artikel

Wijnen uit meer dan 20 landen

Horeca

William Wouters van wijnrestaurant Pazzo in Antwerpen is helemaal gek van wijn. Die gekte zat er al vroeg in. Toen hij als zesjarige dreumes een vliegreis maakte en hem door een stewardess gevraagd werd wat hij wilde drinken luidde het antwoord: Gewürztraminer, met de naam van de producent erbij!

Gek van wijn dus, ongeacht waar die vandaan komt als hij maar goed is. Hij deelt die passie graag met zijn gasten, en dat is te merken aan zijn kaart. Zogenaamd ‘klassieke’ wijnen staan daar nauwelijks op, zo veel te meer wijnen uit ‘alternatieve’ landen en regio’s: Meknes, Murfatlar, Südsteiermark, Valdeorras, New York, Bekaa Valley, Nemea, Eger, Clare Valley… In het tot voor kort francofiele België betekende dat een kleine revolutie. Niet-Franse wijnen bestonden eenvoudigweg toch niet? Toch sloeg de formule direct aan, niet in de laatste plaats vanwege Wouters bekendheid in kringen van Antwerpse foodies. De talrijke glazen en flessen op de tafels laten in ieder geval niets aan duidelijkheid te wensen over.

Vertrouwensrelatie
Actief verkopen is voor de brigade van Pazzo geen vies woord. Hoe meer flessen er verkocht worden, des te meer er aan premie verdiend wordt. Bij binnenkomst is de eerste vraag dan ook of je aan een glas mousserende wijn toe bent. Dat is een Italiaanse Franciacorta, geschonken uit magnum. Een prima suggestie waarmee direct de toon gezet is voor de rest van de maaltijd. Maar hoe weten de gasten nu wat voor wijnen ze verder moeten kiezen? Zelfs voor insiders is het wijnaanbod van Pazzo hoogst ongewoon. De meeste bezoekers laten zich echter met een gerust hart adviseren. Immers, de ongedwongenheid van het restaurant gaat samen met de autoriteit van de gastheer. Autoriteit in de beste zin des woords, niet te verwarren met autoritair in de zin van belerend. Als Wouters iets aanbeveelt, dan moet het wel goed zijn. En wanneer een gast desondanks niet helemaal zeker is van z’n zaak, dan kan hij gewoon eerst even proeven. Niets moet, alles kan.

Zeventien leveranciers
Pazzo werkt met een op het eerste gezicht ingewikkeld bevoorradingssysteem. Wouters heeft namelijk niet minder dan zeventien leveranciers! Net als hij zelf zijn dat gelukkig ook allemaal idealistische ‘wijngekken’. Het zijn in de regel kleine, gespecialiseerde importeurs, meestal persoonlijke vrienden. Een ervan is Toni Etneo, de eigenaar van Selezione Vini Italiani die in hoge mate heeft bijgedragen aan Wouterss passie voor Italië. Ze komen wekelijks langs om te leveren en doen dat volgens hem nog graag ook. Zelfs al moeten ze daarvoor van ver buiten Antwerpen komen. De werkvoorraad van Pazzo kan zodoende beperkt blijven tot twaalf of vierentwintig flessen per wijn. Gelet op het gebrek aan geschikte opslagruimte – verwonderlijk in een voormalig wijnpakhuis maar wel de realiteit – is dat gewoon een logistieke noodzaak. Als hij zou willen zou Wouters overigens makkelijk met nog meer leveranciers kunnen werken. Vertegenwoordigers lopen de deur bijna plat.

Unieke variatie
De wijnkaart van Pazzo vermeldt de namen van ongeveer hondertwintig wijnen afkomstig uit meer dan twintig landen. Vijftig daarvan zijn onder duizend frank (55 gulden) geprijsd. Een vaste calculatie is er niet. Hoe lager de koopprijs, des te groter de marge. Hoe hoger de inkoop, des te lager de marge. Die prijspolitiek is afgestemd op de lange termijn. “Ik zie liever dat m’n gasten nog een tweede of derde fles bestellen en dat ze terugkomen.” Voor diegenen die daar letterlijk prijs op stellen zijn er trouwens altijd bijzondere flessen te krijgen. Zodoende valt ook Château d’Yquem hier onder de categorie ‘geestige’ wijnen… De kaart is uiteraard niet op herkomst ingedeeld maar op smaaktype, compleet met onalledaagse typeringen. Net als de menukaart wisselt hij om de twee maanden. Bij iedere wisseling komen er twintig à dertig nieuwe wijnen op.

Wijn à volonté
Zoals je van een wijnrestaurant mag verwachten zijn er ongeveer dertig wijnen per glas te koop. Maar je kunt er net zo goed ook een hele fles bestellen zonder dat je die helemaal leeg hoeft te drinken. Je betaalt alleen voor wat je opdrinkt. Wat overblijft wordt gewoon per glas verkocht. Pazzo biedt geen arrangementen met van tevoren bepaalde koppelingen tussen een menu en wijnen, maar gasten hebben wel de keus tussen een serie van zes wijnen voor 650 frank (36 gulden) of een van negen verschillende wijnen voor duizend frank (55 gulden). Het zijn eigenlijk een soort mini-wijncursussen. De invulling ervan varieert van tafel tot tafel, afhankelijk van wat de gast eet, wat diens persoonlijke voorkeur is en van wat Wouters vandaag nu weer ontdekt heeft. Een ding is zeker: het zijn stuk voor stuk wijnen met karakter, gemaakt door geniale zonderlingen. Artiestenwijnen!