artikel

Frietje wordt milieubewust

Horeca

De snackbar is voor menigeen synoniem voor de ‘vette hap’. Desondanks mogen de in frituurvet gedompelde lekkernijen als friet, kroket en vlammetjes zich in een grote populariteit verheugen. En zijn ze echt zo vet? Ach, fruit is natuurlijk gezonder. Maar als een gefrituurde hap snel dichtschroeit, valt de opname van vet in de snack wel mee. Met een hoog rendement frituurpan is dit zeker het geval. Het maakt het frietje bovendien milieubewust.

Frietje wordt milieubewust

Wat uit de frituurpan komt is vet. Zo luidt tenminste het aloude adagium. Maar dat friet en kroketten een soort vetsponsjes zouden zijn, dat willen ze toch wel graag even rechtzetten bij Kiremko, producent van frituur- en visbakinstallaties. ‘Wie zit er niet met chips voor de buis? Chips hebben al snel een vetgehalte van rond de dertig procent. Friet daarentegen zit rond de acht, negen procent’, zegt Gijs Okkerman, algemeen directeur van Kiremko Duurland in Woerden, en tevens gastheer van het NVLG-panel dat deze keer in het teken staat van, dat mag duidelijk zijn, frituren.

Ontwikkeld
Okkerman zegt met zijn bedrijf de afgelopen jaren veel tijd in de ontwikkeling van frituurapparatuur te hebben gestoken. En met resultaat, zou je zeggen. In het een paar maanden geleden betrokken nieuwbouwpand wordt met man en macht gewerkt aan de fabricage van de diverse frituursystemen. De stickers op een aantal van de gereedstaande apparaten verraden de bestemmingen. Naast Nederland onder andere België en Engeland. Over dit laatste land zegt Okkerman: ‘Dat ze hier kopen, heeft ermee te maken dat de Nederlandse apparaten verder zijn ontwikkeld dan die uit eigen land. Sommige fabrikanten daar maken al dertig jaar hetzelfde apparaat.’ Okkerman is niet te beroerd om toe te geven dat naast Kiremko, ook een aantal collega-bedrijven in Nederland de frituurapparatuur de laatste paar jaren flink onder handen hebben genomen en hoogwaardige apparatuur kunnen leveren.

Rendement
Hoe heeft het aloude pannetje met olie, of de ketel, in vakjargon, zich de afgelopen jaren doorontwikkeld? Dat is zo’n beetje de centrale vraag tijdens het NVLG-panel in Woerden, waar naast Gijs Okkerman ook twee van diens relaties aanwezig zijn. Paul van Leeuwen, eigenaar van twee Super Snack-cafetaria’s en tevens licentiegever van dit concept waarmee hij een paar jaar geleden is gestart, en Ton Oostindië, eigenaar van Smulwereld De Brink, in Woerden. Namens de NVLG is Denise Huibers present.

Rendement
Al snel wordt duidelijk dat het sleutelwoord van een modern frituursysteem rendement is. Had een bakwand van een paar jaar geleden nog een gemiddeld rendement van zestig procent, tegenwoordig gaat dit in de richting van de 92 procent. In gewoon Nederlands: in het laatste geval wordt 92 procent van de ingebrachte hoeveelheid gas omgezet in warmte. Heeft een frituursysteem een rendement dat hoger is dan 75 procent, dan mag het de kwalificatie hoog rendement (HR) dragen. Door de manier van verwarmen wordt een schonere uitstoot van verbrandingsgassen gerealiseerd. Ook is het mogelijk door randapparatuur de geuruitstoot te verminderen. De vooruitgang heeft echter ook zijn prijs. Een beetje bakwand – met drie ketels, bakplaat, afzuiginstallatie en koelvitrine – kost al snel honderdduizend gulden. Maar dankzij een fiks aantal subsidieregelingen en belastingvoordelen, kan dit bedrag flink lager uitvallen. Ook de energiebesparing is fors. Paul van Leeuwen: ‘Ik heb sinds anderhalf jaar een nieuwe bakwand en jaarlijks bespaar ik tussen de drieduizend en vijfduizend gulden op mijn gasrekening.’ Ton Oostindië beaamt dit. Sinds de ingebruikname van zijn Bolero-frituurfornuis daalde het gasverbruik met 45 procent.

