aardappel op zich is gezond. Nee, friet is niet ongezond. Geen enkel levensmiddel is gezond of ongezond. Zolang je maar gevarieerd eet, past friet prima in een gezond voedingspatroon.’

Maillardreactie

In zijn gefilmde frietcollege gaat Van Boekel dieper in op friet, frituren, verhitting en frituurvetten. Daarnaast legt hij de werking uit van de Maillardreactie, die naast vorming van gewenste stoffen, bij onoordeelkundig bakken van friet ook de vorming van o.a. de vermeend schadelijke stof acrylamide kan veroorzaken.

Bekijk de complete video met het frietcollege hier.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels