artikel

Koffie als concept

Horeca

Een goed kopje koffie serveren is voor ieder horecabedrijf een vereiste. De klok rond speelt koffie een hoofdrol. Als ideale starter van de dag, tot ’s avonds laat bij het afsluiten van de maaltijd. Met andere woorden, koffie is een belangrijk visitekaartje. De afgelopen jaren kwamen diverse koffieaanbieders met complete concepten op de proppen. Van machine tot koffieboon en alles wat nodig is om het gezette kopje koffie fraai te presenteren. Inclusief bedrukte schorten voor het personeel. De klanten zien zo welke koffie ze krijgen voorgeschoteld. Rondje Koffie liet zich informeren over en proefde van vier ‘conceptmatige koffies’.

Koffie als concept

Caffè Poccardi van Sligro
Koffie is net zo belangrijk als goede huiswijn of bier. Het behoort tot de fundamentele dingen van je bedrijfsvoering. Een kopje koffie is toch vaak het laatste wat de mensen zich herinneren als ze bij je hebben gegeten.’ Het is het antwoord van Peter Donkervoort, eigenaar van restaurant De Kapschuur in Naarden-Vesting, op de vraag waarom hij nog niet zo lang geleden Caffè Poccardi aan zijn gasten is gaan schenken. Een nieuw koffieconcept, dat onlangs door groothandel Sligro in de markt is gezet naast het ‘gewonere’ Alex Meijer. Channel manager koffie en thee Giovanni Invernizzi legt uit: ‘Het Alex Meijer-concept is heel breed, met 25 verschillende soorten koffie. Op een gegeven moment werd het steeds moeilijker de exclusiviteit te waarborgen. Daarom hebben we met name voor de betere horeca gekozen voor een nieuw en exclusief concept, Caffè Poccardi.’

Koffiekaart
Caffè Poccardi is een totaalconcept dat naast twee soorten koffies –Qualita d’Oro en de Gusto Classico – ook kopjes, koekjes, suikerzakjes en eventueel koffiemachines omvat. Daarnaast wordt de ondernemer geholpen bij het samenstellen van een koffiekaart. Invernizzi: ‘De ondernemer en de klant moeten de koffie natuurlijk wel lekker vinden. Daarom draaien we altijd eerst twee weken proef. Daarnaast trainen we het personeel in het zetten van de koffie en komen we regelmatig langs om de molen en de machine af te stellen.’
In de paar weken dat Donkervoort zijn gasten Caffè Poccardi voorzet, heeft hij naar eigen zeggen al veel positieve reacties gekregen. ‘Het ziet er ook chic uit en de koffie is lekker pittig. Wat voor mij een belangrijke reden was om op Caffè Poccardi over te stappen. De smaak is goed en veel gasten nemen dan ook een tweede kopje.’ Vooral met dit laatste lijkt Donkervoort zijn doel bereikt te hebben. ‘Van het merk dat ik hiervoor had, vond ik de kopjes te groot. Van een kleiner kopje nemen de mensen sneller een tweede.’
Deze koffie is iets gunstiger geprijsd dan mijn vorige merk. Maar dat was voor mij minder relevant. Ik heb de koffie puur op de smaak gekozen.’

Mocca d’Or van Aket
Koffiebrander Aket in Breda is al drie generaties in handen van de familie Van Asseldonk. Met het Mocca d’Or-koffieconcept, dat zes jaar geleden in de markt werd gezet, was het bedrijf een van de eerste koffiebranders waar ondernemers niet alleen terechtkonden voor de gebrande bonen, maar ook voor hun suikerzakjes, koekjes, melk, druppelvangers en andere koffiebenodigdheden. ‘Dat was toen nog heel zeldzaam’, weet rayonmanager Roger van de Wiel.
Om te praten over Mocca d’Or is Van de Wiel naar een van zijn oudste klanten in Middelburg gekomen, café Bommel. Eigenaar Rogér Mastbooms zet zijn gasten sinds 1995 de Bredase koffie voor. Hij zegt: ‘Ik ben lang op zoek geweest naar een lekkere koffie die in de smaak viel bij jong en oud. Persoonlijk vind ik illy-koffie erg lekker, maar veel mensen vinden die te bitter.
Mocca d’Or heeft dat pittige, in combinatie met een milde afdronk. We krijgen ook regelmatig complimenten over onze koffie.’ De voorzet wordt door Van de Wiel moeiteloos ingekopt. ‘Veel mensen vinden Italiaanse koffie te sterk. Die wordt ook scherper gebrand. Onze koffie heeft die eigenschappen niet.’

Stevig dak
Mastbooms prijst Mocca d’Or ook om de servicegerichtheid van de organisatie. ‘Ze heeft een goed oog voor de klant. Op elk gebied. Ik kan ze ook in het weekend bellen als ik bijvoorbeeld problemen met mijn machine heb.’ Hij voegt eraan toe dat al het personeel getraind is in het zetten van een goede kop koffie. Met een zekere trots zet hij zijn gast een cappuccino voor met een naar eigen zeggen ‘stevig dak’. ‘Dat vind ik mooi.‘
Daarnaast komt er elke twee weken iemand van Mocca d’Or kijken. Naar de afstelling van de machine en de molen. Naast het dagelijkse onderhoud dat je zelf moet doen, heb je er verder geen omkijken naar.’ De eigenaar van café Bommel wijst tot slot nog even op de kopjes, die getooid gaan met de naam van het café. ‘Ze verdwijnen als sneeuw voor de zon, maar mooi vind ik ze wel.’

