artikel

Van patat tot puree

Horeca

De markt wordt overspoeld met nieuwe aardappelproducten: van gekartelde frites en voorbewerkte krieltjes tot en met aardappelrozetten voor in de magnetron, aardappelletters en kant-en-klare puree. Het accent komt steeds sterker op convenience te liggen. Ook komen er geleidelijk aan meer aardappelproducten die heel specifiek voor de catering bedoeld zijn.

Een paar jaar geleden kwam cateraar Prorest in samenwerking met Fri d’Or met een frites voor de inflight catering. Dat was een soort ovenfrites die zodanig was geproduceerd en verpakt (in een zachtkartonnen portieverpakking met luchtgaten) dat hij in de galley van het vliegtuig geregenereerd kon worden. Maar dat product werd geen succes. Wel vloog er tot een paar maanden geleden een rood-geel chartervliegtuig van Hotelplan en Swiss-Air dochter Crossair, dat hamburgers en friet aan boord serveerde. De keukengeheimen van die frites wil inflight cateraar GateGourmet niet kwijt. Maar de frites was in ieder geval niet de oorzaak dat die zogenoemde McDonald’s vluchten onderhand gestaakt zijn. (Het contract tussen Hotelplan en Crossair liep af/red.)

Nieuwe producten
De aardappelverwerkende industrie blijft op zoek naar nieuwe producten. Zo is Farm Frites op dit moment bezig met de ontwikkeling van een frites die zonder verdere voorbereiding kan worden geportioneerd en vervolgens op het bord wordt geregenereerd, samen met de overige componenten van de maaltijd. Die nieuwe frites is specifiek bedoeld voor de ontkoppelde keuken.
Veel productinnovaties richten zich momenteel met name op handling, smaakvariatie en vorm. Maar ook aan de basis, bij de aardappel zelf, gebeurt er nog steeds van alles. Er wordt continu met nieuwe rassen geëxperimenteerd. Sommige van die nieuwe rassen worden speciaal voor de aardappelproducenten gekweekt. En ook daar is, net als bij de gewone consumptie-aardappel, een trend naar niet-Bintje rassen. Nieuwe rassen in de industriële sfeer zijn Agria, Asterix en Felsina.

Ook salades
In de aardappelverwerkende industrie behoort Nederland tot de koplopers, samen met België, de VS en Canada. Patates frites is nog altijd een van de belangrijkste snackproducten van ons land. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de meeste aardappelproducten afkomstig zijn van bedrijven die van huis uit frites produceren en daar vaak nog steeds sterk in zijn. Begin jaren tachtig telde Europa veertig tot vijftig fritesbedrijven, nu zijn alleen de grotere, vaak internationaal of zelfs wereldwijd opererende bedrijven overgebleven. In ons land zijn de belangrijkste producenten en leveranciers: Aviko, McCain, Farm Frites, de Fritesspecialist, Agrico, LambWeston, Fri d’Or, Bravi, Peka en Apetito. Buiten ons land maar wel binnen Europa horen in dat rijtje der groten ook Lutosa uit België en Agrarfrost uit Duitsland. Bovendien mogen we de saladeproducenten niet vergeten. In veel gevallen hebben die hun succes ook te danken aan de aardappel. Veel salades kunnen dan ook zonder enige moeite tot de aardappel-snackproducten gerekend worden.
We hebben dus:•
de gewone consumptieaardappel al dan niet bewerkt•
fritesproducten•
aardappelspecialiteiten•
salades op aardappelbasis.
Of we kunnen een indeling maken naar bewerking. We krijgen dan:•
vers of gekookt (bijvoorbeeld aardappelschijfjes)•
gefrituurd (bijvoorbeeld frites) •
verwerkt (bijvoorbeeld salades).
Nog een mogelijke indeling, op basis van verpakking/houdbaarheid:•
vers•
koelvers/zuurstofarm•
diepvries.
De grootverbruiksector vraagt steeds vaker om bewerkte aardappelproducten. Dat kan verschillende redenen hebben. Bewerking kan een betere handling en meer gemak geven, een langere houdbaarheid, of een ander type product. Ook de verpakking kan een rol spelen bij handling en houdbaarheid. Uit arbo- en ergonomische overwegingen zijn grote, zware verpakkingen op hun retour.

