artikel

Een portie pit

Horeca

De Nederlandse keuken is sterk aan buitenlandse invloeden onderhevig. Mede daardoor is het gebruik van pepers toegenomen. Om blaren op de tong te voorkomen, kan enige voorkennis geen kwaad. Zo zijn de kleine, onschuldig ogende pepers vaak het heetst. Voorzichtigheid is geboden.

Een portie pit

Bij aankoop moeten de verse of gedroogde pepers helder van kleur zijn, glanzen en geen vlekken of zachte plekken hebben. Ongewassen en in keukenpapier gewikkeld, zijn de verse pepers in de groentela van de koelkast een week te bewaren.
De scherpte van de verschillende pepersoorten is afhankelijk van de hoeveelheid capsaïcine. Deze stof concentreert zich in de zaadjes en zaadlijsten. Met name bij hete pepersoorten is het raadzaam deze te verwijderen. Bij die soorten is het beter de pepers eerst te blancheren. Belangrijk om te weten is dat pepers na verhitting scherper van smaak zijn. Hoe langer een gerecht met pepers blijft staan, hoe heter de smaak. Mocht een gerecht toch te heet zijn, dan kan de scherpte worden geblust door grote hoeveelheden yoghurt toe te voegen.Gedroogde pepers kunnen in hun geheel of gemalen worden gebruikt, of voorgeweekt en in een vijzel tot pasta gestampt. De heetheid van de pepers varieert van matig, een één, tot zeer heet, een tien.

Spaanse peper
Smaak.
Het groene exemplaar is niet rijp en wat minder zoet van smaak dan de rijpe rode vrucht. Beide soorten zijn matig heet en krijgen een 1.
Toepassing. Lekker in combinatie met tomaat en paprika. In het algemeen gebruiken in gerechten die veel vocht in de mond geven. Peper neutraliseert. Ook lekker in salsa’s met fruit en sauzen. Rauw te eten.
Herkomst. Van maart tot december uit de Nederlandse kas. In de wintermaanden uit Spanje en van de Canarische Eilanden.
Prijs. ƒ12,- per kilo.

Madame Jeanette
Smaak.
Matig heet, 3 tot 4.
Toepassing. Rauw te verwerken, bijvoorbeeld gevuld. Geschikt voor pikante sauzen, soepen, chutneys en salsa’s. Ingrediënt in soto ajam, Indonesische kippenbouillon, en de Thaise vissoep tom yam.
Herkomst. Californië, Mexico.
Prijs. ƒ19,- per kilo.

Jalapeno
Smaak.
Niet heet, een 2 tot 3.
Toepassing. Vers gebruikt. Geschikt om te vullen. Twee theelepels per dag heeft een positief effect op bloedsomloop en luchtwegen. Lekker in salades, soepen en sauzen. Veel gebruikt in de tex-mex keuken. Doet het in dunne ringen gesneden erg goed op pizza.
Herkomst. Mexico.
Prijs. ƒ19,- per kilo.

Rawit
Smaak.
Zeer scherp, 9 tot 10 op de schaal van heetheid.
Toepassing. In de westerse keuken bijna niet gebruikt. Veel verwerkt in de Aziatische keuken. Alleen in z’n geheel als ingrediënt in soepen en bouillons. In Thailand in z’n geheel in kop soep. De gast bijt in de peper en doet deze terug in de soep. Meekoken met rijst of stoofgerechten voor de smaakoverdracht.
Herkomst. Indonesië en Thailand.
Prijs. ƒ19,- per kilo.

Serrano gedroogd
Smaak.
Scherp, rond de 8.
Toepassing. Vers of gedroogd te gebruiken. Aromatische smaak, lekker in salades en oosterse gerechten. Zoetje in de smaak. Veel verwerkt in de Mexicaanse-, cajun- en fusionkeuken.
Herkomst. Mexico.
Prijs.ƒ70,- per kilo.

Cascabel gedroogd
Smaak
Matig heet, 4 tot 5. Deze peper valt op door de ronde vorm, ter grootte van een kerstomaat.
Toepassing. Stoofgerechten van groenten en vlees. Verpulverd te verwerken in kruidenpasta en –olie. Lekker als pittige smaakmaker bij sukadelappen.
Herkomst. Mexico.
Prijs. ƒ80,- per kilo.

Mulato gedroogd
Smaak.
Heel heet, 8 tot 9.
Toepassing. In z’n geheel mee laten stoven met vlees- en groentegerechten. Lekker als pittige smaakmaker bij sukadelappen. Verpulverd te verwerken in kruidenpasta en –olie.
Herkomst. Mexico.
Prijs. ƒ70,- per kilo.

Blussen!

Wanneer het enthousiast experimenteren met pepers iets te ver is gegaan, zijn er diverse middeltjes om het mondleed te verzachten. Door het eten van wat yoghurt, brood, gekookte rijst, suiker of iets anders zoets, zal de hitte afnemen. Water drinken is niet effectief, omdat de hete stof capsaïcine zich wel in olie, maar niet in water laat oplossen.