artikel

Lange lijst met knelpunten

Horeca

De nieuwe Hygiënecode voor instellingen moet volgend voorjaar zijn afgerond. Maar het is zeer de vraag of de verantwoordelijke instanties dat redden. De rij met knelpunten die moet worden opgelost is lang, zo bleek tijdens een minisymposium van de NVK tijdens de in september gehouden Food & Facility Fair van Deli XL in Apeldoorn.Terwijl de horeca zijn ‘nieuwe’ Hygienewijzer al lang en breed in gebruik heeft, zal er op de code van de instellingen nog gezwoegd en gezweet moeten worden. Er zijn nogal wat zaken die bijstelling behoeven. Theo Pieper, die zitting heeft in de Werkgroep Herziening Hygiënecode, zette voorafgaand aan de NVK-jaarvergadering, de knelpunten op rij.

De NVK-leden vinden dat er met betrekking tot de Hygiënecode nu snel duidelijkheid moet komen. Links en rechts beginnen irritaties de kop op te steken. Een aanwezige sprak zelfs van geldklopperij, omdat er straks vierhonderdvijftig gulden voor een nieuw handboek betaald moet worden.
De Keuringsdienst van Waren moet het eveneens ontgelden. Want deze dienst voerde geen eenduidig beleid en niet alle medewerkers waren goed op de hoogte van de code. Dat laatste heeft dan ook weer te maken met het feit dat de code op een aantal punten voor meer dan één uitleg vatbaar is. Pieper: “Ik moet zeggen dat wij hebben zelf ook te laat aan de bel hebben getrokken.” De nieuwe code, die nog maar voor één uitleg vatbaar mag zijn, zal duidelijk maken wat wenselijk en wat wettelijk is. Daar is namelijk behoefte aan, zo bleek nog eens uit onderzoek dat Grande Cuisine Foodstep uit Wageningen deed bij 61 instellingen. Het genoemde bureau betrok bij dat onderzoek niet alleen chef-koks en hoofden voeding, ook de andere disciplines (directeuren, keukenmedewerkers, verzorgers) zijn ondervraagd.

Knelpunten
Behalve de al genoemde onvolkomenheden komen uit het onderzoek de volgende conclusies en knelpunten naar voren:

- 25 procent van de instellingen werkt nog steeds niet met de Hygiënecode. Dit wil overigens niet zeggen dat daar weinig of niets aan hygiëne wordt gedaan.

- Verzorgers en andere betrokkenen buiten de keuken die zich bezighouden met de distributie van voeding, blijken in heel veel gevallen geen kennis te hebben van de code.

- Het ‘draagvlak’ voor de Hygiënecode is in instellingen te klein; directeuren en andere functionarissen hebben er nauwelijks tot geen affiniteit mee.

- Keukenmedewerkers hebben er doorgaans wel kennis van genomen, maar zij begrepen de strekking en de essentie van de code in veel gevallen niet. Door te kiezen voor helder taalgebruik hopen de samenstellers dit probleem te verhelpen.

- De ‘praktijk’ vindt dat de Keuringsdienst van Waren zich meer preventief moet gaan opstellen. Alleen maar bekeuren werkt niet. De keuringsdienst zelf heeft trouwens al meerdere malen laten weten dat zij wel degelijk preventief te werk gaat.

- Administratie. De indruk bestaat dat de hoeveelheid administratief werk, die de Hygiënecode met zich meebrengt, zeer tijdrovend is. Volgens de onderzoekers is die vaststelling meer op een gevoel dan op de werkelijkheid gebaseerd. De administratie zou slechts drie tot acht minuten per dag in beslag nemen.

- Met betrekking tot microbiologische processen zal er meer helderheid moeten komen. Dat geldt ook voor andere zaken. Er zal bijvoorbeeld duidelijkheid moeten komen over de vraag wanneer er wel en wanneer er niet hoeft te worden getemperatuurd.

- Het aantal verplichte audits (externe controles) zal moeten worden vastgelegd. De bedrijven die zich daarmee bezighouden, moeten eenduidige richtlijnen hanteren.

- De code sluit onvoldoende aan op Hygiënecodes waarmee bakkers, slagers en andere leveranciers werken.