artikel

‘Liefde voor het vak alleen is niet voldoende

Horeca

Cafetariahouder Toon Panken van Kwalitaria Panken Snacks uit Boxmeer is afgelopen zomer herkozen als landelijk bestuurslid van werkgeversorganisatie Koninklijk Horeca Nederland (KHN). Aanleiding voor Bianca Roemaat van Snackkoerier om de Boxmeerse cafetariahouder te ondervragen. ‘

Op de afgelopen algemene ledenvergadering van IJsfrica in april liet je weten dat je zorgen te maken over de cafetariasector. Je zei toen dat bij een aantal ondernemers ‘het water tot aan de lippen staat.’ Kun je dit toelichten?
‘Ik maak me grote zorgen om de branche. Ik weet dat een groot aantal ondernemers best een goede boterham verdient maar een nog groter aantal haalt niet genoeg rendement uit hun bedrijf. Het gaat om papa- en mamabedrijven. De man werkt bijvoorbeeld zestig uur in de week en zijn vrouw dertig. Samen werken ze negentig uur per week voor minimaal twintig gulden in het uur en dat maal 52 betekent dat ze netto 85.000 gulden per jaar moeten verdienen. Daarnaast moeten ze ook nog aan pensioenopbouw en arbeidsongeschiktheidsverzekering geld kunnen besteden. De meeste ondernemers lukt dat niet en hebben nergens tijd voor, ze werken alleen maar. Je kunt wel zeggen dat je je werk leuk vindt, maar liefde voor het vak mag nooit het enige uitgangspunt zijn. Als je geen goed rendement haalt uit je bedrijf, ben je geen goede ondernemer en heb je geen toekomst. Je kunt dan bijvoorbeeld beter bij een andere cafetaria als bedrijfsleider werken.’

Gaat er een sanering in de branche plaats vinden?‘
Sterker nog: er moet een sanering in de branche plaats vinden, anders blijft er voor een groot deel cafetariahouders geen minimuminkomen meer te verdienen. Ik schat dat er zo’n 3500 cafetaria’s over zullen blijven.’

Is er nog wel een toekomst voor de traditionele cafetaria in Nederland?‘
Ja, maar ik vergelijk het wel eens met de buurtsupers. Die zijn bijna allemaal verdwenen door de komst van grote supers langs de rand van steden. De buurtsupers hebben geen bestaansrecht. Dat gaat ook gebeuren met de buurtcafetaria. Het traditionele frietje zal nooit verdwijnen. Nederlanders zullen een keer per week naar de cafetaria gaan voor een frietje. Alleen gaan ze steeds vaker naar McDonald’s. Die halen omzet bij ons weg en daar zullen we ons tegen moeten wapenen. Ook willen ouders met kinderen steeds vaker een gezondere hap. Voor hun kinderen gaan ze naar de cafetaria maar zelf willen ze geen frites maar een broodje gezond of een maaltijd. Cafetaria’s moeten daarom hun assortiment met nevenproducten uitbreiden om klanten te behouden.’

Wat moet er nu gebeuren om de cafetariabranche ‘te redden’?‘
De komende drie jaar ga ik mij als landelijk bestuurslid inzetten om een branchebreed onderzoek naar rendement van de grond te krijgen. Tien procent van alle cafetaria’s moeten worden ondervraagd door middel van een persoonlijk bezoek. Dat zal veel geld, tijd en energie kosten. Samen met verschillende partijen zoals IJsfrica, grossiers, fabrikanten, banken en Snackkoerier moeten we in kaart brengen wat het rendementen bij cafetaria’s is. De cijfers die het CBS publiceert zijn mooi, maar het is te weinig. Omzetstijging is leuk maar het gaat om het rendement. We moeten cijfers hebben die daadwerkelijk aangeven wat ondernemers verdienen. Cafetariahouders moeten open kaart spelen.’

Wat is het doel van zo’n onderzoek?
Cafetariahouders moeten zich bewust worden waar ze mee bezig zijn. Eens goed nagaan hoeveel uren ze werken en wat het rendement van hun bedrijf is. Is de verhouding tussen werk en vrije tijd goed? Ondernemers hebben recht op vrije dagen. Ook behoren ze zich afvragen wat er gebeurt als ze plotseling arbeidsongeschikt raken: ze moeten een arbeidsongeschiktheidsverzekering afsluiten en nadenken over het opbouwen van een pensioen. Verder kunnen ondernemers eens nagaan of ze wel op een goede locatie zitten. Het grootste gevaar van het ondernemerschap is bedrijfsblindheid. Dat gebeurt ons allemaal. Daarom moet je je bewust afvragen waar je mee bezig bent. Of eens rondkijken bij collega’s of advies vragen bij derden. Cafetariahouders zijn nog steeds veel te bang om advies te vragen. Neem bijvoorbeeld HRH. Waarom gaat dat zo moeizaam? Terwijl, gezien de resultaten er eigenlijk een wachtlijst zou moeten zijn.‘

Cafetariahouders zijn over het algemeen niet erg happig om openhartig te zijn over hun bedrijf en de cijfers. Waarom zouden ze dan wel mee moeten doen aan zo’n onderzoek?‘
Omdat de hele branche en vooral ondernemers er beter van kunnen worden. Door zo’n onderzoek krijgen we inzicht in wat er in de branche speelt. Als we kunnen aantonen dat van de 5500 cafetaria’s 25 procent hun zaken wel goed geregeld hebben, dan kunnen we eraan gaan werken om dat percentage te verhogen. Dan kan de bedrijfstak over tien jaar weer gezond zijn. De informatie uit het onderzoek kunnen we overleggen aan bijvoorbeeld banken voor het krijgen van financieringen voor nieuwe ondernemers. Ook fabrikanten hebben wat aan de gegevens uit het onderzoek. Zij zijn erbij gebaat dat de cafetariasector blijft draaien. Ze willen toch niet alleen hun producten afzetten, ze willen ook dat de cafetariamarkt blijft bestaan als afzetmarkt.’