Caféma van DeacRestaurant Stadscafé WaterMusic kijkt uit over de haven van Enkhuizen. Verdeeld over boven en beneden zijn er – de terrassen meegerekend – 300 zitplaatsen. Een half jaar geleden werd de fraai gelegen zaak casco opgeleverd; alles werd nieuw aangeschaft. Eigenaren Marianne en Hetto Woudstra investeerden fors in twee volautomatische Rex Royal-machines. ‘We werken nu wel met de Rolls Royce onder de koffiemachines.’
Van tevoren stond al vast dat de kwaliteit van de koffie ‘top’ moest zijn. In hun vorige restaurant in Lelystad hadden ze een machine die op basis van gevriesdroogde koffie werkte. ‘Die koffie sloot niet aan bij het culinaire niveau. En daar kregen we opmerkingen over. Voordeel van die machine was wel dat je in no time voor 100 man koffie kon maken. En dat was handig, omdat we nogal wat bussen met toeristen op bezoek kregen.’
De Woudstra’s bekeken, beproefden en vergeleken tal van machines en koffieconcepten. Financiële aspecten kreeg daarbij ook aandacht. Ze letten bijvoorbeeld scherp op het verbruik per kopje. ‘Deze machine gebruikt zes gram koffie per kopje, terwijl een vergelijkbaar apparaat tien gram nodig heeft. Dat is wel even een verschil. Het heeft te maken met de toegepaste techniek in combinatie met de melange van Caféma die wij gebruiken.’

Service
De Rex Royal zet twee koppen in 25 seconden. De capaciteit is voldoende, denkt Marianne, die toevoegt dat het reinigen niet meer dan tien minuten per dag in beslag neemt. ‘Verder staat vast dat deze machine zeer bedrijfszeker is. Daarbij is de service ook nog een keer uitstekend.’
Uiteraard is er ook gekeken naar de koffie zelf. De Woudstra’s oriënteerden zich begin dit jaar tijdens de Horecava. In een later stadium zijn ze gaan proeven bij leverancier Deac. Het werd een cafeïnerijk middagje, want naast de verschillende brandingen van koffiebonen werden ook de resultaten van verschillende machines met elkaar vergeleken. ‘Ik moet zeggen dat we liever wijn proeven, maar dit was wel verhelderend en leerzaam.’
Een ander punt dat aandacht kreeg, is de uitstraling van het merk. Caféma wordt op een bescheiden manier onder de aandacht gebracht. Geen uithangborden of andere opvallende uitingen. Marianne: ‘Die grote borden met merknamen passen beter bij trendy zaken, vind ik. Hier zouden ze niet op hun plaats zijn.’

Segafredo Zanetti
Constante kwaliteit, sfeervolle uitstraling en vergaande service. Die eisen stelt Remco Klijn, exploitant van café-restaurant Dantzig en vijf andere zaken in Amsterdam, aan koffieconcept en leverancier. Hij koos voor Segafredo Zanetti.
Hij exploiteert de zaken – naast Dantzig gaat het om Ritz, Three Sisters, Three Sisters Pub, Heineken Hoek en New York Steakhouse – in samenwerking met horecaondernemer in het groot Sjoerd Kooistra. Het duo zocht een koffieconcept dat staat als een huis. De genoemde bedrijven zijn tenslotte stuk voor stuk gelegen op A1-locaties.
De prijs die Klijn voor de koffie (vanaf ƒ4,25) vraagt, ligt ƒ0,25 tot ƒ0,50 hoger dan bij zaken uit de omgeving. Een bewuste keus. Klijn: ‘Amsterdam is de hoofdstad met een internationale uitstraling. De prijzen moeten daar ook op zijn afgestemd, vinden wij, al zitten we in vergelijking met Barcelona en Parijs nog erg laag. In feite geven we het gewoon weg.’

Constante kwaliteit
Een goed koffiemerk moet een constante kwaliteit hebben. Vanzelfsprekend, zou je denken, maar dat is niet zo. Klijn: ‘Er zijn genoeg koffiemerken die de ene keer anders smaken dan de andere keer. Bij deze koffie hebben we daar geen last van.’ Een ander belangrijk punt is de hoeveelheid koffie. De Melitta C90, de koffiemachine die in Dantzig wordt gebruikt, staat afgesteld op gemiddeld zeven gram per kopje. ‘Minder kan echt niet, dan zou de koffie te slap worden.’
Het is in Dantzig, gelegen naast de Stopera, vaak erg druk. Voorafgaand aan de voorstellingen in het muziektheater, tussen 18.00 en 20.00 uur, is het er mudvol. De machine zal derhalve over een behoorlijke capaciteit moeten beschikken. ‘Deze machine maakt 350 koppen per uur. En dat volstaat.’ De vertegenwoordigers van Segafredo Zanetti komen wekelijks langs. Om koffie af te leveren en om te proeven of de koffie nog aan de normen voldoet. De machines worden daarnaast iedere drie tot zes maanden helemaal nagekeken.
Segafredo Zanetti zorgt voor een compleet pakket: druppelvangers, koekjes, snoepjes, chocolaatjes, suiker, melkcupjes, koppen, schotels maar ook thee. Dat het merk een Italiaanse uitstraling heeft, is daarbij een groot voordeel, vindt Klijn, want dat heeft toch iets extra’s. De oorsprong van espresso ligt tenslotte in Italië. Segafredo Zanetti is daarnaast ‘redelijk exclusief’. Klijn: ‘Je komt het niet op iedere hoek van de straat tegen. En dat willen ze ook niet, want ze streven naar een zekere exclusiviteit. Ook wat dat betreft zitten we op één lijn.’