Flexibeler
De gasbesparing is mooi meegenomen, maar beide snackbarhouders vertellen dat ook de manier van werken is veranderd sinds een nieuwe bakwand werd geïnstalleerd. ‘Je had meer ketels nodig om hetzelfde effect te bereiken’, vertelt Ton Oostindië. ‘Voorheen stonden er permanent drie ketels aan. Nu hoeven er op rustige momenten nog maar twee aan te staan. Je bent dus flexibeler.’ Dit is ook de ervaring van Paul van Leeuwen. ‘Vroeger had ik vier bakken, mijn nieuwe fornuis heeft er nog maar drie. In rustige tijden hoef ik er hiervan maar twee aan te hebben staan. Dat er minder ketels nodig zijn, heeft ermee te maken dat er door de hoge capaciteit meer frites en snacks gelijktijdig gefrituurd kunnen worden. Je kunt bovendien meer klanten helpen in dezelfde tijd. Bij mij heeft dat op vrijdag, de drukste dag van de week, al geresulteerd in een omzet die twintig procent hoger ligt.’

Meer capaciteit
En het mooie is, zo benadrukken beide ondernemers, de omzetverhoging wordt bereikt met minder personeel. Paul van Leeuwen: ‘Ik ben gelijk op een andere manier gaan werken. Op drukke momenten staan er nu drie, in plaats van vier mensen in de zaak. Eén neemt de bestellingen aan en rekent af. De tweede persoon bakt de snacks, de derde alleen friet. Het gaat efficiënter omdat de routing sterk is verbeterd. Op minder vierkante meters heb je meer capaciteit. Zo zijn bijvoorbeeld de bakjes in de oven verwerkt en liggen de populairste snacks op grijphoogte in de gekoelde bovenbouw. Je hoeft niet heen en weer naar de toonbank.’ Gijs Okkerman benadrukt dat het geen bezwaar is boven een pan met gloeiend heet vet de temperatuur in de koeling op 1,5°C te handhaven. ‘De afzuiging in combinatie met de isolatie voorkomt dat dit elkaar nadelig beïnvloedt.’

Vlakker frituren
Een andere kostenpost die met een nieuwe generatie frituurfornuizen omlaag kan, is die van het frituurvet. Bij een temperatuur van 200°C heeft vet een levensduur, of standtijd, van tien uur. Bij 160°C wordt dat zestig uur. Door de hogere warmteoverdracht van de moderne frituursystemen kan er op vlakkere temperaturen worden gefrituurd, wat de levensduur van het vet sterk verlengt. De temperatuur van het vet zakt niet ineens meer met 20°C als er een portie friet in wordt gegooid.Gijs Okkerman: ‘In het verleden hadden de meeste pannen een vermogen van 12 kilowatt en bovendien waren ze kleiner. De olie werd verhit tot 180°C. Dan werd de friet erin gegooid en zakte de temperatuur ineens naar soms 130°C. Pas na een paar minuten had het vet dan weer die 180°C bereikt en de friet werd in die tussentijd dus gegaard. De pannen van tegenwoordig zijn groter, bevatten dus meer olie, en hebben een vermogen van 32 kilowatt. Bovendien zijn ze een stuk beter geïsoleerd. Het vet koelt minder snel af en is veel sneller weer op temperatuur. De snackbarhouder kan dus met zijn vettemperatuur terug naar 170°C, wat de levensduur van het vet ten goede komt.’ Niet dat iedere snackbar hier ook voor kiest. Zo zegt Paul van Leeuwen zijn beide pannen op 172°C te hebben staan. Ton Oostindië bakt zijn friet wel op 170°C, maar heeft de pan voor de snacks 10°C hoger staan. ‘Ik hoor het nog zo vaak in mijn zaak: ‘even een vette hap halen’. Maar zoals wij nu bakken, schroeien de producten echt veel sneller dicht. De vette hap is niet zo vet meer.’

