artikel

Wild: het scharrelvlees bij uitstek

Horeca

De emoties rondom het eten van wild kunnen soms hoog oplopen. Tegenstanders van de jacht vinden dat al het wild van tafel moet. Voorstanders vinden dat de jacht niets met het eten van wild te maken heeft. Zij genieten volop van het kwalitatief goede vlees dat in Nederland voorhanden is. ‘Het hele jaar door en niet zoals velen denken alleen vanaf Sint Hubertus in oktober’, vertelt Peter Klosse van restaurant De Echoput in Apeldoorn.

Wild: het scharrelvlees bij uitstek

Van oudsher wordt de herfst geassocieerd met het jachtseizoen en het eten van wild. ‘Dit is een van de vele onjuistheden die het imago van wild een negatief tintje geeft’, zegt Peter Klosse van restaurant De Echoput in Apeldoorn. ‘Wild is namelijk het hele jaar door verkrijgbaar en het aanbod is groot.’ Zo mag er het hele jaar door op houtduif worden gejaagd, terwijl wilde eenden al vanaf half augustus en wilde zwijnen vanaf half september verkrijgbaar zijn. In principe komt het er op neer dat het jachtseizoen geopend wordt zodra de paar- of bronsttijd voorbij is. Vandaar dat er van 15 oktober tot 1 januari juist niet op wilde ree gejaagd mag worden. Bovendien is er door de verbeterde vriestechnieken het hele jaar door wild als diepvriesproduct verkrijgbaar. Het hangt natuurlijk van de bedrijfsvoering af of daarvan gebruik wordt gemaakt.

Naturel wild
In De Echoput werkt men uitsluitend met ‘vers’ wild. Wild wordt dan gedefinieerd als dieren die vrij in de natuur leven en hun eigen voedsel hebben kunnen vinden. Vooral dat laatste is van grote invloed op de smaak van het vlees.
De keuken kreeg in de loop van de jaren een grote bekendheid door zijn wildspecialiteiten. Revolutionaire bereidingsmethodes zorgden voor een ommekeer in het denken over wild. Bijvoorbeeld de naturel-behandeling, zonder het ‘adellijk’ worden van het wild, zonder marinades en zonder zware, zoete garnituren. Gasten moesten wel wennen aan de hele andere, pure smaak, die in plaats kwam van wat men de wildsmaak noemde. Beroemde Franse keukenmeesters kwamen zichzelf overtuigen van de mogelijkheden. Ook de zogeheten gesplitste bereidingswijze, waarbij de poten en de borstfilets van gevogelte, zoals fazant en eend, apart bereid werden, heeft later veel navolging gekregen.

Wild cateren
Volgens Peter Klosse kan wild ook in bedrijfscatering heel goed worden toegepast. ‘Stoofpotjes, wildkroketten, ragouts, bouillon: het zijn allemaal alternatieven voor de reguliere maaltijdcomponenten.’
Het aanbod in Nederland is groot. En volgens Klosse behoort het Nederlandse wild tot het beste van Europa. ‘Dat heeft te maken met het gevarieerde voedsel dat de dieren hier in onze bossen kunnen vinden. Daarom is het ook zo belangrijk dat er aandacht wordt besteed aan goed beheer van zowel de flora als de fauna in onze bossen. Want ik maak me wel zorgen om het aanbod in de toekomst, zeker nu de politiek heeft bepaald dat er niet meer op de vos (eet wild)en de kraai (eet eieren en jonge vogels) gejaagd mag worden. Dan geldt het recht van de sterkste en dat zal uiteindelijk de variatie van het aanbod niet ten goede komen.

Aanbod daalt

Het wildassortiment is groot. Door de aanvoer uit andere delen van de wereld is wild het hele jaar door ‘vers’ verkrijgbaar. Een greep uit het aanbod: zwijn, hert, ree, kwartel, eend, houtduif, fazant, wild konijn, patrijs, korhoen, kangoeroe, antilope.
Teruglopend in aanbod (vanwege een jachtverbod) zijn: gans, pijlstaart houtsnip, watersnip en taling. Maar andere hoeken van de wereld bieden uitkomst. Zo wordt het Afrikaans wild populairder. De springbok, struisvogel en blesbok zijn hiervan voorbeelden. Krokodil en slang komen inmiddels ook al op het menu voor.