artikel

Ruiken, proeven en voelen aan de grond

Horeca

Jan Herbrink van wijnhandel Heisterkamp in Ootmarsum is er niet voor de klets. Velen kennen hem als de man van het koffertje met zand, klei en kiezels, dat hij te voorschijn haalt om zijn klanten te laten ruiken en voelen aan de grond waar de wijn die hij verkoopt uit voortkomt.

‘Voedsel en drank’, zegt hij, ‘zijn het verhaal van de ziel. Voedsel is te belangrijk om aan de markt over te laten. Dan krijg je producten op basis van vaste componenten zoals gemodificeerde soja, waar ze ook plastic van maken. We kunnen niet volhouden dat dat goed is. Ons voedsel is leeg, terwijl de fabrikant zegt dat er nóg meer vitaminen en mineralen in zijn verwerkt. Als ik melk drink is het net kalkwater.’

Geen smaak
Herbrink foetert verder. Er zit geen smaak meer aan ons dagelijkse eten en drinken. Melk, brood en groenten smaken bijna eender. Spruitjes en lof te bitter? Manipuleren we er toch een beetje zoet bij. Alles gaat naar de knoppen. Herbrink geeft als voorbeeld hoe het eigenlijk zou moeten, melk die hij gedronken heeft op een Alpenwei in Alto Adige. Die koeien daar, zouden volgens hem fluiten als ze het konden, want het weitje bestaat niet alleen uit gras, er groeien honderden kruiden en dat vinden die beesten lekker. En dat proef je door.

Alles in evenwicht
Voeding is grond. Herbrinks vader was boer. Hij nam zijn zoon regelmatig mee om de grond te voelen. Als het niet goed was, als de grond te makkelijk uit de hand liep, dan ging hij een jaar braak. Tegenwoordig loopt alle grond als water tussen de vingers weg. Doodgemest. ‘Grond is een verhaal apart,’ legt Herbink uit. ‘In één gram grond zitten een miljard micro-organismen. Eencellige fabriekjes die allemaal hun eigen taak hebben. En wij maken dat met overbemesting en onkruidbestrijding zomaar kapot.’

Evenwicht
We moeten veel meer luisteren en kijken naar wat de grond te vertellen heeft, vindt de Twentse wijnman. ‘Kijk naar de wijnstok en de grond daaromheen. In de bloeitijd kun je aan de kleur van de stok zien of hij extra voeding nodig heeft. Aan de kleur van de grond kun je weer zien of hij gebrek heeft aan zuurstof. Zitten er te veel druiven aan de stok, dan moet je ze wegknippen en op de grond laten liggen. Je moet die plant ook niet jaar in jaar uit laten volgroeien. Gelukkig werken al veel boeren in Frankrijk zo. Alles moet in evenwicht zijn: grond, stok en wijnras.’

Verbijsterend eenduidig
In de Zuidelijke landen’, doceert Herbrink verder, ‘respecteren de mensen de wet van het land. Men ruikt, proeft en voelt aan de grond. Het respect is groter, vanzelfsprekender. Als wij hier niet uitkijken, hebben we de grond niet eens meer nodig. Kunnen we het met een pilletje ook wel af. Met de wijn die we drinken, is het vaak al net zo bedroevend gesteld. Al die bulk is rotzooi. Wijn is een schakel in de voedselketen, vergeet dat niet. Zoiets mag je niet verkwanselen voor de markt.’ Want wie bulkwijn drinkt, heeft, in Herbrinks denken, geen belangstelling voor de ziel. ‘We zijn wat we eten en drinken, maar alles is tegenwoordig verbijsterend eenduidig. Het bijzondere is bijna niet meer te vinden. Op de Ramblas smaakt de Rioja hetzelfde als in Noordwijk of Berlijn. Dat kan toch niet? De smaak van het land moet overtuigen.’

Mensenhanden
Heisterkampwijnen staat op beurzen, zoals de Fine Food Fair, zelden met meer dan twee of drie wijnen. ‘Je helpt de bezoeker niet met proeven als je hem zoveel verschillende wijnen voorzet. Bovendien zijn we slaaf van de vluchtigheid. Als bij de eerste indruk, bij de eerste slok alles klopt, zit het wel snor. Heeft de wijn even later niets meer te vertellen? Een kniesoor die daar op let.’ Wijn is in Herbrinks visie ook een boodschap van de grond. ‘Aan de wijn kun je zien hoe het met de grond gesteld is. Is de vitaliteit weg, dan zijn er geen micro-organismen meer om de mineralen naar boven halen. Wijn is al vijfduizend jaar de graadmeter van de grond. Wij hebben onder meer wijnen van Kreydenweiss in ons assortiment. Die zet de grondsoort op het etiket. Ik heb er een tijd gewerkt. Hij heeft zijn stokken op dertien verschillende percelen staan. Ik kon ze op laatst herkennen aan de kleur van de wijn en als dat niet lukte, hoefde ik alleen maar te ruiken. Mensenhanden geven het product ook zijn eigenheid mee. ‘Haal je het werken weg, dan verlies je het koken’, zegt Cas Spijkers volkomen terecht.’

Intenser
We zouden bijna vergeten dat de firma Heisterkamp een uitgelezen selectie wijnen aanbiedt. Alles van bio-wijnboeren met wie ze vanuit Ootmarsum veelvuldig contact onderhouden. Hoogstaande châteaux uit Frankrijk, krachtige Spaanse en Italiaanse wijnen en mooie Duitse. Een fraaie serie dessertwijnen sluit de rij. De prijzen zijn vanaf ƒ 12,50. Herbrink is van mening dat je onder die prijs in elk geval geen fatsoenlijke bio-wijn kunt maken. Alleen al vanwege de vele arbeidsuren die erin zitten.
Aandacht proeft hij nog eens van de purperen Vigna Caselle van de Italiaanse wijnbouwer D’Angelo, die achter- achterkleinzoon is van de dichter Dante. Maakt die beroemde familieband de wijn beter of lekkerder? Dat is aan ieder die hem proeven wil. Maar dat er een verhaal achter zit, maakt de beleving wel intenser dan het drinken van een Bulgaarse bulkwijn van amper zes gulden de liter en dat is minimaal de kern van Herbrinks verhaal.