artikel

Culinair spieken

Horeca

We staan bij Jacob Jan Boerma in de keuken. Voor de zoveelste keer zien we geconcentreerde mannen in witte buizen en ruiken we de geurende dampen uit pruttelende pannen. Maar wat opvalt zijn de ingrediënten. Een kok is bezig met de bereiding van gnocchi’s van inktvisinkt. Een tweede haalt abrikozen uit de oven die daar het hele weekeind zijn geweld op lage temperatuur. Boerma zelf fileert een Zonnevis en dat zie je ook niet vaak.

Wat inspireert een keuken om zich te presenteren met zulke buitenissigheden? De mensen kunnen toch gewoon aan een rib-eye met bearnaisesaus? Zou iemand proeven dat Boerma, om inspiratie op te doen, met de regelmaat van de klok de grens over trekt? Dat hij grote en kleine buitenlandse collega’s bezoekt om de kunst af te kijken en ideeën op te doen? Het is te hopen.

Oscar
Gelukkig maar, dat er nog koks zijn die alles willen doen om de gast mooi en lekker eten voor te zetten. Die hun ziel en zaligheid verplichten alles uit de kast te halen. De hemel zij gedankt dat we talenten als Jacob Jan Boerma achter een Nederlandse kachel hebben staan. De gedrevenheid spat uit zijn ogen. Gedrevenheid die hem stuurt op zijn culinaire ontdekkingsreizen: ‘Ik bezoek al een jaar of tien buitenlandse restaurants. Waarom? Omdat er zoveel te leren is. “U bent goed in uw eigen keuken”, zegt Souvereyns, “maar u wordt beter als u bij een ander kijkt.” Ik heb bijna alle driesterrenrestaurants van Europa bezocht. Er ontbreken er nog zes op mijn lijst, waaronder Bocuse. Die derde ster is toch een soort Oscar. Hoeveel koks hebben het geluk dat ze hem krijgen?’

Details
Niet iedereen kan een driesterrenrestaurant betalen, al leert hij er nog zo veel. Wat wordt Boerma wijzer van zijn geldverslindende bezoeken aan buitenlandse restaurants? ‘Je moet overal naar willen kijken. Het is niet alleen het eten. Alles is al eens gedaan. Daarom moet je veel aandacht schenken aan de presentatie en de omgeving. Gasten willen verrast worden. Mooie servies, fijn glaswerk, fraai antiek, verse bloemen; die zaken moeten om te beginnen al in orde zijn. Dan volgt het aparte, komt het aan op details. In Spanje kreeg ik bijvoorbeeld eens een stukje mul op een vierkante bord. Daarnaast een zilveren schaaltje met een stalen pen met een olijvenbroodje er omheen gekruld. Dat bedoel ik met inspirerende details.’

Look zonder look
Toch ziet de toekomst van de Nederlandse keuken er rooskleurig uit, volgens Boerma, maar we moeten wel veel meer willen rondkijken en elkaar met respect behandelen. ‘Het culinaire niveau in Nederland groeit. Ik geloof dat er bij ons meer gebeurt dan bij de Belgen. Nu moeten we de gasten verder gaan opvoeden en elkaar sterker maken. Kritiek is makkelijk, maar doe het zelf eerst beter. We moeten elkaar adviseren. We moeten de basis breder maken. Overal doe je je wijsheid op. Wij gaan er regelmatig op uit om eekhoorntjesbrood of boleten te zoeken. We plukken vlierbessen langs de Vecht en moerasspirea voor in het ijs. Als koks eens wat meer belangstelling hadden voor de echte natuur. In Drenthe, jongen, daar pluk ik in het wild zuring, look zonder look en tijm, eetbare bloemen, ui-achtigen en brandnetel. Ik heb bij mijn ouders thuis een grote kruidentuin en daar haal ik heel wat van af. Soms breng ik wat bij Jonnie langs. Je kunt nog zoveel meer te weten komen. Als je maar te motiveren en te inspireren bent. Dat geldt voor koks net zo goed als voor culinaire journalisten.’