artikel

Trots van Portugal relatief onbekend

Horeca

Staan de Nederlanders zo’n beetje te boek als de uitvinders van de cognac, de Engelsen mogen de port op hun conto bijschrijven. Door er brandewijn aan toe te voegen bleek de in Portugal gekochte wijn beter bestand tegen de verscheping naar eigen land. Het resultaat viel zo in de smaak dat er een nieuw type wijn was geboren, de port. Al meer dan twee eeuwen zowel een perfect aperitief als een fraaie begeleider van het nagerecht.

Trots van Portugal relatief onbekend

Het leven in de Douro is niet altijd even gemakkelijk. Verzengende hitte, weinig regen, en een steenachtige grond die de wijnranken in dit gebied dwingt tot op een diepte van twintig meter een paar schaarse druppels water te verzamelen. Ideale omstandigheden om te komen tot een goede wijn. En dat is ook precies waar dit gebied in het noordoosten van Portugal om bekendstaat.

Zoetheid
Door een boycot van Franse wijnen zijn Engelse handelaren begin 1700 gedwongen andere wijnleveranciers te zoeken. Zo komen ze terecht in Portugal, waar de wijn uit de Douro-vallei dan al de nodige faam geniet. Droog, maar vol van smaak en met een relatief hoog natuurlijk alcoholgehalte. Om de wijn beter bestand te laten zijn tegen de omstandigheden op zee wordt de natuurlijke vergisting gestopt door er brandewijn aan toe te voegen. Niet alleen verliest de wijn hierdoor zijn zuurheid, ook blijft een deel van de suikers in de most behouden die port zijn zo kenmerkende zoetheid geven. Smaak en aroma worden op deze manier verbeterd en de port is geboren.
Vandaag de dag mag port zich in een stijgende belangstelling van de Nederlandse horeca verheugen. Dat is tenminste de indruk van Vera Wessel, naast Master Sommelier ook Master of Port. ‘Vooral mannen hebben lange tijd gedacht: port is zoet dus niets voor mij. Maar tijdens proeverijen blijkt steevast dat ze bijna verbaasd constateren dat ze het wel lekker vinden. Vooral de speciale types als Late Bottled Vintage, Colheita en Vintage worden enorm geapprecieerd. Port is zoet, maar kan heel pittig overkomen.’

Concours
Vera Wessel heeft inmiddels een hele carrière in de wijn achter de rug. Al op haar achttiende mocht ze zichzelf vinoloog noemen en in de loop der jaren sleepte ze bijna alle titels op wijngebied in de wacht. Ook deed ze mee aan verschillende wedstrijden. Drie keer deed ze een poging om in Parijs, bij het meest prestigieuze portconcours ter wereld, de hoofdprijs te bemachtigen. ‘Hoewel steeds de finaleplaats werd bereikt is het vrijwel onmogelijk daar te winnen. Voor een vrouw die niet afkomstig is uit Frankrijk is dat ondoenlijk. Een dubbele handicap.’ Waarom ze dan toch drie keer heeft meegedaan? ‘Het duurt even voor je dat in de gaten hebt.’

Imagoprobleem
Het lijkt niet helemaal logisch om uitgerekend in Frankrijk deze wedstrijd plaats te laten vinden. Toch is dit land de grootste afnemer van port, en dan met name de goedkopere Tawny. ‘Maar waar ze het laten? Ik weet het niet’, zegt Wessel. ‘Ik heb er nog nooit iemand in een restaurant port zien drinken. Misschien verwerken ze het wel in hun patés en andere etenswaren.’
Natuurlijk zijn er kwaliteitsverschillen qua port. Maar anders dan bijvoorbeeld sherry heeft port nooit te kampen gehad met echte imagoproblemen of enorme ups en downs wat betreft de afzet. Al in 1757 werd besloten het gebied van de Douro-vallei te begrenzen en de zones waar de beste wijnsoorten werden gewonnen af te bakenen door middel van granieten grensstenen. Geen wonder dat bijna iedere publicatie op portgebied trots meldt dat we hier te maken hebben met de eerste herkomstaanduiding, gecontroleerd ook door een speciale instantie, de Algemene Wijnbouwmaatschappij van de Boven Douro. Pas twee eeuwen later zou iets soortgelijks in de Franse wijnstreken zijn intrede doen.

