artikel

Soep & go

Horeca

Soep mag dan een soort oervoedsel zijn en nog stammen uit de tijd dat maaltijden in een pot werden gekookt, van zijn oubollige imago is hij inmiddels bevrijd. Door het overwaaien van de soeprage in het buitenland, heeft soep zich namelijk kunnen ontpoppen tot een zeer populair gerecht voor elk moment van de dag.

Soep & go

Soep is grensoverschrijdend, want door de internationalisering van veel keukens zijn de mogelijkheden met soep haast onbegrensd. Bovendien staat soep veel meer voor gezond. Mede door HACCP is er immers een einde gemaakt aan de ouderwetse soepketels in restaurantkeukens. Hiervoor is ‘dag’soep in de plaats gekomen, waarin veel verse en seizoensgebonden ingrediënten zijn verwerkt.

Meeneemsoep
En nu heeft ook Nederland in navolging van het buitenland haar soepshop. In de shop Suppa in Utrecht kun je ter plekke soepen nuttigen of meenemen. Er wordt met convenience basissoepen gewerkt, die door toevoeging van diverse verse ingrediënten en toppings worden opgewaardeerd. Als topping is er de keuze uit geraspte kaas, croutons, tortillachips, cassave kroepoek, uitgebakken spekjes of zure room. Bij de soep wordt brood geserveerd, met keus uit twee soorten. Het assortiment stemt overeen met de huidige culinaire smaaktrends en bestaat uit acht verschillende soepen: drie basissoepen ( Italiaans, Bourgondische en Oosters), een wereldsoep, een woksoep, een seizoenssoep en een soep van de dag. Je kunt een kleine (200 ml), middelgrote (350 ml) of grote (450 ml) kom bestellen. Prijzen, inclusief brood en toppings, variëren van ƒ6,95 tot ƒ10,95. Suppa is een initiatief van Honig, die hiermee het merk in het straatbeeld zet. Gratis recepten tonen hoe gasten thuis op eenvoudige wijze aparte soepjes kunnen bereiden.

Soeprestaurants
Soepshops zijn weliswaar nieuw, soeprestaurants waren er echter al langer. Restaurant De Soepterrine in Utrecht bijvoorbeeld bestaat al tien jaar en voorziet vooral jongeren van een goedkope, gezonde, voedzame en gevarieerde maaltijd. Dagverse soepen staan centraal. Ze worden vanuit de basis vers bereid en er is keus uit een groot aantal smaken, waaronder ook de zo populaire pittige, Oosterse smaken. De soepen worden in een grote kom met een mandje stokbrood en kruidenboter geserveerd en kosten gemiddeld ƒ7,50. Uitbreiding van deze succesformule naar andere steden, op franchisebasis, staat momenteel op stapel.

Wereldsoepen
Ook op de menukaart van veel restaurants komen inmiddels internationaal getinte soepen voor. In de meeste van deze soepen is terug te zien wat het land of de eigen regio voortbrengt. Pepers in Spaanse soepen, bonen in Mexicaanse soepen, fruit in Oost-Europese soepen. Spliterwten, bruine bonen, spek en worst en een keur van groenten in Nederlandse soepen. Mediterrane vissoorten in bouillabaise à la Marseillaise. Internationale soepen zijn vaak ook een afspiegeling van eetculturen. Chinese soepen zijn zoet en zuur, in harmonie met yin en yang. Japanse soepen zijn licht, met de nadruk op presentatie.
Toch heeft het even moeten duren voordat deze soepen in restaurants geserveerd werden. Buitenlandse gerechten kregen dan wel meer allure, het soepassortiment bleef vooralsnog steken bij een gebonden en een helder soepje. ‘Precies zoals we dat vroeger ook al aangaven’, zegt een oud chefkok.

Nieuwe smaken
Volgens productontwikkelaar, kookdocent en voormalig restauranteigenaar, Gerard Woesthuis houden veel koks het bij de traditionele tomaten-, kippen- en groentesoep. ‘Gasten vragen hier weliswaar vaak zelf om, omdat ze huiverig tegenover nieuwe soepen staan, toch worden ze graag met nieuwe smaken verwend. Als je ze maar laat proeven, blijken ze onalledaagse soepen ook heel lekker te vinden.’ Om gasten aan nieuwe soepen te laten wennen, adviseert hij nieuwe soepen in menu’s op te nemen.
Bijvoorbeeld Thaise soepen als tom yam gung (met garnalen) en tom yam kai (met kip), omdat deze soepen aansluiten bij de huidige hang naar Oosterse smaken. ‘En omdat ze in de Thaise keuken de kunst verstaan om smaken op te tillen, door pittig en zoet en zuur en zout te combineren. Dat kun je mooi in soepen verwerken. De basis van deze soepen is kippenbouillon. Gewone bouillonpoeder of -korrels is een geschikte basis, al smaken deze anders dan authentiek Thaise producten. Maar als je de moeite neemt om bij de groothandel naar Thaise bouillonpoeder te zoeken, onderstreep je het nieuwe van de smaak. Met name als je een nieuwe soep introduceert, is het leuk om even te vertellen wat de hoofdingrediënten te zijn. Al hoef je natuurlijk niet alle keukengeheimen prijs te geven.’ Kippenbouillon is trouwens vol van smaak en een prima basis voor soepen. Vaak beter dan groentebouillon, omdat daar de selderij veelal in overheerst en dat gaat niet altijd samen met andere ingrediënten.

Menuonderdeel
In toprestaurants waar alles in eigen keuken wordt bereid, vormt soep sowieso vaak een onderdeel van menu’s. Dit omdat soepbereiding arbeidsintensief en dus relatief duur is en menu’s de mogelijkheid bieden om deze kosten in de totale menuprijs te verdisconteren.
Jonnie Boer, patron-cuisinier van restaurant De Librije in Zwolle heeft geen soepen op de kaart staan, maar serveert soms piepkleine kopjes kreeftensoep of dubbelgetrokken bouillon als tussendoortje. ‘Ik kies voor deze traditionele topsoepen, omdat gasten dat verwachten.’
Wim Dankers, eigenaar van restaurant Dorset Mansion House in Borne serveert soep ook als menuonderdeel, maar kiest voor wat minder klassieke soepen en een gedurfdere presentatie. ‘Al ben ik heus niet vies van klassiek’, zegt hij. In zijn huidige menu heeft hij een thee van trostomaat verwerkt. ‘Driedubbel getrokken tomatenbouillon van trostomaat, geserveerd in een grote glazen karaf met garnituur erin, die aan tafel in grote koppen wordt uitgeschonken.’ Ook serveert hij wel eens bouillon als amuse in een piepklein espressokopje, met een garnituur van gebakken zeeduivel aan een stokje zoethout gestoken.