artikel

Nuchter omgaan met alcohol

Horeca

Ze eten je arm en ze drinken je rijk. In hoeverre gaat die gevleugelde horeca-uitspraak ook op voor de partycatering? Of is dit beroemde zinnetje sowieso al achterhaald en maakt drank meer kapot dan menig ondernemer lief is? Want er kleven natuurlijk meer kanten aan het verhaal: sommige party’s worden namelijk te leuk en te gezellig. Hoe houd de partycateraar alcohol-uitwassen binnen de perken? Aandacht voor een nuchter en winstgevend drankbeleid.

Het schenken van drank is in feite een koud kunstje. En ten aanzien van het eten is het ook allemaal niet zo moeilijk, vindt Johan van der Linden, directeur van partycatering en organisatiebureau ‘t Vosje uit Oude Tonge. ‘Als je er een goede calculatie op loslaat, dan kun je met het eten én met de drank prima zaken doen.’
Een plezierig begin van dit omslagverhaal. De woorden van deze partycateraar zouden vrij vertaald kunnen worden in: ‘als je het goed doet dan eten én drinken ze je rijk.’ Vraag is alleen: hoe ga je te werk? Wat moet je doen en wat moet je laten? Daar is nogal wat over te zeggen, want het voeren van een winstgevend drankbeleid heeft te maken met uitgekiend ondernemerschap. En daar is visie en kennis voor nodig, maar dat wist u waarschijnlijk al.

Te goedkoop
Wist u ook dat we te goedkoop zijn in Nederland? Neem ter vergelijking een land als Oostenrijk: daar betaal je omgerekend zes gulden voor een bak koffie en acht gulden voor een biertje. Gerard van Gelderen, regiomanager bij Maison van den Boer in Rotterdam (Hulstkamp Gebouw en Concert- en congresgebouw de Doelen), noemt deze bedragen om aan te geven dat Nederlandse partycateraars en horecaondernemers ook wel eens wat meer zouden mogen vragen.
‘Vorige week kreeg ik in een Schiedams horecabedrijf een perfecte bak koffie met alles erop en eraan voor 2,50 gulden. Op zo’n moment krijg je medelijden met die ondernemer. Dat die man voor zo’n laag bedrag moet werken, dat zou toch niet moeten kunnen?’Maar ja, de regiomanager ziet één, twee, drie ook geen mogelijkheden om dat patroon te doorbreken. Want ons ben zuunig als het om eten en drinken gaat. ‘Een biertje of een kop koffie mag hier beslist niet te duur zijn, terwijl we wel 125 gulden over hebben voor een avondje theater.’

Hotellerie minder spastisch
Het ligt natuurlijk niet alleen aan de consumenten, voegt Van Gelderen toe. ‘Partycateraars en horecaondernemers zijn vergeten om de prijzen behoorlijk aan te passen.’ Vergeten? Maar dat gaat toch niet op voor Maison van den Boer? Jawel, vindt Van Gelderen, ook Maison van den Boer zit bepaald niet hoog met zijn prijzen. Een ‘concurrentieonderzoek’ wees onlangs nog uit dat de partycateraar zeker niet de duurste aanbieder is in Rotterdam en omgeving. Los daarvan concurreren partycateraars teveel op prijs, vinden bijna alle partycateraars.

Verschillende rekenmethodes
Lang niet iedere partycateraar werkt met totaalpakketten; er worden verschillende methodes gehanteerd. Men kan van tevoren een all in prijs overeenkomen, maar het is ook in zwang om per liter, per consumptie of persoon af te rekenen. Vaak bestaat de rekening uit een combinatie tussen enerzijds de ‘vaste’ kosten (van zaken als tent, verwarming, bar, vervoer, personeel) en anderzijds een ‘laag’ bedrag per consumptie. De cateraar loopt dan niet het risico dat hij heel veel kosten maakt, terwijl de opkomst en de omzet zwaar tegenvallen.
Johan van der Linde van ‘t Vosje daarover: ‘Wij werken al vrij lang op deze manier. Voordeel voor de opdrachtgever is dat hij precies weet waar hij aan toe is en per consumptie betrekkelijk weinig hoeft te betalen. Voor een koffie rekenen we doorgaans 1,75 gulden terwijl dat normaalgesproken drie gulden zou zijn. Een glas bier kost rond de 2 gulden in plaats van tussen 2,75 gulden en 3,50 gulden. Daarnaast worden dan die vaste kosten in rekening gebracht.’

