artikel

Bio is big business

Horeca

De wereldmarkt van biologische producten groeit enorm. Hier in Nederland lopen we niet alleen achter in het streven om ons voedsel puur te houden, het aanbod van biologische producten is aanmerkelijk geringer en minder divers dan in het buitenland. Londen alleen al telt bijna vierhonderd ‘organische’ winkels en 32 restaurants die zich officieel zo afficheren. Wij moeten het doen met een hoekje van de supermarkt en een restaurant dat volledig bio kookt, komt in het nieuws.

Vooral Californië gaat voorop in het telen van gezonde groenten. Het is sla voor en na. Nederlandse koks die in die contreien rondreisden, raakten besmet met de groene golf. Een goed voorbeeld daarvan is Cees Elfrink die met zijn restaurant ’t Pomphuis in Ede is opgehouden en nu in Amsterdam gezonde groenten en kruiden verkoopt naar Amerikaans voorbeeld.

Pure eter
De liefhebber van het pure eten kan in Engeland goed terecht. Grote ketens als Iceland en Waitrose brengen met veel zorg organische voedsel aan de man. Waitrose heeft meer dan achthonderd organische producten in zijn assortiment. De ‘pure’ eter kan ook op het Internet terecht bij www.waitrose.com. Daar krijgt hij ook alle mogelijke informatie over organisch eten en drinken en over de gevaren van genetische manipulatie. De OrganicInfo.com presenteert organische restaurants in Canada, de VS, Engeland en New Zeeland met namen als The Sacred Grounds Organic Coffee Roasters in St. Arcata in Californië. Men spreekt van de New American Cuisine. In Boston kunt u naar de Fresh Kitchen en die naam zegt eigenlijk alles.In Duitsland heeft het bio-keurmerk Demeter de uitstraling van eten met karakter. De verscheidenheid en veelheid van bio-producten bij onze Oosterburen is niet alleen groter, de strengheid ten aanzien van informatieverschaffing ook. De Duitser weet dat hij bij Kip cordon bleu aan elkaar gelijmd kippenvlees koopt, want dat moet op de verpakking staan. Bij ons hoeft dat (nog) niet.

Bio van origine
In Frankrijk en Italië is de culinaire cultuur de kern van het leven. Elke streek, elk dorp heeft zijn kip, kaas en koe. Iedere Italiaan beweert dat juist zijn olie en azijn de lekkerste van de wereld zijn. Elke Zuid-Franse of Italiaanse kok kookt met terroir-producten, omdat ze er in overvloed zijn. Eigenlijk speelt het bio-verhaal in grote delen van Italië niet eens, omdat de mensen daar niet anders gewend zijn dan lekker én gezond eten. Boeren werken kleinschalig en maken allemaal hun eigen pasta, olijfolie, honing en schapenkaas. De consument kan er ook veel makkelijker bij. Op de lokale markt zijn er groenten en fruit in overvloed. De geur van en keur aan kruiden is bedwelmend. Bij de visboer heb je een keus uit twaalf zoetwatervissen alleen al.
In Frankrijk is het niet overal hosanna als het gaat om natuurlijk voedsel. Zodra het aantal zonuren wat minder wordt, moet ook in die streken de kok op zoek naar ‘gezond’ eten. Maar nu tref je al regelmatig naast de Intermarché en de Bricomarché ook de Ecomarché aan. De Fransman is zich, net als de Italiaan, bewuster van zijn eten, dat wel, maar Frankrijk is ook het land waar fabrikanten stukken land zo groot als een Nederlandse provincie vol hebben geplant met haricots verts of doperwten. Niettemin beschouwt de echte Fransman net als de Italiaan lekker eten als zijn erfgoed en praat er de hele dag over. Misschien is de bio-keuken geen onderwerp, maar dat je er geen chemische troep bij gebruikt staat buiten kijf.

Slow Food
Het is niet opmerkelijk dat juist in Italië halverwege de jaren tachtig, onder leiding van culinair publicist Petrini, de eerste initiatieven zijn ontplooid om de Amerikaanse hamburger hegemonie te tackelen. Slow Food heet de sterk groeiende, internationale beweging, die hij heeft opgericht. Sinds ’89 is er ook een Nederlandse poot. Heer Johannes van Dam is prominent lid van de vereniging voor smaak, kennis en cultuur en dus gekend tegenstander van de bio-industrie, hormonen, additieven en genetische manipulatie. Op de Salon del Gusto die in oktober in Turijn werd gehouden, kwamen tienduizenden Italianen proeven hoe lekker het eten van de kleine boeren is. Het woord bio valt niet of nauwelijks of het moet voor de export zijn. In ons volgende nummer brengen we verslag uit van dit smaakevenement.

Malbouffe
En het is ook niet vreemd dat het Frankrijk is, waar een man als José Bové kan uitgroeien tot een nationale held. Met een stuk of tien kompanen brak de voorman van de Conféderation Paysanne in het Zuid-Franse Millau een McDonald’s in aanbouw af. Daarmee protesteerden zij tegen de malbouffe, het slechte vreten. De Franse rechters aarzelden niet en ontnamen hem begin september voor een paar maanden zijn vrijheid. Dat sneed door elke Franse ziel. Ze maakten hem tot de volmaakte antiheld van alle Fransen. Hij is onnoemelijk populair; schrijf een brief naar Bové en zet alleen zijn naam op de envelop, hij komt zeker aan op het juiste adres.
Bové en zijn mensen zijn tegen de massale bio-industrie en ze willen collectieve productieafspraken om zich te beschermen tegen de verdeel- en heerspolitiek van de afnemers. Ze willen het regionale product behouden. ‘De wereld is niet te koop’, zeggen ze. Ze zijn tegen mondialisering, monopolieposities, multinationals en genetische manipulatie. Geen transgene maïs maar een eerlijk kwaliteitsproduct en ‘In iedere kers een gratis pit’.