artikel

Horeca in 2010

Horeca

Hightech achter de schermen, hightouch voor het oog van de gast. Formulebedrijven die elk voor een eigen deel van de markt het passende convenience-antwoord hebben. Traditioneel ingestelde toprestaurants als culinaire musea. Een angstaanjagende toekomst? Voor sommigen ongetwijfeld. Maar die toekomst biedt ook volop kansen. De steeds rijker wordende Nederlander ontdekt de horeca als oase van rust in hectische tijden. De horeca op weg naar 2010 aan de hand van meningen van deskundigen en onderzoeken.

Nederland staat op de drempel van een eetrevolutie. De avondmaaltijd in het gezin bevindt zich definitief op de helling. Over tien jaar vindt de helft – nu is dat nog amper 30 procent – van de totale voedsel- en drankenconsumptie buitenshuis plaats. Buitenshuis wil zeggen: in de horeca, maar ook in bijvoorbeeld catering, bedrijfskantines en instellingen. Eten kan overal en altijd in de haastige hapsnapsamenleving.

Welvaart
Buitenshuis eten verliest nog meer de speciale betekenis die het van oudsher had. Er is geen gelegenheid zoals een verjaardag of familiefeest nodig om uit eten te gaan. De afgelopen tien jaar is het aantal restaurants verdubbeld en het einde van deze spectaculaire groei is nog lang niet in zicht.’
Dankzij de welvaart mogen wij zoveel koken’, vindt Ben Rijgersberg, directeur SVH Onderwijscentrum. Uit zo’n ruif wil iedereen graag mee-eten. Ook de supermarkten hebben zich dus de afgelopen jaren vol overgave op kant-en-klaarmaaltijden gestort en zijn daarmee geduchte concurrenten voor de horeca geworden. Een extra uitdaging voor de horeca: hoe de potentiële gast uit zijn huis te lokken, in de auto te krijgen en over overvolle wegen naar de ongetwijfeld reeds bezette parkeerplaatsen in de buurt van het restaurant te trekken. De horeca zal een meerwaarde moeten creëren. Sfeer, vermaak, emotie. Alles om de gast binnen te halen. Horeca als totaaltheater.

Merk
Houvast voor de gast is een merk (branding in het jargon van de marketingmeisjes en -jongens). Dat kan de restaurantformule zijn, maar ook de sterrenkok. Voor iedere wens is er een horecasegment. Wil de gast een snelle hap, dan stapt hij een fastfoodrestaurant binnen. Is er meer tijd voor de maaltijd, dan valt de keuze op een restaurant met de sfeer van een intiem eethuisje (dat in werkelijkheid onderdeel is van een keten, maar dat ziet de gast niet).
Gemeenschappelijke factor van alle formules is het gebruik van convenienceproducten. Die opmars is niet meer te stuiten. De Nederlandse horeca heeft er immers altijd voor gekozen de kosten te verlagen in plaats van de menuprijzen te verhogen. Door het gebruik van convenienceproducten nemen de loonkosten in keukens af. Wanner koken regenereren is, zijn er minder (dure) zelfstandigwerkende koks nodig. Volgens Theo van Brussel, eigenaar Grande Cuisine Foodstep, zal het gebruik van gemaksproducten groter zijn naarmate de menuprijs lager is. Het enkele restaurant dat nog wel traditioneel kookt, zal in een nichemarkt opereren, waarin prijs geen rol speelt. Of, in de woorden van Anton Dijk, van het Gilde van Meesterkoks, ‘de sterrenrestaurants worden de culinaire musea van Nederland.’

Voedselveiligheid
Apparatuur krijgt in de conveniencekeukens de overhand. Noem een apparaat en het zal er staan. Een goedkope, beperkt geschoolde kok drukt op het juiste moment op de knopjes. De smaak is vooraf bepaald door zich aan de industrie verhurende Meesterkoks.
Daarnaast is voedselveiligheid een onderwerp dat op alle niveaus een rol speelt. De consument is de voedselschandalen beu. Van boer tot kok, iedereen moet zijn verantwoordelijkheid nemen en bijdragen aan een gezonde maaltijd. Biologisch speelt volgens Henny Swinkels geen rol. ‘Veel belangrijker is dat we de consument kunnen garanderen dat het voedsel absoluut veilig is.’

Werkdruk
Wie ervan uitgaat dat de werkdruk in Nederland al zo hoog is dat groei onmogelijk is, komt de komende jaren bedrogen uit. Een kleinere beroepsbevolking (de babyboomers zijn eindelijk met pensioen) doet in dezelfde tijd meer werk. Voor de horeca zal de inkrimpende beroepsbevolking personeelsgebrek tot gevolg hebben. SVH-schattingen voorspellen over tien jaar 20.000 onvervulde vacatures. De mogelijke oplossingen zijn tal- en kleurrijk. Ze variëren van het imago van het vak opkrikken tot het attractiever maken van het horecaonderwijs. Ben Rijgersberg heeft zijn kaarten gezet op het binnenhalen van allochtonen. ‘We moeten oppassen voor een tweedeling van de Nederlandse samenleving. De tweede generatie allochtonen mag niet tussen wal en schip raken. De horeca moet in staat zijn die mensen op te vangen. Uiteindelijk helpen we daar onszelf mee.’

Koele zakelijkheid
De gast merkt, als het goed is, niets van al deze drukte. Integendeel. De koele zakelijkheid achter de schermen (een conveniencerobot in de keuken) zal in scherp contrast staan met de sfeer in het restaurant. Daar krijgt de gast het idee dat alles om hem draait. Maatwerk op confectieleest geschoeid. Theo van Brussel: ‘Net als Heineken, dat zo handig opereert met de biermerken Brand en Heineken. Het eerste merk staat voor rust en ontspanning. Heineken wil een imago van avontuur uitdragen, van de wereld ontdekken. Maar beide merken komen wel uit dezelfde fabriek.’
De horeca zal een oase zijn. De plaats waar familieleden weer tijd met elkaar doorbrengen of waar zakenpartners in alle rust contracten afsluiten. De horeca biedt gezelligheid en mogelijkheden tot samenzijn. ‘Mensen hebben behoefte aan gelegenheden waar ze kunnen ontspannen en onthaasten’, aldus hoogleraar toerisme Frank Go. ‘Dat moet de horeca zich goed realiseren. We gaan niet meer naar de kerk, maar nog wel naar een restaurant.’

Top 3 Toekomsttrends

Veiligheid
Er mag niets meer fout gaan met zowel de productie als de bereiding van voedsel. De gast, moe van alle voedselschandalen, wil garanties dat hem niets zal overkomen door de drank en spijs die hij in een restaurant nuttigt.
Branding
Het merk als verkoopargument. Dit kan de naam van een keten zijn, maar ook een kok. Beide staan garant voor kwaliteit.
Emotie
Terwijl de keuken volstaat met hightech-apparatuur, voelt het restaurant als een warm bad. Kille zakelijkheid achter de schermen -proceskoken troef-, gecombineerd met veel gevoel vóór de schermen.