Zonder ijs
Ten opzichte van de all in prijs heeft deze wijze van calculeren nog een voordeel. Rob Brink van Catering Bedrijf Party Garden uit Heerhugowaard zegt: ‘Je krijgt achteraf geen discussie over de vraag er wel genoeg geschonken is. Bij een all inprijs gebeurt dat vaak wel. De opdrachtgever denkt dan al snel dat de cateraar bewust weinig heeft geschonken.’ Brink verstuurt altijd gespecificeerde rekeningen. De opdrachtgever kan dan met eigen ogen zien dat hij waar voor zijn geld heeft gekregen. De dranken worden per liter afgerekend. Ook dat is bewust beleid van Brink. Hij vindt dat eerlijker. ‘Veel partycateraars werken met ijs om drank uit te sparen. Dat krijg je als je per consumptie gaat verkopen. In ons geval komen we niet in de verleiding om ijs toe te voegen, want we verkopen per liter en zorgen ervoor dat de drank gekoeld in het glas gaat.’ Vindt hij dat ijs in drank niet kan? ‘Eigenlijk hoort het niet.’

Winst
Hoeveel winst maken partycateraars op drank? Er is niemand die daar een helder verhaal over kan of wil vertellen. Veel verder dan ‘het hangt ervan af’ gaan de antwoorden doorgaans niet. En dat is ook niet zo heel vreemd, want het aantal factoren dat een rol speelt, is inderdaad heel groot. Het leven van een partycateraar lijkt ongewis. Wim Kooij van partyrestaurant Tafelberghoeve in Blaricum vindt het leven van een partycateraar helemaal niet ongewis. Integendeel. ‘Partycatering is aantrekkelijk omdat het zo beheersbaar is. Vergelijk het met een à la carte restaurant dat zeven dagen per week open moet zijn. Je weet nooit hoeveel mensen er komen, dat is iedere keer weer afwachten. Bij een party heb je dat probleem niet. Je weet hoeveel personen er komen, je weet ook hoe laat ze komen en hoe laat ze weer weggaan. Buiten die uren om hoef je geen kosten te maken en dat komt het rendement natuurlijk ten goede.’

Rendement
Hoe zit het met de dranken? In de partycatering wel goed, veronderstellen we, want de ondernemer kan tijdens zo’n party veel consumpties slijten. Wim Kooij: ‘Drank verkopen tegen een brutowinstmarge van 65 à 70 % kan er alleen uit als er grote hoeveelheden kunnen worden afgezet. Een buurtcafé dat op een avond honderd pilsjes voor drie gulden verkoopt heeft een brutowinst van zeg maar 210 gulden. Nou daar kun je niet veel mee doen. Daarom zul je het met drank van de grote aantallen moeten hebben. En bij party’s is dat meestal het geval.’ Het is daarom niet zo verwonderlijk dat de concurrentie in partycateringland groot is. Jan Zijp, eigenaar van Party Service De Baan uit Beverwijk, zucht eens diep. ‘Het zijn geen gouden bergen in de partycatering. Daarvoor is de wildgroei te groot. Je ziet bedrijfjes komen en weer gaan, maar ondertussen kosten ze jou wel omzet.’

