artikel

De vertrouwde gehaktbal

Horeca

Wanneer de basis van gehakt niet goed is, kan er nooit een kwalitatief hoogwaardig product uit voortkomen. Er is niet voor niets een ‘Code voor de bereiding van gehakt en gehaktproducten’. Die geeft de uitgangspunten voor een verantwoorde en veilige productie van gehakt en dus ook gehaktballen. De ingangscontrole met temperatuurmeting, versheid, kwaliteit, verpakking, hygiëne, en dergelijke. Dat lijkt veel, maar als je er op let zal de leverancier er ook des te meer rekening mee houden.

De vertrouwde gehaktbal

Wanneer het uitgangsmateriaal, dus het ingekochte vlees, niet goed is, kan men nooit een goed eindproduct krijgen. Daarom zijn afspraken met de leverancier van het verse vlees van essentieel belang. Daarbij moet je denken aan de versheid van de grondstoffen, de temperatuur, de wijze van verpakken en de bacteriologische gesteldheid bij de aanvoer in de slagerij. Aansluitend zal de slager in het traject van opslag, be- en verwerking en productie de nodige regels van hygiëne, temperatuur en bacteriologisch veilig handelen in acht moeten nemen. En zo kunnen we nog wel enkele voorwaarden opnoemen die mede de kwaliteit – waaronder de versheid – van het eindproduct bepalen. Met andere woorden: voor topkwaliteit gehakt is een strikte discipline nodig. Maar ook gedegen vakkennis.

Lekker sappig
Een goed gebraden gehaktbal moet lekker sappig zijn, zegt slager Gerard Koekman, en lekker rul. De structuur mag niet te los zijn, maar zeker niet stug. De mensen moeten er gemakkelijk in kunnen bijten. Daarvoor is een afgewogen dosering van paneermeel en ei nodig. Bij Koekman worden de ballen op traditionele wijze gebraden in de winkel. Vijftien stuks in een grote braadpan. ‘Gewoon in de boter, want dat geeft volgens mij de lekkerste smaak aan de bal. We zetten er een kookwekkertje bij, zodat de ballen precies op tijd worden gekeerd; dan heb je altijd hetzelfde bakresultaat. We laten ze in een schaal onder een afdekkap op de betaalplaat afkoelen en daarna gaan ze de toonbank in. Maar vaak zijn ze al op voordat ze zijn af gekoeld. Warm verkoopt het best. Koekman adviseert de klanten de ballen thuis op te warmen in een restje jus. Of in een bakje met deksel in de magnetron, anders worden ze wat hard en droog. Maar wel even een gaatje in het dekseltje maken of een hoekje van het dekseltje los laten.

Geen stuiter
Als je in een gehaktbal bijt moet die lekker rul zijn, zegt slager Wim Klaver. ‘Het mag geen stuiterbal zijn.’ Uitgangspunt voor zijn gehaktballen zijn verse grondstoffen. Oud spul is taboe, want van oud kun je geen vers meer maken en dat merk je meteen in de smaak. Klaver is sober met kruiden: peper en nootmuskaat, zoals in ‘oma’s tijd’. Wel gebruikt hij ietsje kleurzout. ‘Het stond me eerst wel tegen, maar dan blijft het product mooi op kleur en dat wilden de klanten, heb ik gemerkt, ze kopen ook met het oog’, zegt Klaver. Als ambachtelijke slager kun je met een lekkere en rulle gehaktbal zeker onderscheiden, vindt Wim Klaver. De verkoop gaat niet vanzelf, je moet er zelf ook wat aan doen. Verse grondstoffen en een goed ontwikkeld recept zijn de basis. Slagerij Klaver heeft twee soorten gehaktballen: een neutraal gekruid van 250 gram vers/rauw en een bourgondisch gehaktbal van 450 gram rauw. Met ham, kaas en prei. Wekelijks gaat er gemiddeld honderd kilo gebraden bal de winkel.

Vanuit de grill
Het komt niet aanwaaien, je moet het attractief brengen,’ stelt Wim Klaver.De verkoop is flink gestegen toen enkele jaren geleden de tweede grill aan de voorkant van de winkel (in de andere zitten kipproducten) ging gebruiken voor gehaktballen, maar ook voor bepaalde andere producten, zoals bijvoorbeeld spareribs. Zien en ruiken doet verkopen, is gebleken, want het loopt steeds beter met de verkoop. De (grote) ballen worden verkocht voor de maaltijd, als snack of op het broodje (in de broodjescorner van de slagerij). De ballen worden altijd gegrilld, niet gebakken en daar moet je bij de samenstelling ook rekening houden.De genoemde twee soorten ballen zijn vast in het assortiment, want ze zijn een begrip. Hij varieert daarnaast wel eens andere, wat pikantere smaken. Even wat anders voor de afwisseling. De mensen komen dan weer terug op de gewone ballen, de neutrale en de Bourgondische.