artikel

Mesos heeft mix van verdeelsystemen

Horeca

Het Utrechtse Mesos Overvecht Ziekenhuis kookt ontkoppeld. Van de ongeveer duizend dagelijkse warme maaltijden gaan er zo’n achthonderd de deur uit. Omdat de vier externe adressen elk hun eigen specifieke wensen hebben, worden er meerdere voedselverdeelsystemen naast elkaar gebruikt. De interne logistiek lijkt daardoor ingewikkeld maar is dat niet. ‘Een kwestie van wennen’, aldus hoofd productiekeuken John Hoogstraten. ‘We kunnen zo juist piekbelasting voorkomen.

Mesos heeft mix van verdeelsystemen

Het Utrechtse Mesos Overvecht Ziekenhuis kookt ontkoppeld. Van de ongeveer duizend dagelijkse warme maaltijden gaan er zo’n achthonderd de deur uit. Omdat de vier externe adressen elk hun eigen specifieke wensen hebben, worden er meerdere voedselverdeelsystemen naast elkaar gebruikt. De interne logistiek lijkt daardoor ingewikkeld maar is dat niet. ‘Een kwestie van wennen’, aldus hoofd productiekeuken John Hoogstraten. ‘We kunnen zo juist piekbelasting voorkomen’.

Utrecht
Mesos werkt zowel intern als voor zijn externe afnemers van de voeding met één menucyclus, die bestaat uit drie menulijnen, een A-, een B- en een C-lijn, alledrie op basis van componenten. De cyclus loopt met de seizoenen mee en wordt dus vier maal per jaar veranderd. Er wordt ontkoppeld gekookt, zeven dagen per week, van ‘s morgens 7.00 tot 13.00 uur in de middag. In keuken, spoelkeuken en administratie werken bij elkaar veertien mensen.
Intern wordt gekookt voor de eigen verpleegafdelingen, voor een eettafelproject en deels ook voor het personeelsrestaurant. Extern wordt gewerkt voor vier verschillende afnemers, waaronder het fusie Ziekenhuis Mesos OudeRijn en verpleeghuis Voorhoeven, de meest recente klant van de productiekeuken van Mesos Overvecht. De andere drie afnemers van de productiekeuken zijn het verzorgingshuis Tamarinde, de serviceflat Wartburg en het bejaardenhuis Zuylenstede. Allemaal in de regio Utrecht.

Recente verandering
Voor de verdeling van de honderdvijftig maaltijden voor de eigen interne afdelingen maakt Mesos gebruik van het CaldoTray systeem. Dat is een geïsoleerd dienbladsysteem met een deksel over het warme gedeelte. Het dateert uit de tijd dat Mesos nog gekoppeld kookte. De distributie van de maaltijdtrays gebeurt met open transportwagens. Het Eettafelproject voor 55-plussers uit de buurt loopt met de A- en B-lijn van de menucyclus mee. De distributie van deze maaltijden geschiedt warm in bulk, dat wil zeggen met behulp van een uitgiftebuffet. Er maken dagelijks zo’n veertig tot vijftig buurtbewoners gebruik van het eettafelproject, dat zeven dagen per week operationeel is. Het personeelsrestaurant betrekt dagelijks rond de vijftien warme maaltijden uit de keuken, bij in totaal zo’n tweehonderd restaurantbezoekers. Die warme personeelsmaaltijden komen eveneens uit de menucyclus. Voor de rest bedruipt het personeelsrestaurant zich helemaal zelf.

Distributie
De externe maaltijden zijn een ander verhaal. Tot voor kort leverde Mesos Overvecht extern ongeveer vijfhonderd maaltijden per dag, die op drie verschillende manieren werden gedistribueerd: warm in bulk, koud in bulk, en koud geportioneerd. Met de komst van de fusie Ziekenhuis OudeRijn en verpleeghuis Voorhoeve zijn daar zeer recent 300 koud in bulk aan te leveren maaltijden bijgekomen. Ongeveer tegelijkertijd werd de distributie van de maaltijden die voor Zuylenstede tot dan toe warm in bulk werden aangeleverd, omgezet in eveneens koud in bulk. Het resultaat is dat de keuken van Mesos nu per dag extern op drie adressen bij elkaar ongeveer zeshonderd maaltijden koud in bulk aanlevert en daarnaast op één adres nog eens 200 koud geportioneerde maaltijden. Bij elkaar dus achthonderd maaltijden.

