artikel

Het ‘wow-gevoel’ van Cathy Moerdijk

Horeca

Cathy Moerdijk (42) is energie. Zo klein als ze is, ziet niemand haar over het hoofd. Ze is een wervelwind en een charmante alleskunner. Met echtgenoot en meesterkok Imko Binnerts op de achtergrond, bestiert ze Bios in Alkmaar, het succesvolle restaurant-wijnhandelconcept.

De mensen een plezierige avond bezorgen, staat vast op haar agenda. Dat gaat met oprechte bedoelingen en een hang naar puurheid. Ze doet het met de bevlogenheid van een Jehovagetuige. ‘Lekker eten en drinken is een stuk cultuur’, zegt ze met twinkelende ogen, ‘en het maakt je apart als je daarin kunt verzorgen.’

Spruitjes uit de pan
Op een losse, gezellige, maar ook professionele manier mensen entertainen met wijn en spijs, daar is ze al sinds begin jaren tachtig mee bezig. Ze studeerde destijds Klassieke Talen. Maar omdat ze het contact met mensen miste, is ze tijdens haar studie gaan werken bij Haasje Claes, een bekend Amsterdams koffiehuis in die jaren. Ze werd opgenomen in een groep vrienden, die hield van lekker eten klaar maken. ‘Als vanzelf kom je dan in aanraking met wijn. Een van die vrienden was René Verkerk, een van de eerste vinologen. Dus ik viel met mijn neus in de boter. Gelijk begonnen met prachtige Bordeauxwijnen. Die man was toen al intensief bezig met het wijn-spijsverhaal, maar ik had het zelf ook wel. Thuis haalde ik de spruitjes en het vlees uit de pan voordat mijn moeder de boel tot pap kon koken. Van het een kwam het ander. Met mijn toenmalige zwager begon ik een restaurantje achter het Paleis op de Dam, ’t Witte Huis. Het stelde niet veel voor, maar ik was waar ik wezen wilde: onder de mensen. Allerlei nationaliteiten en culturen.’

Verlegen
De klassieke talen gaan na zes jaar in de kast, wanneer Cathy Moerdijk definitief voor de horeca kiest. Ze werkt eerst bij Cartouche in de Anjelierstraat, midden in de Jordaan en later bij Sancerre. Haar baas, Eddy Wijngaard, promoveert haar na bijna vier jaar het restaurant uit, de wijnhandel in.
‘Hij heeft me bij iedereen in de wijnwereld geïntroduceerd. Ik was toen een tamelijk verlegen en bescheiden meisje en had van echt verkopen geen kaas gegeten. Ik werd gebeld door Levert en Schudel en daar heb ik drie jaar gewerkt en ben intussen vinoloog geworden. Als je dat diploma haalt, is het net zo belangrijk als je middelbare school. Ben je het eenmaal, dan zie je dat het nog maar het begin is. Ik lees nog steeds veel en bezoek wekelijks proeverijen. Meestal op maandag, samen met Imko. Is de enige dag dat we samen dingen kunnen ondernemen.’

Kriebel
Na Levert en Schudel gaat ze over naar Alliance Vinicole, maar dat wordt haar na een fusie met Intercave te groot. Volgt de overstap naar Residence. Daar komt ze weer in contact met de horeca en dat bevalt onmiddellijk.
‘Ik organiseerde proeverijen bij topzaken en liet de koks wijn-spijscombinaties maken. Wijn verkopen aan de horeca is spannend. De wijnkaarten waren een aantal jaren geleden nog erg saai met alleen grote huizen en platgetreden paden. Ik ging kijken hoe de kok kookte, hoe het menu werd opgesteld, welke gasten er kwamen en wat die aan wijn wilde uitgeven. Wanneer je dat allemaal meeneemt, wordt het samenstellen van een wijnkaart met wat meer avontuur, veel leuker. Alles bij elkaar heb ik negen jaar in de wijn gewerkt, reizen gemaakt, boeren en beurzen bezocht, de hele santenkraam. Intussen werkte ik ook nog twee dagen per week in De Kikker, een klein restaurant annex café-chantant. En daar begon het weer te kriebelen.’

Goed kijken
Het genieten van genieten is Cathy Moerdijk ten voeten uit. Wijn aan de man brengen in een restaurant geeft veel meer interactie. Dan gaat er bij het proeven een wenkbrauw omhoog en daar moet je op inspringen. ‘Ik let overal op en ben erg kien op lichaamstaal en de dingen die juist niet gezegd worden, maar wel als boodschap doorkomen. Ik vind het telkens weer kicken wanneer ik mensen kan winnen voor een nieuwe wijn. Wijn blijft altijd leuk, omdat hij ieder jaar weer anders is. Daar raak je bevlogen van, als je dat goed volgt. Dat is eeuwig. Kan ik de boodschap van een nieuwe ontdekking goed overbrengen, dan is dat voor mij een soort wow. Dan voel ik me licht en vrolijk.’

Die wijnhandel
Het concept van een wijnwinkel in het restaurant, daar gelooft ze heilig in.’Gasten uit Amsterdam begrijpen het altijd onmiddellijk. Die lopen de winkel in en kiezen hun eigen Chablis. Na afloop van de maaltijd, kunnen ze de wijn zo uit de winkel meenemen om thuis verder te genieten. Tegen winkelprijzen natuurlijk. Het is een beetje jammer dat volgend jaar de wijnhandel naar de overkant gaat. We hebben gewoon ruimtegebrek. Aan dit monumentale pand mag je niets veranderen, ook niet aan de gevel. Mensen die langs lopen, zien niet eens dat het een restaurant is.’
In de winkel gaat ze een lounge maken met nog wat tafeltjes. Het pand is wel hoog en heeft allerlei leuke opstapjes, hoeken en nisjes, maar diep is het niet. Dus blijft het woekeren met de ruimte en dat gaat in dit geval ten koste van de indoor wijnhandel.