Zoals de Italianen
Gezien vanuit de bewerking begint de rij der aardappelproducten met het onbewerkte product: de gewone, verse consumptie-aardappel. In het grootverbruik neemt de vraag naar die ruwe pieper af, met name vanwege handling/bewerkelijkheid en HACCP.De meest simpele vorm van een bewerkt aardappelproduct is de geschrapte, verse aardappel, vaak een krieltje. Meestal heel, soms ook gehalveerd. Een stapje verder komen we terecht bij de licht geblancheerde, zuurstofarm verpakte gewone aardappel. Houdbaarheid ruim een week. Heel en half, en ook in schijfjes geleverd. Daarop volgt de in de verpakking gepasteuriseerde aardappel. Houdbaarheid maximaal drie weken. Van dit type product zien we varianten als Gratin Dauphinois, jacket aardappels, schijfjes met uitjes en spekjes, enzovoort.

Frites
Het veruit bekendste frituurproduct is de frites. Die is er in twee variëteiten: de verse frites en de diepvries frites. Twee speciale typen van voorgebakken diepvries frites zijn de oven- en magnetron-frites. Verse frites is over het algemeen een week houdbaar. Verse, zuurstofarm verpakte frites heeft een houdbaarheid van 21 dagen. Diepvries frites heeft een houdbaarheid van maximaal twee jaar. Frites zijn er tegenwoordig in alle vormen en maten, van de traditionele Nederlandse frites van snijmaat 8/8 of 10/10 tot en met de afgeplatte Vlaamse frites en de gekartelde frites.
Alle overige vormen frituur aardappelproducten (anders dan frites) kunnen worden samengevat onder de noemer aardappelspecialiteiten. En dat zijn er vele, van de bekende aardappelkroket, de pommes sautées, carrés en Parisiènnes tot en met frituuraardappels in lettervorm en pureeproducten als pommes duchesses. Zoals de Italianen nieuwe pasta’s blijven uitvinden, zo vindt de aardappelverwerkende industrie steeds weer nieuwe vormen en smaken aardappelspecialiteiten uit.

Twee prijzen
De meeste aardappelproducten komen we zowel op de thuismarkt als in de buitenhuishoudelijke markt tegen. In de buitenhuishoudelijke markt loopt het verspakket meestal via de lokale leverancier. Diepvriesproducten gaan via de grossier of via de gespecialiseerde diepvriesleverancier. De verkoop (in de zin van sales) gaat in veel gevallen over de tussenhandel heen.
Globaal gesproken loopt de prijs op, naarmate het product meer bewerkingen heeft ondergaan. Zo kost een kilo verse frites tussen de 1,50 en 1,75 gulden, afhankelijk van de aardappelprijs van het moment, terwijl een kilo van een aardappelspecialiteit al gauw drie gulden en meer kost. Dit wil niet zeggen dat een duurder aardappelproduct kostentechnisch per definitie altijd ongunstiger uitkomt voor de grootverbruiker. Van duurdere producten heeft men soms minder nodig dan van goedkopere.

Contractprijzen
De prijzen in aardappelland komen op twee manieren tot stand en zijn altijd gebaseerd op de aardappel in het veld. Naast dagprijzen hanteert de aardappelindustrie contractprijzen. Het merendeel van de grossiers werkt met contractprijzen en ook grote afnemers als cateringorganisaties of grotere zorginstellingen dekken zich op die manier graag in tegen ongewenste prijsschommelingen. De prijs is des te belangrijker, omdat aardappels een productgroep van niet te onderschatten omvang is. Ook in de catering. Een voorbeeld: Op Europees niveau vormt het aardappelproduct (van de gewone pieper tot en met alle afleidingen daarvan) bij Eurest International qua inkoop de grootste productgroep, samen met koffie.