artikel

Aan slachten valt weinig eer te behalen

Horeca

Vlees: per persoon eten we er jaarlijks zo’n 87,9 kilo van. De top drie: balletjes rundergehakt, hamlappen en kipfilets verorberen we vooral thuis, maar de buitenhuishoudelijke markt groeit gestaag. En allemaal willen we kwaliteit en variatie. Een trend die al bij de poorten van het slachthuis begint. ‘De hele geschiedenis van de biefstuk moet straks op het etiket. Je kunt je afvragen of we niet te ver doorschieten.

Aan slachten valt weinig eer te behalen

Het Amsterdamse Abattoir is gevestigd op het gigantische terrein van het Food Centre. Zes dagen in de week heerst er op deze groothandelsmarkt een enorme bedrijvigheid. De vijftienhonderd werknemers van de ruim honderd bedrijven leveren te zamen zo’n 50.000 producten aan supermarkten, distributiecentra, detailhandel, horecabedrijven, instellingen en cateraars. ‘s Nachts draait de handel in vis op volle toeren, in de vroege ochtenduren groente en fruit, in de middag is de horeca aan de beurt.

Geen attractie
Op het abattoir begint de dag doorgaans om zes uur ‘s ochtends. In tegenstelling tot de andere bedrijven is er buiten geen hectiek van handelaren of bestel- en vrachtauto’s. Maar dat ligt misschien ook aan de locatie: in een verre uithoek van de groothandelsmarkt. Ook geen grote uithangborden op de gevel met de naam of andere reclame-uitingen. Een attractie is een slachthuis zeker niet. En dat probeert men er ook niet van te maken. ‘Rondleidingen? Voorlichtingsbijeenkomsten? Nee, daar doen wij niet aan. Als er al mensen van buitenaf komen kijken, dan haken ze doorgaans na anderhalve minuut af’, aldus de directeur van het Amsterdamse Abattoir, Jos van Poorten.

Schapen
Jaarlijks worden er hier zo’n 35.000 runderen, 25.000 kalveren en 85.000 schapen geslacht. Wat betreft runderen en kalveren behoort het Amsterdamse Abattoir tot een middelgroot slachthuis. Maar op het gebied van het slachten van schapen, is het abattoir de grootste in Nederland. Van Poorten niet zonder trots: ‘Onze specialisatie heeft voornamelijk te maken met onze afzetmarkt. Die concentreert zich op Amsterdam, een stad met veel allochtonen. Vandaar dat we een aparte slachtlijn hebben voor schapen’.

Rood gekleurd
Dat er aan het slachten van dieren weinig eer te behalen valt, wordt bij een rondleiding wel duidelijk. Het is en blijft een bloederige aangelegenheid. De slachtlijn voor schapen is deze middag volop in gebruik. Bijna aan het eind van de slachtlijn bungelen de beesten ondersteboven hangend aan haken. Ze zijn van hun vel ontdaan, hun buiken opengereten en de ingewanden bungelen door de bek naar buiten. Daar moet je maag tegen bestand zijn.
De slachtlijn voor runderen was deze ochtend in gebruik. Tegen de honderd runderen zijn geslacht, de sporen nog duidelijk zichtbaar. In een enorme bak komen de beesten in eerste instantie terecht waar ze worden gedood. De manier waarop en de daarop volgende eerste handelingen, is afhankelijk of het beest op traditionele manier, op de joodse manier of op islamitische wijze wordt geslacht. Alles is mogelijk in het Amsterdamse Abattoir. Dat er in alle gevallen veel bloed bij aan te pas komt, is duidelijk. De (betegelde) muren zijn rood gekleurd. Stukjes ingewanden en vel liggen overal verspreid op de vloer.