Energiekosten
Hoe die hogere temperatuuroverdracht wordt bereikt, wordt duidelijk tijdens een rondleiding door de gloednieuwe Kiremko-fabriek. Aan de onderkant van de frituurbakken worden op een bepaald moment in het productieproces tientallen pinnen geschoten. ‘De kunst is om meer vermogen in te brengen, en dit over een groter oppervlakte te verspreiden waardoor een betere warmteoverdracht wordt bereikt en de temperaturen in de pan constanter blijven’, verklaart Gijs Okkerman.
De algemeen directeur maakt duidelijk dat de meeste frituursystemen op gas werken. Er zijn ook elektrische systemen, maar daar wordt niet zo vaak voor gekozen. Gasapparaten zijn gemiddeld in de aanschaf zo’n tien procent duurder, maar de energiekosten zijn beduidend lager. Eén kilowatt gas kost gemiddeld zes cent, een kilowatt stroom is een kwartje.Bij een net afgemonteerde bakwand wijst Paul van Leeuwen op het naadloze werkblad. ‘Kijk, hier hadden we het net over. Dit zorgt ervoor dat hij makkelijk schoon te houden is. Bijna alle Nederlandse apparaten hebben dit. Kies je voor een Duits of Amerikaans fabrikaat, dan zijn het vaak losse modules die aan elkaar gekoppeld worden door metalen strips. Maar bij het schoonmaken vind ik dat een echte handicap.’

Kredieten
Gevraagd naar de reden waarom hij bij Kiremko zijn bakwand heeft gekocht, zegt Ton Oostindië: ‘Natuurlijk vraag je meerdere offertes aan. Maar toen wij een nieuw apparaat moesten aanschaffen, was er nog niet zoveel HR-apparatuur op de markt. Daarom zijn we hier uitgekomen.’ Dat Ton Oostindië en Paul van Leeuwen ineens gingen letten op energiekeurmerken is niet zo verwonderlijk. De overheid en energiemaatschappijen hadden nogal wat geld klaarliggen dat de aanschaf van een HR-bakwand een stuk aantrekkelijker maakte. Oostindië: ‘Vorig jaar was er zelfs een periode dat diverse energiebedrijven aantrekkelijke kredieten verschaften met een rente van twee procent. Die periode is nu voorbij. Het potje is leeg. Maar het schijnt dat de NUON er nu weer mee gaat starten.
Wellicht is dit laatste aspect ook interessant voor niet-snackbarhouders. Want op de vraag wat de rol is van de frituurpan in de reguliere horeca, antwoordt Gijs Okkerman dat deze weer belangrijk wordt. ‘In het restaurant wordt tegenwoordig volop gefrituurd. Voor cafés of restaurants die ermee willen beginnen, is één ketel voldoende. Een dergelijk apparaat heb je al voor 10.000 gulden. Het frituren bij de restaurants is een paar jaar volledig uitgeweest, maar het lijkt weer te mogen. Logisch ook. Frituren is gewoon heel lekker.’

De NVLG

De Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur (NVLG) is de belangenbehartiger en dienstverlener van en voor de professionele grootkeukenleverancier. De NVLG telt zo’n 55 leden. De bedrijven die lid zijn leveren hoogwaardige apparatuur voor de professionele keuken. Ze hanteren uniforme verkoop- en leveringsvoorwaarden. De NVLG-leden komen in aanmerking voor het TNO-NVLG-keurmerk. Het secretariaat is bereikbaar onder telefoonnummer: (079) 353 13 45.