artikel

Beetje minder graag, maar hoe dan?

Horeca

De werkdruk moet omlaag. Maar groot is die eigenlijk en kán die wel naar beneden. Met name kleinere bedrijven staan immers bol van het werk? Will Jansen neemt de proef op de som: een weekje werken in de keuken van Janny Munks l’Orage in Delft.

KHN, Bedrijfschap en Ministerie van Sociale Zaken zijn onlangs gekomen met het convenant Werkdrukvermindering. In drie jaar tijd moet de werkdruk met tien procent omlaag. Met deze aanpak is de horeca de eerste branche die het probleem werkdruk serieus neemt. Vijfduizend bedrijven krijgen een Quick Scan om de knelpunten vast te leggen en aan te pakken.
Helaas zijn het voorlopig alleen de grotere bedrijven, met twintig of meer werknemers, die in het traject zijn opgenomen. Er komt een commissie die de benadering naar de kleinere bedrijven gaat begeleiden, dat wel. Echter, de redactie van Horeca Journal krijgt echter juist vanuit de hoek van de kleinere keukens de schrijnendste verhalen van zware, toleisende werkweken. Meer dan genoeg reden dus om te onderzoeken hoe groot de werkdruk is in een doorsnee restaurant en om te kijken of het daar iets minder kan.

Voluit aanpoten
Op de dinsdag en woensdag kan het nog wel rustig zijn, maar de rest van de week is het aanpoten in l’Orage. Souschef Ronald Vermeulen heeft vijfdejaars Richard Dijkhuizen als rechterhand. Verder loopt er soms een snuffelstagiaire. Janny Munk zelf doet de koude kant. De keuken draait dus op twee zelfstandige koks en een leerling. Aantal couverts? Meestal tussen de veertig en de zestig per dag. Dat betekent bijna elke dag hard werken. Om de werkdruk te verminderen én om tijd vrij te maken voor haar zoontje Boris, heeft Janny de lunch afgeschaft. Ze heeft met haar kookcolleges en kooksessies bij gasten thuis nog steeds volle weekagenda’s. Normaal gesproken begint haar dag rond twee uur en eindigt tegen middernacht.

Werkdag
Tegen drieën druppelt iedereen de keuken binnen. Bij grote drukte is een uur eerder de mise-en-place al in volle gang. Voor mij is er aan de koude kant genoeg te doen. Groenten schoonmaken, aardbeien ontkronen, slagroom kloppen, tuinbonen doordoppen, kletskoppen bakken, vinaigrettes en sauzen aanmaken, chocolademousse en frambozenrelish maken, verse kruiden snijden, coulis van frambozen en aardbeien koken en taart bakken.Van vijf tot kwart voor zes is het gezamenlijk eten aan de grote tafel. Daarna is het vol gas doorwerken. Munk kan, met mij als hulp erbij, wat meer tijd besteden aan de overall-organisatie of het te woord staan van mensen die voor een partij komen. Ik vraag me af hoe ze dat klaarspeelt als ik er niet ben.

Ambtelijk geëmmer
Tegen half twaalf is het gedaan. Kont, knieën en knokkels schreeuwen om hulp, maar het gevoel is voldaan. De samenwerking is goed voor hart en eergevoel. Waar het nou precies minder moet of kan? Ik zou het na vier dagen hard werken niet weten. Ja, een paar man erbij in de keuken zou niet gek zijn. Maar wie kan dat betalen? Bovendien moet dan meteen de keuken groter, omdat je anders weer arbo-klachten krijgt. Meer werk zittend doen? Dan moeten de werktafels anders geconstrueerd zijn, want je wilt je benen kwijt. Maar dan kunnen de schuiflades onder de tafel weer niet gebruikt worden.
Ik vraag me af of de opstellers van het convenant wel weten waar ze het over hebben. Wat is tien procent? Waarvan? Wat is dan honderd? En hoe krijg je het van honderd naar negentig? Ik heb in de organisatie van Janny Munks keuken geen verbeterbare knelpunten ontdekt, laat staan de mogelijkheid om het harde werken zo substantieel te verminderen. Ambtelijk geëmmer, dat convenant. Het kost vijf miljoen en houdt mensen van de straat, meer niet.