artikel

Vrolijk 40 kilometer verderop

Horeca

Ruim tien jaar lang was Hendrickje Stoffels een beroemd restaurant in Amsterdam. Aan de Spiegelgracht, tegenover het Rijksmuseum, werd steevast een prima omzet gedraaid. Toen ineens besloten de beide eigenaars hun formule onder de arm te pakken en met restaurant en al te verhuizen naar Hoorn. Naar het pand waar ze elkaar ooit hadden ontmoet. Hendrickje Stoffels heeft er niet onder geleden.

Hendrickje Stoffels was in de zeventiende eeuw de huishoudster én minnares van Rembrandt van Rijn. In 1989 kwam ze opnieuw tot leven, in de vorm van een restaurant tegenover het Rijksmuseum in Amsterdam. Eigenaar werd Marko Pol, van huis uit kok en geboren in het Noord-Hollandse Hoorn.
‘Voordat ik begon met Hendrickje Stoffels, werkte ik als kok in restaurant ’t Baetland, in de haven van Hoorn. Op een van mijn laatste werkdagen kwam er een meisje binnen waar ik op slag verliefd op werd. Dat was Bianca. Ze werkte bij de Kamer van Koophandel en kwam eten met haar collega’s. Ik wist het meteen: met haar wilde ik verder.’

Kantoorbaan
Bianca Mens voelde hetzelfde voor Marko, zegde haar baan op en begon, zonder enige horeca-ervaring, haar kersverse vriend te helpen met de exploitatie van Hendrickje Stoffels in Amsterdam. ‘Ik heb het een jaar lang moeilijk gehad. Van een negen tot vijf kantoorbaan ineens naar een avond- en nachtbaan, dat viel niet mee. Bovendien was het hard werken. En altijd vriendelijk blijven. Echt een forse omschakeling. Maar ik vond het leuk, en samen met Marko ging het heel goed.’
Jaar in jaar uit werden er mooie winsten genoteerd in het pand op de eerste etage aan de Spiegelgracht. ‘We hadden een heel simpele formule. Vier gangen voor vijf tientjes. Dat was het. Natuurlijk wel keuze uit diverse gerechten, maar altijd vier gangen. Als je minder wilde eten kon dat, maar je betaalde wel die vaste prijs voor een viergangenmenu.’

Lastig
Met deze formule verwierf Hendrickje Stoffels zich een grote bekendheid in Amsterdam en wijde omgeving. ‘Hoewel we in een druk bezocht toeristengebied zaten, kwam het merendeel van de gasten toch uit de omgeving. We hadden heel veel vaste gasten en een goede naam, het ging echt prima.’ Maar toch was er iets wat altijd bleef knagen. ‘Het pand was niet van ons en zou dat nooit worden ook. Bovendien woonden we zelf in Hoorn en moesten we dus iedere dag heen en weer rijden naar Amsterdam. Dat was niet onoverkomelijk, maar wel lastig. Daarom keken we al een tijdje uit naar een kooppand in Hoorn.’Echt haast had het stel niet. ‘Vorig jaar vierden we nog uitbundig het tienjarig bestaan van Hendrickje Stoffels in Amsterdam. Tegelijkertijd vierden we ook dat we elkaar tien jaar kenden. Ter gelegenheid daarvan zijn we uitgebreid op vakantie gegaan. We hebben behoorlijk wat geld stukgeslagen.’

Te koop
En toen ineens kwam het pand te koop waar restaurant ’t Baetland in gevestigd was. Het pand dus waar Marko en Bianca elkaar voor het eerst ontmoetten. ‘Niet eens alleen daarom hoor, maar we wilden dat pand absoluut hebben. In ons eigen Hoorn, schitterend gelegen aan de haven. Onze droom. Probleem was alleen dat we net sloten geld hadden uitgegeven aan onze twee jubilea en dus nauwelijks iets overhadden om dat pand te kopen.’
Uiteindelijk kwamen ze er toch uit met de bank en kon het pand worden aangekocht. ‘We hebben het opgeknapt en naar onze smaak ingericht. Als Hendrickje Stoffels natuurlijk weer. In feite hebben we gewoon het hele bedrijf uit Amsterdam meegenomen en in Hoorn neergeplant. Compleet met de huisstijl, de schilderijen en het volledige vastegastenbestand. Het enige wat we een klein beetje hebben aangepast, is de formule. Gasten kunnen nu kiezen uit een twee-, drie- of viergangenmenu. A la carte doen we nog steeds niet. Het zijn deze drie keuzemenu’s en anders niet.’

