artikel

Gasten willen weten wat ze eten

Horeca

Consumenten eten steeds vaker buiten de deur en proeven meer en meer van de diversiteit aan voeding die in de wereld te krijgen is. Ze schrikken niet meer van aparte ingrediënten, integendeel: ze willen alles proberen. Ook producenten van salades spelen in op deze trend en ontwikkelen nieuwe combinaties.

Gasten willen weten wat ze eten

De tijd dat een salade zwaar van de mayonaise was, is voorgoed voorbij. De moderne consument, en dus ook de gast in een bedrijfsrestaurant of op een party, wil een mager product met herkenbare componenten. Maar het mag wel avontuurlijk zijn en hij wil een zeer gevarieerd aanbod. Dat betekent voor cateraars dat zij hun saladebuffet het liefst iedere week moeten veranderen, zodat de gast weer een nieuwe keuze heeft.
Saladeproducenten zijn hard bezig hun producten af te stemmen op de steeds weer veranderende behoefte van de consument. En die is kritisch: het product moet het liefst kakelvers zijn en ambachtelijk bereid worden met eerlijke ingrediënten. Schepsalades moeten een magere dressing hebben.
Voor cateraars is het belangrijk hoe de salade wordt verpakt; kan er handig worden geportioneerd of gepresenteerd? Is de verpakking hersluitbaar en goed herkenbaar?

Klassieke salade
Er is een verschil tussen sla, rauwkost en salades. Onder de noemer sla vallen alle soorten bladsla, onder rauwkost worden salades verstaan die zijn gemaakt van rauwe groenten.
Bijvoorbeeld een witlofsalade. Met salades bedoelen we in feite altijd producten die een zekere bereiding nodig hebben. De meest klassieke salade is de huzarensalade, die als basisproduct de aardappel heeft. Salades kunnen enkelvoudig zijn, zoals een zalmsalade, en ze kunnen ook samengesteld zijn. Een samengestelde salade is bijvoorbeeld de Salade Niçoise, van ui, haricots verts, ei, olijven, tonijn, ansjovis, kappertjes, en al dan niet aardappel en bladsla, aangemaakt met een vinaigrette op basis van olijfolie. Salades zijn bijna altijd gemaakt met een dressing.
Globaal kan onderscheid gemaakt worden tussen vinaigrette-achtige (olie en azijn) en mayonaise-achtige dressings. Een samengestelde salade zonder dressing kan bijvoorbeeld een heel simpele Salade Hawaïenne zijn, puur van kaas en ananas.
De meeste salades die kant-en-klaar worden aangeboden, zijn samengesteld en aangemaakt. Een trend nu is de pastasalade, die in allerlei variaties door meerdere producenten wordt aangeboden.

HACCP
Salades kunnen een HACCP-probleem opleveren, vooral als met grotere charges gewerkt wordt. La Place van Vroom & Dreesmann heeft die risico’s ondervangen door een eigen, nauwsluitend en door het IGB goedgekeurd controlesysteem. Aan iedere saladekom hangt een kaartje met daarop het type en de hoeveelheid salade en het tijdstip waarop die salade volledig moet zijn uitgegeven. Elke afzonderlijke salade begint de dag met charge 1, enzovoort. Alles wat op de aangegeven eindtijd nog over is, wordt zonder meer weggegooid. De meeste salades van La Place worden gepresenteerd in aardewerken schalen, die zijn geplaatst op kommen met daarin ijs. Dezelfde gegevens als op de kaartjes worden dagelijks ook op verzamelformulieren vastgelegd.

Presentatie

Een salade kan er fantastisch uitzien en heerlijk smaken, maar wanneer hij wordt gepresenteerd in een grijze plastic bak, zal geen enkele gast er naar talen. De salade is gebaat bij een professionele presentatie die de versheid van het product accentueert. Zo geven bijvoorbeeld verse producten, zoals paprika’s (rode en gele), tomaten en bleekselderij die rondom een saladebuffet worden gepresenteerd, een extra vers beeld.