artikel

Nieuwe appels in de keuken

Horeca

De nieuwe appels zijn er weer. De oogst is ruim en van goede kwaliteit. Enige minpuntje zijn de beschadigingen aan de schil, veroorzaakt door de vele hagelbuien afgelopen jaar.

Appelkweker Kees van Oyen betreurt de gebrekkige belangstelling voor zijn product. ‘Appels zijn bijzonder gezonde vruchten. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat ze een stof bevatten die hartinfarcten tegengaat. Het eten van een appel heeft bovendien geen slechte invloed op het lichaamsgewicht. Dit komt doordat de vrucht geen eigen suikers bevat, zoals een peer bijvoorbeeld wel. En net als bij veel soorten fruit heeft ook de appel een laxerende werking.’ De kweker bevestigt dat de meeste vitamines zich net onder de schil bevinden en dat deze na wassen best gegeten kan worden. Leuk voor in de keuken zijn ook de sterappeltjes. De kleine vruchtjes zijn niet alleen decoratief, ze smaken ook goed. Door toepassing in de bloemsierkunst is de vraag dusdanig toegenomen, dat het fruit flink aan de prijs is: rond de ƒ9,75/kg. Een goedkoper alternatief zijn de kleine exemplaren van de Cox Orange voor ƒ1,25/kg.

GOLDEN DELICIOUS
Smaak
. Zacht zoetzuur. Goed aroma met zoetige smaak.
Eigenschappen Smaak wordt minder na lang koelen. Gevoelig voor bruinverkleuring.
Verkrijgbaarheid Oktober tot juli.
Toepassing In patisserie en in salades met crème fraîche en noten.
Prijs. ƒ1,75/kg.

ELSTAR
Smaak
. Zoetzuur, met aangenaam zoet, licht aroma.
Eigenschappen. Zachte structuur. Alleen lekker in goede conditie. Oude exemplaren zijn melig.
Verkrijgbaarheid Half september tot april/mei.
Toepassing. Een echte consumptieappel. Minder geschikt om mee te bakken. Lekker in fruitsalades.
Prijs. ƒ1,95/kg.

JONAGOLD
Smaak
. Zoetzuur, minder uitgesproken dan Elstar, mist aroma.
Eigenschappen. Losser van structuur dan Elise. Soms wat aan de grote kant. Zeer sappig.
Verkrijgbaarheid. Vanaf eind september bijna het jaar rond.
Toepassing. Geschikt voor zachte bereidingen zoals compote, appelmoes of stoven met kaneel en vanille.
Prijs. ƒ1,75/kg.

JONAGORED
Smaak
. Als Jonagold, fractie sterker.
Eigenschappen. De mutant van de Jonagold is sterker, vaster van structuur en beter houdbaar. Zeer sappig.
Verkrijgbaarheid Vanaf eind september bijna het jaar rond.
Toepassing. Geschikt voor bakken en koken (zie Jonagold).
Prijs. ƒ1,75/kg.

ELISE
Smaak
. Zachtzure appel.
Eigenschappen. Knapperige, harde appel. Blijft lang goed op de fruitschaal.
Verkrijgbaarheid. Eind september tot mei/juni.
Toepassing. Door stevige structuur geschikt in gerechten die een stevige appel behoeven, zoals taarten.
Prijs. ƒ1,75/kg.

GLOSTER
Smaak
. Friszure smaak, na bewerking zacht zoetzuur. Minder van smaak dan Jonagold.
Eigenschappen. Beter van smaak na koeling. Bonkerig model, niet echt mooi. Snelle bruinverkleuring.
Verkrijgbaarheid. Oktober tot juli.
Toepassing. Goed om mee te bakken, blijft stevig. Niet geschikt voor moes, smaak wordt te weeïg.
Prijs. ƒ1,75/kg.

Bewaren

Leg appels niet op de fruitschaal. Ze rijpen dan verder en worden sneller beurs en melig. Bewaar het fruit zo koel mogelijk, liefst rond de 3°C. Houd appels uit de buurt van bananen. Het gele fruit bevat een stof die het rijpingsproces bevordert.