Koud portioneren
De productiekeuken van Mesos kookt consequent ontkoppeld. Over de hele linie. Dus ook voor de warm verdeelde maaltijden voor de eigen verpleegafdelingen en het gastenrestaurant. Alle warm bereide componenten worden teruggekoeld met behulp van drie Lainox (2×1/1 en 1×2/1) blast-chillers. Na terugkoeling worden alle componenten naar afnemer verdeeld en opgeslagen in de koeling, samen met de andere componenten. Er zijn verschillende koelruimten en de maaltijdcomponenten worden ook in verschillende typen bakken opgeslagen. Dat is afhankelijk van het type component, van de afnemer en van de manier waarop die afnemer zijn maaltijden krijgt aangeleverd. In de koeling staat ook een voorraad leeg materiaal (serviesplateaus e.d.) voor de koud te portioneren maaltijden. Dat voorkomt latere temperatuuroverdracht van warme materialen op het koude voedsel. De dag na productie wordt direct om 7.00 uur begonnen met het koud portioneren. En verder moeten de maaltijdcomponenten voor de interne warme maaltijden – vanzelfsprekend – eerst geregenereerd worden, voor ze worden verdeeld en gedistribueerd. Dat gebeurt met behulp van drie 1/1 Kohler regenereerovens.

Eigen vrachtwagens
Alle externe maaltijden vertrekken tussen 7.30 en 9.30 richting klant. De maaltijden in bulk worden gedistribueerd in Rieber isoleerboxen. De koud geportioneerde maaltijden gaan in ElektroCaloric regenereerwagens. Daarvan heeft Mesos Overvecht er twaalf. De drie adressen waar in bulk wordt aangeleverd, zorgen elk voor hun eigen voor- en nagerecht. Het verzorgingshuis Tamarinde, het adres dat met ElektroCaloric werkt, krijgt een volledige maaltijd aangeleverd. Voor het vervoer van de maaltijden heeft Mesos Overvecht een eigen logistieke dienst die beschikt over twee vrachtwagens en drie chauffeurs. Die wagens rijden ook voor de eigen wasserij, die ook weer voor derden werkt, net als de voeding. De vrachtwagens halen ook de gebruikte regenereerspullen van de productiekeuken weer op. Dat gebeurt rond 15.00 uur ‘s middags.

Wennen
Hoofd productiekeuken John Hoogstraten: ‘Het lijkt zo op het eerst gezicht misschien allemaal nogal ingewikkeld, maar dat is het niet. Dat is een kwestie van wennen. Het gaat er ons om dat we de afnemer zo goed mogelijk kunnen bedienen en dat we onze productie tegelijkertijd zo goed mogelijk kunnen spreiden. Een van de belangrijkste redenen dat we ontkoppeld zijn gaan koken, is dat je op die manier verschillende producten kunt leveren zonder dat je piekbelasting krijgt; doordat je productie en de verdeling uit elkaar trekt. Alleen moet je natuurlijk wel een goede voedingsadministratie hebben en een behoorlijk automatiseringssysteem voor de keuken, ook voor de externe locaties. Zonder dat red je het niet. Maar dat spreekt eigenlijk voor zich.’

Logistiek

In deze serie wil vakblad Catering Magazine aan de hand van diverse, van elkaar afwijkende situaties in verschillende vormen van catering laten zien hoe uiteenlopende logistieke problemen opgelost kunnen worden. Heeft u suggesties of heeft u zelf die markante logistieke situatie in huis? Bel, fax of mail CM-redacteur Hans Jurriëns. Telefoon (0314) 349786, fax (0314) 349035, e-mail: h.jurriens@ebi.nl.