Relatief onbekend
De vrijwel constante kwaliteit van alle porttypen heeft niet kunnen voorkomen dat de drank volgens Anja Schouten – met haar bedrijf H.A.J. Schouten & Zoon uit Den Haag importeur van de ports van Romariz – bij veel mensen relatief onbekend is. ‘De meeste mensen weten er ook niet zo veel vanaf. Er is weinig documentatie over verkrijgbaar in Nederland. De aandacht voor port tijdens wijnopleidingen is ook heel gering.’ Volgens Schouten is zelfs de port in het supermarktkanaal altijd van een redelijk hoge kwaliteit geweest.
Niet dat port helemaal gevrijwaard is gebleven van schandalen. Al moeten Schouten en Wessel ver terug in hun geheugen. ‘In 1972 was er een schandaal toen bekend werd dat er synthetische- in plaats van wijnalcohol aan de wijn werd toegevoegd’, herinnert Schouten zich. En ooit werd er port gebotteld buiten Portugal. Maar ook dat is verleden tijd. Alle ports zijn vandaag de dag voorzien van een zegel dat garandeert dat de wijn is gebotteld in het land van herkomst. ‘Er is ook een continu streven naar kwaliteitsverbetering. Ik heb het gevoel dat de controle op de port sterker is geworden.’

Proeverijen
Master Sommelier Vera Wessel verzorgt regelmatig proeverijen voor het Instituto de Vinho de Porto. ‘Vooral horecaondernemers vragen vaak naar de houdbaarheid van een fles port. De meeste typen zijn na opening wel een paar maanden te bewaren. Sommige portsoorten hebben al jaren in het vat gezeten, die zijn goed gewend aan contact met zuurstof. Een andere veelgestelde vraag is het verschil tussen Ruby en Tawny. Beide typen worden op een andere manier gemaakt. Ruby-port rijpt op grote houten vaten of in roestvrijstalen tanks. Tawny rijpt op kleine vaten, waardoor de wijn meer contact met het hout heeft gehad. Daarom ook heeft Tawny een wat bruinige kleur, door de rijping op het hout, en is ruby-port veel roder.’

Niet te duur
De donkerkleurige Ruby- en Tawny-port zijn het bekendst, maar er is ook nog witte port op de markt. Deze wordt op dezelfde manier gemaakt als de rode, al worden er witte in plaats van blauwe druiven toegepast. Witte port kan Sweet, Dry of Extra Dry zijn en heeft een alcoholgehalte dat varieert van 19 tot 22 procent. De laatste jaren zijn er ook portsoorten met een minimum alcoholgehalte van 16,5 procent. Volgens Anja Schouten spelen de producenten hiermee in op het toegankelijker maken van port voor een bredere doelgroep.
De familie van de rode ports is onderverdeeld in twee hoofdgroepen: de groep wijnen zonder jaartal of assemblagewijnen (Ruby, Tawny, Tawny met vermelding van ouderdom) enerzijds en de groep wijnen met jaartal (Vintage Port, Late Bottled Vintage en Colheita) anderzijds.
Hoewel sommige ports jarenlang op hout lageren, valt het met de prijs per fles best mee. Een blik op de prijslijst van de Romariz-ports leert dat een fles ’Tawny 40 years old’ inkoop ƒ146,95 kost. Een fles ‘Tawny 10 years old’ kost iets meer dan ƒ25,- en een ‘gewone’ Tawny of Ruby is al in huis voor een bedrag rond de ƒ12,-. Dit aspect maakt het volgens Schouten aantrekkelijk voor horecaondernemers om eens wat meer soorten port in huis te halen.

Wijn en spijs
Heeft Vera Wessel tenslotte nog culinaire wijn- en spijstips voor de horecaondernemer? ‘Tijdens de portinformatiesessies vraag ik de deelnemers altijd na te denken over de combinatie van portwijn en spijs. Sommige mensen komen dan aan met een glas rode port met garnalen of paling. Dat is niet smakelijk, tenminste, zelf vind ik het niet lekker. Men weet dan kennelijk niet dat rode port zoet is. Maar er zijn wel mooie combinaties te maken. Paté met Tawny-port bijvoorbeeld of wildgerechten met een portsaus.’
En tijdens het hoofdgerecht? ‘Tijdens het concours in Parijs moet je als één van de opdrachten een achtgangenmenu met portwijnen verzorgen. Maar dan merk je na verloop van tijd toch dat het hoge alcoholgehalte voor menigeen wat te veel van het goede is. Door de zoetheid drinkt het ook best zwaar. Zelf vind ik port met name lekker bij een zoet nagerecht, of bijvoorbeeld appeltaart.’