artikel

De groene golf

Horeca

Eko, Bio, Biodynamisch of organisch, het maakt eigenlijk niet meer uit hoe het heet; er is eindelijk een nieuw eet-bewustzijn. Waar het om gaat, is dat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en zoveel mogelijk gecomposteerde meststoffen gebruikt worden bij de teelt van groenten en fruit en dat dieren in rust en met zuiver veevoer opgroeien.

Pionier Maurice Heutz van de Pingenhof in het idyllische Nuth tussen Heerlen en Geleen heft al jaren zijn vinger als het gaat om het ‘zuiver houden’ van ons voedsel. Als een Don Quichotte werd hij aangehoord. Nu krijgt hij zijn gelijk. Een zuur gelijk. BSE-koeien, dioxine-kippen en varkenspest bevestigen zijn opvattingen dat er met eten uit economische overwegingen niet gerommeld mag worden. Heutz is geen roepende meer in de woestijn. Eko, Bio, Biodynamisch of organisch, het maakt eigenlijk niet meer uit hoe het heet; er is eindelijk een nieuw eet-bewustzijn. Waar het om gaat, is dat er geen chemische bestrijdingsmiddelen en zoveel mogelijk gecomposteerde meststoffen gebruikt worden bij de teelt van groenten en fruit en dat dieren in rust en met zuiver veevoer opgroeien.

Meer bio-bouw
Tussen ’90 en ’99 is het grondareaal van de biologische landbouw in Nederland bijna verdrievoudigd naar ruim twintigduizend hectare. Dat is iets meer dan één procent van het totaal. Het merendeel is overigens grasland. In de glastuinbouw steeg het areaal biologisch geteelde gewassen in één jaar tijd met tweeënzeventig procent en in de open grond tuinbouw met achttien. In 2010 wil onze regering dat de bio-bouw tien procent uitmaakt van de totale landbouw. De vraag naar bio-gekweekte producten is dermate groot, dat het aanbod achterblijft. Dat komt ook omdat we veel exporteren, wat meer oplevert. De zwaar gesubsidieerde Eko- en bio-producten (85 miljoen extra in de komende vier jaar) verdwijnen voor 65 procent naar het beter betalende buitenland. Dat scheelt in opbrengst soms het dubbele. Zijn we weer eens te zuinig? Hebben we te weinig geld over voor onze eigen heil? Het lijkt er op.

We gaan om
Gelukkig beginnen een groeiend aantal koks en restaurateurs te begrijpen dat ook de Nederlandse gast vooral gezond wil eten. Dat gezond eten een niet te evenaren prettig gevoel geeft. Wie van een goed stuk vlees houdt, laat een koe geen vermalen schaap eten en voert een kip geen afgewerkte patattenvet. Patron-cuisiniers als Maurice Heutz en Dick Soek van Schathoes Verhildersum in Leens bij Groningen heten voortrekkers en zijn dat ook. Gert Jan Hageman, die in de voormalige Amsterdamse Stadskwekerij een restaurant gaat beginnen, steekt al zijn energie in bio en vers. Hij maakt zich enorm kwetsbaar, maar wil zijn vers geplukte groenten binnen vier uur in de pan hebben. Een superieure standaard, waar gegarandeerd gasten op af gaan komen. Leo Verdel, een beetje bekend van de RTL-5 serie Feestelijk Vegetarisch, is met zijn restaurant Lembas in Driebergen ook zo’n pionier. Hij kookt op allerlei officiële wedstrijden door heel Europa. ‘De groene golf is niet tegen te houden’, zegt hij. ‘In de supermarkt groeit het assortiment. En als Albert Heijn volledig omgaat, dan kun je ervan uitgaan dat die golf gigantische vormen gaat aannemen. Rekening houden met het milieu en de natuur is prettig.’

De bio-koks
Een aantal vaderlandse koks zijn al langer bezig met het zoeken naar de beste en gezondste kwaliteit, ook al leveren ze daarbij een stukje marge in. Het gaat hen daarbij om verantwoord eten. Kan het niet bio, dan toch zo vertrouwd mogelijk. Deze koks hebben zich verenigd in de VKB, de Vereniging voor Koks die Biologisch koken. !Zest en De Vrolijke Abrikoos in Amsterdam, Proeverij De Pronckheer in Cothen, De Idylle van Joop Zwiep in Zweeloo, Paul Fagels Arsenaal, Het Hof van Oldeberkoop, het zijn bekende namen onder de VKB-ers. Olivier van Staal, een van de oprichters van de VKB, weet waarom deze koks de bio-trend volgen: ‘Een groot milieubesef, het verlangen naar betere smaak en kwaliteit en geen gemanipuleer met voedsel. Maar ook omdat ze zich toeleggen op regionale producten. Ze gebruiken vlees met het SKAL-keurmerk en met hun groenten volgen ze de seizoenen. Dat is wel eens lastig als er weinig bladgroenten zijn, maar dat is juist voor elke creatieve kok een uitdaging. In de winter kunnen ze zich uitleven met wortelen, koolraap, pompoenen en knolselderij.’

Compleet bio
Diverse restaurants zijn compleet overgestapt naar bio. We noemen dwars door Nederland een paar namen: Het Hemelse Gerecht in Utrecht, Pianeta Terra in Amsterdam, de Bourgondische Hoeve in Siebengewald en De Zaag en de Fries in Delft. Wie zoekt zal er vast veel meer vinden. Overal beschikken restaurants over eigen moes- en kruidentuinen. En ja natuurlijk, we zitten met dat klimaat, dus is de oogst in de winter karig. Toch gaan gedreven koks door roeien en riemen om hun verhaal gestand te doen. Dus geen tomaten of aardbeien in januari of courgettes bij het kerstdiner. Bedenk ook dat bijvoorbeeld vanuit Israël veel bio-groenten en fruit wordt ingevlogen en dat daar dus veel milieu bedreigende kerosine voor is gebruikt. En dat er in een eerdere vlucht nucleaire materialen in dat vliegtuig zijn vervoerd. De organische activisten hebben het sowieso niet op al het transport. Maar ja, in Nederland is de aanvoer te gering om de snel groeiende vraag het hoofd te bieden, dus moet het wel uit het buitenland komen. Griekenland en Turkije zijn grote leveranciers en met paard en wagen is dat niet hier te krijgen.