artikel

‘Koken is meer hobby dan werk

Horeca

Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. Dat is vrij vertaald het devies van chef-kok Sjaak Pörteners van hotel-restaurant De Limbourg in Sittard. Pörteners (40) is wars van trends als het mixen van groenten, en fusionkoken is aan hem al helemaal niet besteed. Liever neemt hij de klassieke, Franse keuken als uitgangspunt, daarbij doorgaans één smaak centraal stellend.

‘Koken is meer hobby dan werk

Sjaak Pörteners kwam in mei van dit jaar de keukenbrigade van De Limbourg versterken. Hij verliet daarvoor het Holiday Inn Plaza Hotel Maastricht, waar hij circa een jaar werkte. Veel langer was hij actief bij hotel-restaurant De Molenbron in Limbricht, dat later naar Susteren verhuisde en tevens de naam veranderde in La Source. Het was zijn eerste echte job en die beviel zo goed, dat hij er maar liefst 21 jaar volmaakte. Als de eigenaars er niet mee gestopt zouden zijn, zou hij er wellicht nog steeds werken.

Losser
Bij het drie sterren tellende De Limbourg heeft hij zijn draai inmiddels ook aardig gevonden. ‘Het is leuk, afwisselend werk met een heel ander publiek dan ik bij Holiday Inn (vijf sterren, red.) gewend was. Het publiek is wat losser, de kookstijl daardoor anders. We voeren een mooie kaart, die iedere twee maanden wisselt. Iedere keer kunnen we de gasten dus iets anders voorzetten. De kaart zelf is ook heel gevarieerd en gaat van eenvoudig tot stijlvol. Je kunt bij ons echt alle kanten uit.’
De prijzen van een voorgerecht variëren van ƒ18,50 tot ƒ24,50, voor de hoofdgerechten is dat ƒ32,50 tot ƒ45,- en voor het dessert ƒ9,50 tot ƒ12,50. Er wordt voor maximaal 60 couverts gekookt, los van wat er bereid moet worden voor de met grote regelmaat voorkomende bruiloften en partijen.

Één smaak centraal
Pörteners hanteert een vrij klassieke kookstijl, op Franse leest geschoeid. Ambachtelijkheid staat bij hem hoog in het vaandel. Alle convenienceproducten ten spijt maakt hij zijn soepen en sauzen nog altijd zelf. Ook aan trends als fusionkoken doet hij niet mee. Liever stelt hij één bepaalde smaak centraal. ‘Voortdurend zie ik mijn collega’s gebruikmaken van bijvoorbeeld mixgroenten. Ik hou het persoonlijk liever bij één groente en maak daar dan iets moois van.’

Vers inkopen
Hij heeft daarnaast een voorliefde voor seizoensgericht werken. Zo prijkt op de kaart van De Limbourg momenteel een assortimentswildschotel met hert, haas en duif. ‘Heel mooi gebakken, wat verse groenten en een aardappelgarnituur erbij en afmaken met een strakke saus. Heerlijk!
Het liefst zou hij ook iedere ochtend zelf vers gaan inkopen. ‘Eigenlijk de beste manier om de ontwikkelingen op de markt te volgen’, meent de chef-kok. Dat is echter al lang geen haalbare kaart meer. Sligro blijkt een goed alternatief. Bijblijven gebeurt op een andere manier wel. Zo is Pörteners aangesloten bij Euro-Toques, NCK/NCCK en zit hij in het bestuur van Stichting Europa Culinair. ‘Ach’, relativeert hij, ‘koken is altijd meer hobby dan werk geweest. En dit soort activiteiten houdt me scherp.’