Net boeren
Maar een andere betrokkene merkt weer op dat partycateraars net boeren zijn: altijd klagen, ook als het goed gaat. Het gaat toch goed? Ja, de economie floreert, Nederland is behalve een beetje overwerkt vooral vrolijk en optimistisch. Bedrijven en particulieren feesten er lustig op los. En het mag wat kosten, hoor je overal. Partycateraars zouden dan ook gouden tijden moeten beleven. Maar dat is slechts ten dele waar. Rolf Hoppe, sectormanager cafébar bedrijven van Koninklijk Horeca Nederland bevestigt het verhaal van Jan Zijp. ‘Mensen geven inderdaad meer geld uit aan eten en drinken, maar door de toenemende concurrentie proberen partycateraars elkaar af te troeven op prijs. Dat komt hun rendement natuurlijk niet ten goede.’

Weinig uitwassen
Dat neemt niet weg dat partycateraars een naam hoog te houden hebben, als het gaat om het in de hand houden van feestgangers. Uitwassen doen zich hoegenaamd niet voor. De maatregelen die getroffen worden (zie kader ‘dertien nuchtere punten’), sorteren effect. En het helpt ook dat de cateraars in kwestie zichzelf goed in de hand houden. Ze houden de kop erbij.Daarbij is het een voordeel dat de consumptie van sterk alcoholische dranken is verminderd. Bier, wijn en frisdranken voeren de boventoon tijdens party’s. Maar dan nog zou het stevig uit de hand kunnen lopen, realiseert partycateraar Johan van der Linde zich, want ook van deze deze dranken kan een mens aangeschoten raken. ‘We caterden onlangs een grote partij bij een transportbedrijf. Die mensen hadden elkaar een jaar lang niet gezien, dus je weet van tevoren dat het een stevig feest wordt. Wij hebben toen tien busjes gehuurd en hebben met onze eigen mensen al die feestgangers na afloop naar de plaats van bestemming gebracht.’ Maar het partycateringbedrijf doet meer dan dat. Op het moment dat een feestganger ietwat aangeschoten raakt, krijgt hij of zij fris aangeboden. Van der Linde: ‘Blijft de zaak problematisch, dan overleggen we met de opdrachtgever wat er gebeuren moet. Meestal komen we er dan vrij makkelijk uit.’

Cateraars professioneler
Van der Linden weet wel zeker dat partycateraars wat omgaan met drank betreft professioneler zijn dan horecaondernemers. Ze zijn ook zakelijker, voegt hij toe. Daar waar mogelijk nemen ze het zekere voor het onzekere. Rob Brink van Catering Bedrijf Party Garden probeert daarom op gezette tijden de gasten te voorzien van iets eetbaars. De alcohol krijgt daardoor minder vat op ze.
‘Als het feest van 20.00 uur tot 01.00 uur duurt, geven we de mensen om 23.00 uur iets te eten; saté of een broodje. Daardoor loopt het niet uit de hand. Bij recepties speelt dat minder, die duren zo kort dat daar sowieso geen gekke dingen gebeuren.’ Feit is wel dat Brink hoe dan ook meedenkt met de opdrachtgever. Hij vertelt dat feesten en partijen bij bepaalde groepen, zoals bouwvakkers, behoorlijk snel uit de hand kunnen lopen. Maar we mogen ons niet vergissen. Ook mensen waarvan je het niet zou verwachten, kunnen dronken worden. Notarissen en advocaten bijvoorbeeld; houd ze in de gaten! Brink: ‘Als partycateraar moet je erop voorbereid zijn dat ook deze mensen flink uit de band kunnen springen.’ Ook dat gegeven maakt deel uit van de nuchtere waarheid achter het drankenbeleid van een partycateraar.

Aansprakelijk voor schade

Een partycateraar kan juridisch aansprakelijk worden gesteld als een gast door zijn toedoen beschonken raakt en als gevolg daarvan schade veroorzaakt. Advocaat Raoul Meester vertelt dat het recht wat aansprakelijkheid betreft steeds verder gaat. ‘Je kunt het vergelijken met procedures die rokers tegen tabaksfabrikanten aanspannen. Ik kan mij voorstellen dat een partycateraar die aantoonbaar heeft bijgedragen aan het dronkenschap van een van z’n gasten, aansprakelijk gesteld zou kunnen worden voor de schade die iemand veroorzaakt.’