Alleen in opdracht
Van Poorten vertelt vol passie over zijn bedrijf. Mensen eten vlees, daar is niets onnatuurlijks aan. En het proces zelf? Ach, dat went. Dat het wel degelijk om een product gaat, wordt duidelijk in de immense koelruimtes. Daar hangen de kadavers van de deze ochtend geslachte runderen. Ieder moment kunnen ze worden opgehaald door de klant, een groothandel in rundvlees. Het abattoir slacht alleen in opdracht. Voornaamste klanten zijn bijvoorbeeld groothandelaren als Van der Linden, VCB rundvlees, Kouwhoven en Wessels. Daarnaast zijn er nog enkele zelfstandige slagers klant. Maar meestal kopen die ook weer in van de groothandelaren. En de concurrentie? Van Poorten: ‘De markt is redelijk verdeeld. De grotere slachthuizen richten zich doorgaans sterk op de export. Dat doen wij niet. Soms zie je kleine slachterijen ten tonele verschijnen, maar die verdwijnen doorgaans weer snel. Want door al die regelgeving moet je tegenwoordig flink investeren om een abattoir te beginnen’.

Verplichte etikettering
Ieder kadaver in de koelruimtes is voorzien van een groot etiket. Per 1 september 2000 is de zogenaamde verplichte etikettering van rundvlees en -producten van kracht gegaan. Deze EU regels worden door het Nederlandse Ministerie van Landbouw uitgevoerd. Volgens de regels moet op het etiket precies staan vermeld in welk land het dier is geslacht, het erkenningsnummer van de slachterij, het land van uitsnijden (voor verdere verwerking), het erkenningsnummer van de uitsnijderij en een referentienummer van het dier of de groep dieren. Dit laatste om het beest nog beter te kunnen traceren. Bovendien moet er vanaf 2002 ook het land van de geboorte en het land of de landen waar het dier is gehouden op het etiket staan. ‘En dan hebben de politici hun mond vol over de eenwording van Europa. Vreemd als dan tegelijkertijd het land van herkomst juist belangrijker wordt’, aldus Van Poorten.

Gekkenkoeienziekte
Het hele etiketteringsverhaal houdt de gemoederen in de branche al jaren bezig. Aanleiding van de strengere regelgeving was de gekkenkoeienziekte, ofwel BSE. De Europese Commissie streeft erna om in 2003 alle runderen die voor het vlees worden geslacht te voorzien van een ‘paspoort’. Dan is het technisch mogelijk om te traceren waar het dier het grootste gedeelte van zijn leven heeft doorgebracht. Overigens gaat ook gehakt onder de verplichte etikettering vallen.
De commotie rondom BSE maar ook de varkenspest en ‘dioxinekippen’ heeft de laatste jaren de consumptie van vlees wel degelijk beïnvloed. Daar is ook Van Poorten van overtuigd. ‘Over het algemeen wordt er niet of nauwelijks minder vlees gegeten. De voorkeuren verschuiven voornamelijk. Maar ik geloof wel dat mensen meer nadenken over vlees. Het hoeft niet meer iedere dag, en meer luxe vleessoorten staan nu in de belangstelling’.

Keurmerk
Een dergelijke houding van de consument is de oorzaak van het ontstaan van de talrijke keurmerken die er tegenwoordig bestaan. Een kleine greep: Biefselect, Boeuf Blonde d’Aquitaine, Boeuf d’Or, Boeuf Limousin, Demeter, Eko, Scharrelrundvlees. En dan hebben we het alleen nog maar over rundvlees. Voor varkensvlees, kalfsvlees, pluimveevlees en lamsvlees bestaan er tevens diverse keurmerken. Of deze wildgroei aan keurmerken de consument meer houvast geeft? Bij het Voorlichtingsbureau Vlees, het pr-bureau van de vlees- en vleeswarensector, geeft men toe dat het allemaal bijzonder verwarrend is. ‘Waar nu precies een keurmerk voor staat, of het überhaupt zinnig en geloofwaardig is, dat is voor de consument volstrekt onduidelijk. Eveneens is het onduidelijk aan welke eisen de productie of product moet voldoen, wil deze in aanmerking komen voor een bepaald keurmerk. Dat maakt het lastig voor de consument. Zeker als het product met een bepaald keurmerk ook nog duurder is’, aldus het voorlichtingsbureau.

Houvast
Om enige houvast te bieden heeft de organisatie nu alle keurmerken verzameld op hun website (www.vlees.nl). Ieder keurmerk wordt voorzien van informatie. Op die manier kunnen ze met elkaar worden vergeleken. En kan de consument zelf beslissen of die het allemaal de moeite en het extra geld waard vindt.