artikel

Horecaduo Marjan Theuns en Alwin Houwing

Horeca

Mirjan Theuns en Alwin Houwing. Een Brabantse en een Groninger in Oisterwijk. Zij onderneemster in eetcafé De Tijd, hij gastheer bij de naastgelegen Amuserij De Jonge Swaen. Een opvallend duo, verslaafd aan de horeca en aan elkaar. Ambitieus tot in de teennagels. Een gesprek over relaties. Met gasten, met personeel, met zakelijke partners en met elkaar. ‘Samen een eigen bedrijf? Nee, dat zien we niet zitten.

Net terug van een weekendje aan zee houden Mirjan (32) en Alwin (28) zichzelf een spiegel voor. ‘Als we uit eten gaan, gedragen we ons allebei irritant kritisch. Letten op alles. Inrichting, gerechten, bediening, overal hebben we een mening over. We vergeten gewoon te genieten. Het duurt een paar uur voor we eindelijk over iets anders praten dan over het vak.’
Geen wonder, de horeca bracht hen samen. Zakelijk buurvrouw en buurman in hartje Oisterwijk. Bij De Tijd en bij De Jonge Swaen. Zo leerden ze elkaar kennen en inmiddels bouwen ze samen een huis, op loopafstand van het werk.

Respect
Mirjan heeft een verleden als styliste, maar al vroeg sluit ze ‘als ambulantje op zondagavond’ de horeca in haar hart. Alwin werkt na de hotelschool in Groningen in Londen, het Caraïbisch gebied, Zwitserland en op Schiermonnikoog.
Nu zitten ze zij aan zij in Oisterwijk. De woordenstroom zwelt aan tijdens het gesprek. Alwin onderbouwt zijn uitspraken met korte, driftige handgebaren. Mirjan (‘hij zit weer op z’n praatstoel’) praat ook met haar armen, maar zwieriger, eleganter. Ze sparen zichzelf en elkaar verbaal niet (‘we zijn ongeduldige typetjes’). Ogen spuwen soms vuur. Maar uit alles spreekt respect voor elkaar.

Gast als drijfveer
Grote drijfveer voor Mirjan en Alwin is de tevreden gast. Klinkt als een cliché, maar krijg het maar eens voor elkaar. Mirjan: ‘Je moet een band creëren met gasten. Zorgen dat ze je een foutje vergeven. Als je 350 gerechten per dag uitgeeft, gaat er soms iets mis. Als mensen dan toch intens tevreden vertrekken, doe je het goed. Er komt bij De Tijd regelmatig een oudere man, jaar of zeventig. Als ie weggaat, drukt ie een gulden in m’n hand en zegt ‘bedankt meisje’. Dan lopen de rillingen over mijn rug.’

Goed gevoel
Alwin weet hoeveel inspanning het kost die relatie met gasten op te bouwen. Hij belandt eind 1998 samen met zijn oude studievriend Lejo van Dijk als Groninger in het Brabantse land, in een zaak met een goede reputatie op het gebied van gastvrijheid. ‘Maak het dan maar even waar. Je ziet de mensen kijken: ‘wat moeten die rare noorderlingen hier’. Nu zit de zaak vijf, zes dagen per week afgeladen vol. Voor mij slaagt een werkdag als de gasten met een goed gevoel naar huis gaan. Mooiste is als ze voor vertrek al reserveren voor volgende week.’

Feest
Mirjan rept van een ‘innerlijk gevoel’, dat als een geheimzinnig motortje de wens om gasten te verwennen aandrijft. ‘Ik vind het heerlijk alles uit de kast te halen om mensen een prettige avond te bezorgen, om hun leven aangenamer te maken. Vaak roepen ze dat de horeca één groot feest is, maar soms stappen gasten verdrietig of eenzaam je zaak binnen. Een beetje warmte geeft dan troost.’
Het zit in je, beaamt Alwin, dat gevoel voor gastvrijheid. ‘Gisteren bracht ik de bouwvakkers die aan ons huis werken een broodje brie uit de zaak. Ik zie ook wel dat ze hun eigen trommeltje meebrengen, maar dat doe je gewoon, daar denk je nauwelijks bij na.’

Trots op team
Maar je moet het ook overbrengen op het personeel, benadrukt Mirjan. Geen eenvoudige klus, ondervond ze bij De Tijd. ‘Op de loonlijst staan inmiddels 50 medewerkers, een groot team dus. Ik ben trots op dat team, maar moest knokken om iedereen op het juiste spoor te krijgen. Als iemand ’s morgens al zuchtend binnenkomt, stuur ik hem of haar weer naar huis. Vriendelijkheid en dienstbaarheid, daar draait alles om.’
De situatie ligt voor Alwin anders. Hij opereert in een heel klein team. Samen met medegastheer Lejo runt hij, in loondienst, De Jonge Swaen, bijgestaan door medewerkster Claudia. ‘Lejo en ik vormen een hecht team. Vullen elkaar feilloos aan. Als een van ons op vakantie is, voelt de ander zich ontheemd.’

Betrokkenheid
Mirjan en Alwin beseffen dat ze de lat hoog leggen en veel van zichzelf vergen. ‘Op een gegeven moment dringt het tot je door dat je van medewerkers niet hetzelfde mag verwachten. Wel honderd procent inzet als ze werken, maar gun ze ook het recht op een privéleven. Dat wij thuis uren met het vak bezig zijn, is onze afwijking, daar moeten we anderen niet mee lastigvallen.’
Om het personeel te motiveren, spelen betrokkenheid en verantwoordelijkheid volgens het duo een grote rol. ‘Laat de medewerkers meepraten en meebeslissen, dat betekent vaak meer voor ze dan loonsverhoging.’
Bij De Tijd werken Mirjan en haar compagnons met ‘zelfsturende teams’. Samen met de leiding stelt het personeel doelstellingen op. Per brigade is het verantwoordelijk voor het behalen van de gewenste resultaten. ‘Het vergroot de betrokkenheid en de openheid.’

Eigen bedrijf
Geboren voor de horeca, gewaagd aan elkaar, grenzeloos ambitieus. Een beter scenario lijkt niet te schrijven voor een succesvol ondernemerspaar. Hoe gaat dat eigen bedrijf er uitzien? Mirjan en Alwin kijken elkaar even aan. ‘Ja, ik ga zeker voor een eigen bedrijf’, antwoordt Alwin, ‘maar niet samen met Mirjan. Mijn ultieme wens is samen met Lejo een eigen restaurant op te zetten. Binnen nu en vijf jaar. Een bedrijf waar we de ‘ultieme service’ waarmaken.’
Nee, niet samen een eigen bedrijf, beaamt Mirjan. ‘Ik moet er niet aan denken om 24 uur per dag bij elkaar te zijn. Ik wil ruimte om me heen. Bij De Tijd werk ik heel goed samen met compagnon John Cornelissen. Kan hem alles zeggen op zakelijk gebied. Eerlijk en direct. Als je ook nog eens privé een relatie met een compagnon hebt, dreigt het gevaar dat je je inhoudt. Dat de scherpe kantjes er af gaan. Bovendien lijkt het me snel heel saai. Wat is er nog sprankelend aan een weekendje aan zee als je alles al van elkaar weet?’