Prijsverschillen
De prijsverschillen tussen twee, drie of vier gangen zijn bijna te verwaarlozen. Een tweegangenmenu kost ƒ47,50, een driegangenmenu ƒ49,50 en een viergangenmenu ƒ52,50. ‘Dat doen we opzettelijk’, zegt Marko. ‘We willen dat gasten zo lang mogelijk blijven zitten. Als ze de hele avond hier doorbrengen, drinken ze ook veel meer. En daar is de winst te behalen. Dat was ook al ons uitgangspunt in Amsterdam. We hebben onze gasten nu alleen iets meer keuzevrijheid gegeven door er een twee- en een driegangenmenu aan toe te voegen.’De kaart wisselt zo’n beetje iedere twee maanden. ‘Dat is nodig omdat we zoveel vaste gasten hebben, maar het is vooral ook leuk voor onszelf. Zo kunnen we steeds opnieuw onze fantasie kwijt in de keuken.’
Natuurlijk wisten Marko Pol en Bianca Mens dat ze een zeker risico namen door hun winstgevende exploitatie in Amsterdam op te geven en in het veel minder druk bezochte Hoorn opnieuw te beginnen. ‘Natuurlijk, het was een gok. Maar we wilden dit zo graag dat we het er zonder te twijfelen op hebben gewaagd. En we kunnen, na een half jaar exploitatie, gerust zeggen dat het goed heeft uitgepakt. We draaien hier nu zelfs beter dan in Amsterdam.’

Sprookje
De verschillen tussen beide exploitaties zijn evident. In Amsterdam was het een continue drukte van belang voor de deur. In Hoorn zit Hendrickje Stoffels aan de haven. Op druilerige dagen en buiten het vakantieseizoen kan het er akelig stil zijn. Op mooie dagen daarentegen is Hoorn een regelrecht sprookje voor een horecaondernemer. De hele haven vol boten en de stad vol toeristen die zich vergapen aan de schitterende oude geveltjes.
‘En toch geldt ook voor Hoorn dat we het niet van het toerisme moeten hebben. Ik schat dat 80 tot negentig procent van onze gasten uit de omgeving komt. Hoorn, de Zaanstreek, maar ook Amsterdam. Voor veel mensen is het eenvoudiger hier naartoe te rijden dan om de binnenstad van Amsterdam te bereiken. Bovendien: hier kun je eenvoudig parkeren, in Amsterdam was dat nog wel eens een probleem.’
Wat ook verschilt, zijn de topdagen. ‘In Hoorn is de zondag een absolute topdag. In Amsterdam was dat juist een van de rustigere dagen. De omliggende bedrijven waren op die dag dicht, dat zal er wel mee te maken hebben gehad. Hier hebben we wat meer particuliere gasten. Op dit moment is maandag nog onze vaste sluitingsdag. Maar we zitten eraan te denken dat te veranderen. Eigenlijk willen we graag twee dagen dicht. Dat worden dan waarschijnlijk de woensdag en de donderdag. Maandag en dinsdag willen we in principe open zijn. De meeste andere restaurants in Hoorn zijn dan dicht, wij denken op die dagen dus een leuke omzet te kunnen draaien.’

Profiel

Naam en adres
Hendrikje Stoffels
Oude Doelenkade 3-5
1621 BH Hoorn
telefoon (0229) 21 04 17
Bedrijfstype
Restaurant
Eigenaars
Marko Pol en Bianca Mens
Prijsindicatie
Driegangenmenu ƒ49,50
Capaciteit
55 personen